Микробное брожение. Ферментация и ферментативное окисление в чае Бактериальная ферментация

Дорогие друзья, хотим поделиться с вами небольшим отрывком из книги «Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods, 2nd Edition» (дословно название книги переводится: «Дикая ферментация: вкус и питательные свойства еды, содержащей живые культуры», 2-ое издание).

Автор книги - «рок-звезда Американской кулинарной сцены» - по мнению New York Times, самоучка, антиглобалист, дауншифтер и открытый гей - Сандор Эликс Катц. Эта книга, как вы уже наверняка догадались, выпадает из ряда нарядных кулинарных «книг для кофейного столика» (так в англосаксонском мире принято называть увесистые и красочные тома, предназначение которых - лежать на столике в гостиной и больше являться элементом декора, чем источником знаний).

Фотографии в этой книге достойны отдельного упоминания: глядя на них складывается впечатление, что они получились совершенно случайно. Но книга эта действительно полна уникальной информации: как ферментируют кассаву, