Что кондитерский жир в составе. Кулинарный и кондитерский жир — главные помощники хозяек

Кондитерский жир для хлебобулочных изделий содержит смесь китового и растительного саломаса. Для кондитерского жира используется пальмовое масло. За счет чего этот продукт имеет специфические свойства. Разновидность жира кондитерского отличается за счет содержания жиров животного и растительного происхождения, но содержание того и другого обязательно. Жир кондитерский – это пищевая добавка, связывающая воедино все компоненты, и улучшающая питательные характеристики готового продукта. Рассмотрим жир кондитерский для шоколадных изделий и жир кондитерский твердый.

Жир кондитерский для шоколадных изделий включает в состав рафинированный, дезодорированный, модифицированный растительный жир, иногда говяжий. Химический состав небогатый – витамин Е и жиры. Полезных микроэлементов в рассматриваемом продукте нет, а вот усваивается он быстро, поэтому для тех, кто следит за фигурой необходимо контролировать количество употребляемых продуктов, поскольку можно прибавить в весе очень быстро.

Непосредственно для шоколадных конфет и изделий жир кондитерский производят из арахисового либо хлопкового масел. Он имеет однородную консистенцию, а по твердости превышает иные виды жиров. Цвет – бело-желтый, температура плавления 35-37º С.

В 100г жира кондитерского для шоколадных изделий содержится:

• Вода – 0,3.
• Белки – 0.
• Жиры – 99,7.
• Углеводы – 0.
• Ккал – 897.

Жир кондитерский для шоколадных изделий применяют для производства кондитерской глазури, шоколадных конфет, как начинку для вафель и печенья. Данный вид жира хорошо гармонизирует с молочным жиром и ореховым маслом. Калорийность и питательная ценность изделий, приготовленных на основе вышеперечисленных ингредиентов очень высока.

Шоколадные изделия, приготовленные на кондитерском жире, хранятся долгое время, удерживая влагу.

Жир кондитерский твердый растительного происхождения, но бывает с добавлением говяжьего или свиного жира, а также в его составе присутствует китовый саломас. Наиболее тугоплавким является жир на основе пальмоядрового масла. Жир пекарский с фосфатидами бывает твердый или густой и мазеобразный. В его составе присутствуют растительные и китовые саломасы, растительные масла и фосфатидный концентрат. Применяется данный вид для хлебобулочных изделий. Цвет – серый либо желтый.

Для пищевых концентратов, конфет, шоколадных изделий жир состоит из высокотвердого пищевого саломаса хлопкового и арахисового масел. Он имеет твердость больше, нежели остальные пищевые жиры в 3,5 раза. Цвет данного вида жира белый либо светло-желтый.

Жир кондитерский для изготовления печения состоит из свиного и говяжьего жира высшего сорта, фосфатидного концентрата и растительного саломаса.

Для вафельных или прохладительных начинок используется жир из растительного саломаса пальмоядрового и кокосового масла.

В 100г жира кондитерского твердого содержится:

• Вода – 0,2.
• Белки – 0.
• Жиры – 99,8.
• Углеводы – 0.
• Ккал – 897.

Вещества, из которых состоят жиры кондитерские твердые, положительно влияют на реакции, которые протекают в организме человека.

Вред жира кондитерского

• Состав кондитерского жира вреден для организма человека, но кондитерское производство не может обойтись без данного вида жира, поскольку он является основным компонентом всевозможных пирожных, пирогов, тортов, хлебобулочных изделий и сладких десертов.
• Необходимо следить за количеством употребляемых продуктов, которые изготовлены на основе жира кондитерского, поскольку частое употребление может привести к проблемам пищеварительной системы и к ожирению.
• Наибольшее количество жира кондитерского содержится в шоколадных конфетах, плиточном шоколаде и глазури. Употребляя эти лакомства, человек получает только массу калорий, которые не несут пользы для организма. Как результат – лишний вес.

Полезная информация для тех, кто не может отказаться от сладостей, при этом считает калории и граммы своего рациона питания:

• Одна чайная ложка сладостей содержит 5г.
• Одна столовая ложка сладостей содержит 17г.
• Один стакан сладостей содержит240г.
• Зная сколько содержится Ккал в 100г продукта, можно с легкостью подсчитать сколько съедено Ккал.

В разделе на вопрос Из чего делают кондитерский жир??? заданный автором Наталья Фадеева лучший ответ это Многие из нас начали читать составы покупаемых продуктов. Среди нас есть и любители сладенького, а в кондитерских изделиях в составе часто можно встретить такой компонент как кондитерский жир.
Кондитерский жир
Кондитерский жир - это смесь пищевого растительного саломаса с кокосовым маслом с массовой долей жира не менее 99,7%, с массовой долей влаги и летучих веществ 0,3%; имеет цвет от белого до светло-желтого. Консистенция кондитерского жира: твердая, однородная, хорошо крошится.
Страшное слово "саломас" определяется как отверждённый жир, получаемый в результате гидрогенизации растительных масел и жидких жиров животного происхождения. В зависимости от вида кондитерских изделий кондитерские жиры имеют разные пропорции масел и жиров.
Кондитерские жиры. Состав и их применение.
Для производства хлебобулочных изделий используют кондитерский жир, который состоит из смеси саломасов растительного и китового (60-65 %), растительного масла (17-22%), фосфатидного концентрата (17%).
В производстве кондитерских изделий из шоколада и пищевых концентратов используют отдельный кондитерский жир. Его миссия - частично заменить какао-масло в начинках конфет. Такой кондитерский жир имеет следующий состав: твердый пищевой саломас из хлопкового и арахисового масел, может входить какао-масло, сливочное масло.
Для производства вафельных и прохладительных начинок используют кондитерский жир из смеси растительного саломаса (60 - 80 %) и кокосового или пальмоядрового масла (20 - 40 %). Если конкретнее, такой жир используют в начинках вафель и вафельных тортах, конфетах, карамели и т. д.
В производстве мучных кондитерских изделий используют кондитерский жир в составе которого - растительный саломас (73%), жир говяжий высшего сорта (12%), свиной жир высшего сорта (12%), а также пищевой фосфатидный концентрат (3%). Его можно встретить в кексах, в составе печенья, сдобных кондитерских изделий.
Есть ещё такие кондитерские жиры как "Шортенинги". Главной целью их является замена свиного жира, благодаря им выпекаемые изделия получаются мягкими и рассыпчатыми. В основу шортенингов входит пальмовое масло. Такой кондитерский жир используется в производстве крекеров, хлеба, печенья, бисквитов, кремовых начинок, вафель и т. п. кондитерских изделиях.
Твердый кондитерский жир имеет высокую калорийность 898 ккал, на то он и жир.
По поводу вреда искал информацию, но ничего толком не нашёл. Но если учитывать, что все это заменители, удешевляющие продукцию, пользы не жду.
Вывод: нужно учиться печь самому. Тем более, что в интернете так много интересных и вкусных рецептов для творчества в области кондитерских шедевров. Желаю вам кулинарного вдохновения! 🙂

Ученые работали в разных направлениях. Благодаря настойчивому желанию Наполеона французам удалось разработать технологию консервирования мяса, рыбы и овощей. А в конце века французские ученые подарили миру и другую технологию, позволившую превращать дешевые растительные масла в твердую пластичную массу, абсолютно устойчивую к окислению. Создавший метод гидрогенизации Пьер Сабатье в 1912 году был удостоен Нобелевской премии. А первая твердая жировая субстанция, названная саломасом, спустя четыре года появилась в лаборатории немецкого химика Вильгельма Нормана.

Кондитерские, кулинарные жиры или шортенинги производятся из смеси различных животных и растительных жиров, прошедших гидрогенизацию. За счет сочетания тех или иных масел удается получить уникальные продукты, предназначенные для использования в кондитерской, пищевой и хлебопекарной промышленности.

Одной из первых компаний, наладивших в 1909 году производство кондитерского жира, стал концерн «Procter&Gamble» . Специализированное масло для кулинаров Crisco и сегодня помогает хозяйкам многих стран мира готовить пышные бисквиты, воздушные слоеные язычки и рассыпчатое печенье.

Кондитерские жиры в зависимости от назначения и рецептуры могут содержать исключительно масла растительного происхождения, а иногда содержат китовый, говяжий или свиной жир. Кроме распространенных сортов растительного масла, в состав шортенингов часто входит кокосовый и пальмовый жир. При необходимости масла и жиры, входящие в такую продукцию, подвергают гидрогенизации. Это позволяет не только получать желаемый результат при использовании комбижира в кулинарии, но и продлить срок годности шортенинга.

Виды и сорта

Состав кондитерской жировой смеси определяется ее назначением, а кроме масел растительного и животного происхождения, в шортенинги добавляют структурирующие и ароматические пищевые добавки, консерванты и некоторое количество каротина в качестве красителя.

Для промышленных целей кондитерский жир поставляется в картонных коробах с пленочным вкладышем, а в розницу такой продукт поступает в потребительской таре объемом не более 400 грамм.

Полезные свойства

Продукт крайне калорийный, поэтому при неумеренном употреблении содержащих кондитерские жиры блюд человеку грозит не только ожирение, но развитие атеросклероза, диабета второго типа и других заболеваний.

В малых дозах кондитерский жир позволяет поддерживать работоспособность органов зрения, способствует регенерации кожных покровов и других тканей.

Вкусовые качества

Все кондитерского жира зависит от состава продукта. Если в жир не вводились ароматические вещества, запах шортенинга особенно в холодном виде практически неразличим.

Применение в кулинарии

Специализированные виды комбижира применяются при создании начинок для конфет, тех же вафель и мороженого, десертов и кремов для пирожных и тортов.

Самостоятельно кондитерский жир не используется, зато это прекрасный компонент разнообразных видов теста, начинок и кремов. Причем такие жиры не бывают универсальными. Одни виды предназначены для выпечки, другие же могут не выносить нагревания.

Предназначенные для начинок вафель и печенья жиры хорошо сочетаются с ореховыми и молочными добавками, для придания им вкуса и аромата используется шоколад и арахисовая паста. А масляные смеси для выпечки призваны сделать готовые изделия более сдобными, воздушными и стойкими к высыханию. Поэтому в такие жиры часто добавляют пальмовое масло.

Информация о заменителях молочного жира, пальмовом масле, маргарине, сейчас очень противоречивая: большинство источников, утверждающих, что заменители молочного жира - вредны, не имеют доказательной базы, а сайты производителей этих заменителей предлагают однобокие ангажированные исследования, которые утверждают, что опасности в них нет. Так кому же верить? Стоит разобраться в этом вопросе.

Жиры специального назначения (заменители молочного жира (ЗМЖ), кондитерский жир, маргарин) - это переведённая в твердую фазу, смесь различных растительных жиров, сейчас главным образом, пальмоядрового и соевого масла . ЗМЖ довольно давно используются в молочной и кондитерской промышленности для удешевления производства за счет сокращения достаточно дорогого молочного жира в продукте.

Маргарин и заменитель молочного жира стал широко применяться в производстве продуктов питания и непосредственно в рационе вместо сливочного масла после Второй Мировой войны. Это было связано с послевоенной нехваткой продовольствия и необходимостью калорийной и сытной еды для населения. Кроме того, в то время не проводились исследования о фракциях и составе жира, не открыты были еще полиненасыщенные жирные кислоты.

В молочной продукции используются специальные заменители молочного жира, которые во многих сливко- и маслосодержащих продуктах, таких как сметана, сыр, йогурты, творожные массы, глазированные сырки, заменили сливочное масло и сливки. При этом заменитель необязательно состоит только лишь из пальмового масла как принято считать. Обычно это смесь различных жиров, например, пальмового и соевого масла, или пальмового стеарина (твердой фракции пальмового масла), арахисового и хлопкового масла. Также в последние десятилетия на крупных предприятиях по производству конфет, шоколада, кондитерских изделий, стали заменять дорогое масло какао на пальмоядровое масло и специальные кондитерские жиры, состав которых прячется под маркой или брендом. Эти заменители значительно удешевляют молочное производство, кондитерскую промышленность, себестоимость конфет и глазированных сырков. Ведь специальные жиры, произведенные из «копеечных» растительных масел, с помощью достижений химической индустрии, значительно дешевле натурального сливочного масла на производство которого уходит боле чем 20 л молока на 1 кг.

Единственные исследования до конца ХХ века, касавшиеся влияния маргарина и заменителей на здоровье человека заключалось лишь в исследовании их энергетической ценности. Считалось, что жиры должны обеспечивать достаточную калорийность рациона у трудящегося населения. А маргарин и заменители сливочных масел прекрасно с этим справлялись.

С начала ХХ века маргарин начали изготавливать по технологии гидрогенизации ненасыщенных растительных масел. Это было достаточно выгодно, так как масла оставались он основного производства - например, после производства хлопка. Именно поэтому первые заменители были изготовлены на основе хлопкового масла. Сейчас в мире повсеместно распространены специальные жиры на основе соевого, рапсового, хлопкового, арахисового масла, а также тропических - пальмоядрового и кокосового. Эти масла достаточно дешевы, участвуют в других производственных циклах, а масла тропических пальм, имеет хорошие физические свойства.

Так как же производят маргарин и ЗМЖ?

Сейчас ЗМЖ и кондитерские жиры (в том числе и маргарин) изготавливают тремя основными химическими способами:

Гидрогенизация

Процесс гидрогенизации жиров - это превращение жидких жиров в твердые с помощью водорода. Суть процесса заключается в следующем: жидкие растительные масла имеют в своей химической формуле минимум одну двойную связь, при разрушении двойной связи в триглицериде с помощью реакции гидрогенизации (присоединения водорода) образуются насыщенные жиры (не содержащие двойную связь жиры), имеющие твердую структуру, более высокую температуру плавления, пластичность, а главное они дешевы, благодаря дешёвому сырью. Однако специальные жиры и заменители, произведенные таким способом, несут большой вред организму человека.

• В производстве используют катализаторы реакций: неорганические кислоты (серная кислота и другие), никель, соли металлов. Это токсичные вещества, употребление которых строго регламентируется и должны быть ограничены. Реакция проходит при критически высоких температурах от 200 до 1000 градусов Цельсия при никелевом катализаторе.
• Неочищенные масла, которые идут на гидрогенизацию имеют примеси сельскохозяйственных ядохимикатов и пестицидов, которые технически не отбиваются при производстве заменителя.
• Водород, который идет в реакцию, часто имеет примеси аммиака и паров других газов.
• В промежуточных стадиях реакции образуются вредные кетонные соединения, которые считаются канцерогенными.
• В результате химической реакции под действием высокой температуры и давления концевые участки молекулы, к которым присоединен водород, переходят из природной цис-формы (когда водород располагается по одну сторону - внизу или вверху молекулы) в транс-форму , когда концевые ионы водорода располагаются по разные стороны молекулы («транс» в переводе с латинского - «по разные стороны»).

Переэтерификация

Переэтерификация - химическая реакция взаимодействия двух молекул жира (триглицеридов) при низком давлении, при которой происходит как бы «рокировка» жирных кислот от одной молекулы к другой в случайном порядке. При этом «хвост» (жирная кислота, присоединенная к глицериновой основе) одного жира меняется на «хвост» другого и меняются физические свойства жиров - жидкие становятся твердыми. Все это происходит в присутствии катализаторов - этилатов и метилатов натрия. Температура реакции более низкая, чем при гидрогенизации. Однако эта технология также далеко не безопасна .

• Полуфабрикатный саломас после этерификации подвергают химической дезодорации и отбеливанию с помощью реагентов. При этом температура процессов достаточно высокая - 250-350 градусов Цельсия. Этот процесс приводит к образованию транс-изомеров, хотя и убирает вредные химические примеси и посторонние запахи (например, специфический горьковатый вкус соевого масла).
• Не было представлено корректных исследований, о безопасности используемых катализаторов.

Официально заявляется, что уровень транс-изомеров при производстве специальных жиров из соевого масла путем переэтерификации с 30% убирается до 2-2,5% (что также больше нормы рекомендуемой ВОЗ), благодаря более низким щадящим температурам (120 градусов Цельсия) реакции. Именно поэтому переэтерификация считается более безопасным, по сравнению с гидрогенизацией, способом производства заменителей твердых жиров по сравнению с гидрогенизацией.

Фракционирование жиров.

Наиболее технически простой и щадящий процесс получения жиров специального назначения. Суть заключается в отделении твердых и жидких фракций масла друг от друга с помощью органических растворителей, которые в дальнейшем убираются экстракцией.

Пальмовое масло, которое широко используется в качестве заменителя молочного жира и для кондитерской промышленности состоит из жидкой - олеиновой фракции и твердой - стеариновой. Эти фракции разделяют и получают жидкий олеин для фритюра, и суперолеин - очищенную жидкую фракцию пальмового масла, которая содержит большое количество полезных ненасыщенных жирных кислот, имеет высокую температуру концерогенообразования (а значит безопасно при жарке). Он используется для салатов, как диетический продукт. Однако суперолеин является более дорогим продуктом по сравнению с рафинированным маслом.

Стеарин - твердую фракцию пальмового масла - используют, как заменитель какао-масла, сливочного масла в молочной промышленности. Однако чистое экстрагируемое пальмовое масло значительно дороже распространенных заменителей молочного жира, и в молочной промышленности чаще используются ЗМЖ, полученные фракционированием с частичной этерификацией и гидрогенизацией, опять же, для удешевления производства. Тоже самое проделывают и с соевым маслом.

Стоит отметить, что в нашей стране не распространено очищенное пальмовое масло и салатный суперолеин по причине дороговизны этих продуктов. А, используемый очищенный пальмовый стеарин с низким содержанием транс-изомеров - чаще всего встречаются только в импортных продуктах. Он может использоваться в качественной и дорогой кондитерской продукции и так же в производстве диетических и органической продуктах специального и функционального назначения (детские смеси).

Полученный этими тремя основными способами продукт называют саломас. Из него в дальнейшем и получают заменитель молочного жира (ЗМЖ), маргарин, кондитерские жиры, добавляя различные специальные добавки. В случае маргарина этом могут быть витаминные добавки (витамины Е и А), для молочной промышленности - красители, сахар, ароматизаторы сливочного масла.

За последние 10 лет (по данным статистических исследований с 1970 по 2010 г.) процент производства животных жиров сократился с 500 тыс. тонн до 230 тыс., а производство маргарина и растительных специальных жиров выросло в 3,5 раза. Это связано с большими растущими масштабами производства и ориентированием на удешевление готового продукта.

Исследования о вреде ЗМЖ, кондитерских жиров и маргарина

Лишь в конце 70-х годов ХХ века начали появляться первые публикации о влиянии гидрогенизированных жиров и транс-жиров на здоровье человека. В то время количество больных атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, особенно в США, стало катастрофичным. Достаточно упомянуть лишь одно, но глобальное исследования, которое длилось несколько десятилетий. National Health & Nutrition Examination Survey провело в период с 1976 по 2010 год широкомасштабное исследование. У испытуемых в разных городах США определялись: уровень холестерина, уровень липопротеидов высокой плотности (ЛПВП) - показатели, которые ассоциируются с риском сердечно-сосудистых заболеваний, а также уровень потребления насыщенных жиров и транс-жиров в рационе. Оказалось, что американцы употребляли слишком большое количество насыщенных жиров по сравнению с ненасыщенными. Уровень ЛПВП и холестерина был повышен в разы. После этого открытия, политика здравоохранения получила направление на снижение насыщенных жиров в рационе. В результате эксперимента, количество людей, которые придерживались диеты с пониженным содержанием насыщенных (твердых) жиров, увеличилось с 25% ДО 42%, уровень ЛПВП снизился с 59% до 27%. Эти данные показывают прямую связь между болезнями сердца и сосудов и насыщенными жирами в рационе (в том числе ЗМЖ, кондитерских жиров, маргарина, сливочного масла). А они напрямую влияют на сердечно-сосудистую систему, вызывая гипертонию, сердечные приступы, инфаркты и т.д.

Но главное, почему ЗМЖ так вредны для здоровья и функционирования человека — это наличие транс-жиров, или транс-изомеров жирных кислот, которые образуются в результате высокотемпературной реакции производства этих жиров. Транс-жиры повышают плотность эритроцитов, заставляя их концентрироваться не в центре артерии, а возле стенок. Микровоспаления на стенках сосудов, которые появляются при употреблении транс-жиров, «латаются» холестерином, который потом укрепляется на стенках кальцием. Эти наросты уменьшают просвет сосудов и ухудшают транспорт кислорода и других питательных веществ. Это и есть основные причины атеросклероза.

Французское исследования, опубликованное в 1995 году (Willet W.C) утверждает, что среди пациентов, которые употребляли маргарин довольно часто, случаев инфаркта миокарда в среднем в 1,5 раза больше. Это результаты 10-и летнего исследования в клиниках Франции.

Исследования Roach C. 2004 года показало, что транс-изомеры влияют на проницаемость клеточной мембраны, на трансмембранные белки, передачу клеточных сигналов и на работу мембранных рецепторов. В итоге ухудшается транспорт веществ в клетки и все молекулярные механизмы, в том числе экспрессия генов. Также транс-жиры снижают чувствительность клеток поджелудочной железы к инсулину, повышая риск развития диабета.

Несмотря на то что сейчас принято говорить об отказе от «старой» технологии гидрогенизации и переходу на переэтерифицированные жиры, проблема транс-изомеров не ушла. Именно в растительных переэтерифицированных жирах, которые подвергались дальнейшей дезодорации, обнаруживались наиболее вредные транс-изомеры олеиновой кислоты. Это было обнаружено относительно недавно, со временем развития газо-жидкостных хроматографических анализов (данные Fox.P.F. Advanced dairy chemistry. 2006)

В России, по данным статистики на 2007 год, уровень потребления маргарина и специальных жиров резко вырос с 1970 года, и составляет 15 г в сутки (около 7% от калорийности рациона). Это связано с повсеместным внедрением заменителей жиров в молочные продукты (сыр, сметана, масло, творог, творожные массы, мороженое), фаст-фуд, кондитерскую и конфетную промышленность. Также заменители жира широко распространены в хлебопечении. Уровень смертности от ишемической болезни сердца с 1970 по 2010 год повысился в несколько раз. Отсюда можно сделать вывод, что транс-жиры, которые население начало употреблять в очень высоком количестве непосредственно влияют и на эпидемиологическую обстановку по сердечно-сосудистым заболеваниям и в России.

Все эти данные касаются маргаринов и заменителей молочного жира, которые производятся по традиционной технологии гидрогенизации и высокотемпературной переэтерификации. Уровень транс-жиров в них превышает рекомендации ВОЗ.

Именно поэтому так важно уменьшать количество продукции, содержащей ЗМЖ низкого качества и цены, а также кондитерские и специальные жиры и маргарины.

Альтернативная безопасная технология переэтерификиции

В 2003 году ВОЗ в виду широкой доказательной базы, связанной с негативным влиянием транс-жиров на здоровье человека, рекомендовало производителям ограничить их концентрацию в продуктах до 1% (остаточного). В Дании и некоторых странах Скандинавии вообще запретили транс-жиры в продуктах питания, ввелись повсеместные проверки на содержание и качество жиров.

В развитых странах Европы, таких как Норвегия, Финляндия, начала практиковаться безопасная технология переэтерификации с помощью иммобилизованных ферментов (липазы), которая позволяет управлять «рокировкой» концов молекул, контролировать процесс и проводить его при более низких температурах (не более 70 градусов). При этом можно получить жиры необходимо полезной конфигурации. Эта технология, действительно, позволяет получать чистый и наименее вредный продукт, с минимальным количеством транс-изомеров (менее 1%), а также без других вредных примесей. Но, процесс этот достаточно дорогостоящий , требующий специального оборудования, соответственно и заменители масла, произведённые таким способом, являются достаточно дорогими.

Для производство функциональных и действительно полезных маргаринов, которые распространены в странах Европы используются очищенные растительные масла, в том числе и пальмовое масло, которое само по себе не является вредным для организма. Производство таких маргаринов направлено на уменьшение содержания насыщенных жиров и транс-жиров в питании, замену их на полиненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, в эти специальные масла добавляют различные витаминные добавки и корректируют жирнокислотный состав, в сторону увеличения Омега-3 жирных кислот. Это уменьшает риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы, диабета, ожирения. Результаты употребления таких заменителей животного жира значительно улучшило здоровье и качество жизни в странах развитой Европы. Так в Финляндии и Дании количество сердечно-сосудистых заболеваний у пожилых людей снизилось в несколько раз после начала пропаганды и производства специальных диетических маргаринов.

Проблема с ЗМЖ в России

в нашей стране, ЗМЖ ассоциируется с процессом удешевления производства, а не с улучшением здоровья человека. Поэтому в России таких полезных и дорогих заменителей не производят. Процент содержания транс-жиров в России от 2% до 8%, что гораздо больше чем в Европе, кроме того нет точной регламентации о маркировки на изделиях. Именно поэтому пока что у нас не маркируются большинство молочных продуктов, которые содержат ЗМЖ с транс-жирами.

С 2013 года должен был вступить в силу новый регламент Таможенного Союза, прописывающий указывать на некоторых продуктах уровень транс-жиров. Он должен будет составлять не более 0,9% от общего содержания жира в продукте. Под этот регламент должны были попасть мягкие маргарины, молочные детские смеси, заменители какао-масла. Однако новых этикеток с указанием содержания транс-жиров до сих пор не видно, а это значит, что регламент не вступил в силу.

На другие продукты данный регламент не действует вообще, а значит в большинстве молочных продуктов, может быть использован ЗМЖ низкого качества, с большой концентрацией транс-жиров и химических примесей. А это значит, что потребитель продолжит получать вредные примеси с распространенными продуктами питания. В этот список входят:

• Маргарин
• Кондитерские жиры
• Кондитерские крема
• Заменители молочного жира

По данным Кулаковой (С. Н. 2008 год) содержание транс-жиров от общего жира в продукте колеблется от 5% до 30% и более в маргаринах, чипсах, кондитерских жирах.

Стоит упомянуть что только к 2018 году в регламентах Таможенного Союза процент транс-жиров обещали снизить до 2% во всех продуктах питания.

Как отличить ЗМЖ и пальмовое масло от натурального продукта?

К сожалению, действительно на 100% отличить ЗМЖ от натурального масла в продукции невозможно. Определить наличие транс-изомеров можно только в специальных аналитических химических лабораториях. Особенно это не представляется возможным в кондитерской и хлебопекарной продукции. В молочных продуктах можно определить лишь грубые подделки. Заменители жира содержащие транс-изомеры могут содержатся под следующими надписями на упаковке:

• Растительный жир
• Заменитель молочного жира
• Маргарин
• Заменитель какао мала
• Эквивалент какао масла
• Кондитерский жир
• Растительные сливки
• Переэтерифицированный жир
• Модифицированный жир

В молочных продуктах используется гидрогенизированное и переэтерифицированное пальмоядровое, кокосовое, соевое и хлопковое масла.

Существует ряд признаков, по которым частично можно выявить фальсификат:

• Если при комнатной температуре сливочное масло выделяет на поверхность капельки жидкости, значит присутствует растительный заменитель.
• Если творог, оставленный на несколько дней при комнатной температуре, поменял цвет на желтоватый и издает неприятных химический (не кисломолочный) запах, это фальсификат.
• Настоящее сливочное масло однородно растворяется в воде, не расслаивается на отдельные элементы.
• Замороженное сливочное масло - крошится, заменитель молочного жира - пластично режется.
• Сливочное масло на воздухе окисляется - немного темнеет.
• Сливочное масло может гореть и пузыриться при жарке, заменитель - мягко плавится по поверхности.
• При растворении фальсифицированной сметаны в теплой воде, на дно выпадает хлопьевидный осадок.
• Мороженное, приготовленное на основе молочного жира и сливок, медленно тает и теряет форму, в отличие от мороженного изготовленного из растительных сливок, которое сразу теряет форму при комнатной температуре.

При выборе молочных продуктов нужно смотреть на:

• Срок годности (чем короче, тем лучше)
• Жирность масла (чем выше, тем меньше процент фальсификации)
• Однородность цвета масла и масломолочной продукции.
• Состав и название заменителя молочного жира. Существуют марки ЗМЖ (Союз, SDS) которые производятся по более щадящей технологии переэтерификации выбор этих продуктов предпочтительнее.
• Предпочтительнее выбирать молочные продукты, на которых вместо заменителя молочного жира указывается конкретно вид жира - пальмовое масло, например. Для кондитерских продуктов - пальмовое масло, подсолнечное, соевое (не модифицированное, не гидрогенизированное).

В заключении стоит сказать, что в России пока что нет точно прописанного законодательства по поводу заменителей жиров, большинство заменителей изготавливаются по дешевой, а значит вредной технологии и содержат большой процент транс-изомеров. Для крупных производителей это выгодно, а вопросы здоровья населения пока что уходят на второй план. А это значит, что потребитель может лишь полагаться на свои знания в данном вопросе.

• Дополнительная информация о пальмовом масле и обсуждение вопросов его влияния на здоровье человека в этой ветке нашего форума

Передачи о пальмовом масле

Кулинарные и кондитерские жиры - это безводная смесь сало­маса (растительного или животного) и натуральных жиров (рас­тительных масел, животных топленых жиров) с введением доба­вок.

Эти жиры используют для приготовления кулинарных и конди­терских изделий. Кроме того, они расширяют применение расти­тельных масел и животных топленых жиров.

Химический состав и энергетическая ценность . Кулинарные и кондитерские жиры содержат жира не менее 99,7 % и воды не более 0,3 %. Энергетическая ценность 100 г жиров 897 ккал.

Благодаря низкой температуре плавления (28...36°С) и за счет жидких растительных масел в своем составе кулинарные и конди­терские жиры имеют высокую усвояемость (96,5 %). Пищевую цен­ность этих жиров повышают за счет добавления витаминов A, D, фосфатидов, которые способствуют образованию золотистой короч­ки при жареньи и выпечке изделий.

Сырье для производства кулинарных и кондитерских жиров . Для производства этих жиров используют пищевые саломасы (расти­тельные и животные); жидкие растительные рафинированные и дезодорированные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое и др.); твердые растительные масла (пальмоядровое, кокосовое); топленые животные жиры (свиной, говяжий, бараний). В зависимости от со­отношения этих жиров получают широкий ассортимент кулинарных и кондитерских жиров.

В качестве добавок в эти жиры используют витамины A, D, анти­окислители, ароматизаторы, красители (каротин, аннато), консер­ванты (бензойную, сорбиновую кислоты), фосфатидный концентрат, способствующий подъему теста, образованию румяной корочки на поверхности мучных изделий, уменьшению черствения готовых изделий.

Производство кулинарных и кондитерских жиров . Технология производства кулинарного и кондитерского жиров включает сле­дующие операции: подготовка сырья: рафинирование, дезодориро­вание саломаса и растительных жиров и их фильтрация; составление жировой смеси по рецептуре; расплавление и смешивание жировой основы и добавок; охлаждение и кристаллизация (загустение) жира; расфасовывание и упаковывание жира.

Ассортимент жиров . В зависимости от назначения и состава вы­пускают следующие жиры.

Кулинарные жиры. Жир фритюрный - чистый растительный саломас. Температура плавления 18... 25 °С. Используется для жаре­нья во фритюре изделий из теста.

Сало растительное - смесь растительного саломаса с рафинированным растительным маслом (15... 25 %). Температура плавления 28... 34 °С. Рекомендуется для обжаривания мяса, рыбы, заправки вторых блюд, для выпечки блинов, жаренья пончиков.

«Украинский жир».- смесь саломасов растительного и животного (морских млекопитающих), растительного масла (20... 25 %), свиного топленого жира (30 %). Температура плавления жира 28...36 °С. Используется для мясных блюд, обжаривания пи­рожков, пончиков.

«Белорусский жир» - смесь саломасов растительного и животного, растительного масла (20...25%), говяжьего топленого жира (30%). Температура плавления 28...36°С. Рекомендуется для жаренья котлет, шницелей и других мясных блюд.

«Восточный жир» - смесь саломасов растительного и жи­вотного, растительного масла (20... 25 %), бараньего топленого жира (15 %). Температура плавления жира 28... 36 °С. Применяют для при­готовления плова, жаренья чебурек и других восточных блюд. При­ма - смесь переэтерифицированного саломаса, растительного масла, животного топленого жира.

Новинка - смесь саломаса (растительного и животного), переэтерифицированных жиров (45...50%) и растительного масла (10... 15%).

Маргагуселин - смесь саломасов растительного и животно­го, растительного масла (10... 30 %), свиного топленого жира (20 %), экстракта масляной луковой вытяжки. Жир имеет характерный за­пах поджаренного в масле лука. Используют для пассерования овощей для первых блюд, обжарки мяса, рыбы.

Кондитерские жиры. Жир для печенья - смесь раститель­ного саломаса, топленого свиного жира (12 %), топленого говяжьего жира (12 %) и фосфатидного концентрата (3 %). Температура плав­ления 34...36 "С.

Жир для вафель и прохладительных начинок - смесь растительного саломаса, кокосового или пальмоядрового масла (20... 40 %). Температура плавления 26... 30 "С.

Жир для кексов - смесь саломаса из хлопкового масла, растительного масла (80 %).

Требования к качеству жиров. Кулинарные и кондитерские жиры по органолептическим показателям должны отвечать следующим требованиям.

Вкус и запах жиров должны быть чистыми, свойственными для данного жира. Посторонних привкусов и запахов не допускается.

Цвет в зависимости от вида жира от белого (кулинарные жиры) до светло-желтого (кондитерские жиры), равномерный по всей массе.

Консистенция жиров при 20 °С однородная твердая или мазео­бразная, пластичная. В расплавленном виде жиры прозрачные.

Не допускаются к производству жиры с наличием плесени, с са­листым, прогорклым привкусом и загрязненные.

Упаковывание и хранение жиров . На предприятия обществен­ного питания кулинарные и кондитерские жиры поступают в фанер­ных ящиках массой до 30 кг или в деревянных бочках вместимостью 100 кг, выстланных пергаментом или полимерными пленками.

Фасованные жиры поступают брусками массой от 200 до 500 г, завернутыми в пергамент или кашированную фольгу, уложенными в ящики вместимостью 10... 25 кг.

Хранят жиры при температуре 1 ...4°С и относительной влаж­ности воздуха 80 % до 4 мес, с антиокислителями - до 6 мес, на пред­приятиях общественного питания - до 10 сут.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Почему растительные масла при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию?

2. Определите вид подсолнечного масла по способу очистки по следующим органолептическим показателям:

3. Каким способом растительные масла сохраняют от окисления при хранении?

4. От чего зависит твердая консистенция и высокая температура плавления животных топленых жиров?

5. По следующим органолептическим показателям определите вид и сорт животного топленого жира:

6. Почему животные топленые жиры хранятся дольше, чем рас­тительные масла?

7. Какова структура сливочного масла?

8. К какому сорту следует отнести сливочное масло с общей балльной оценкой 14 баллов, в том числе по вкусу и запаху 5 баллов?

9. Почему топленое коровье масло хранится дольше сливочного при одних и тех же условиях хранения?

10. Какое масло вы выберете для жаренья пончиков: сливочное или топленое коровье, почему?

11. Что такое саломас, из чего его получают и почему его используют в производстве маргарина, кулинарных и кондитерских жиров?

12. Что такое маргарин и спред, чем они отличаются друг от друга?

13. Дайте расшифровку следующих марок маргарина и каково их использование: МТ, МТК, ММ, МЖК.

14. Каков состав кулинарных жиров и почему их рекомендуют для всех видов жаренья различных продуктов?

15. Какие жиры носят название топленые смеси и в чем особен­ность этих жиров?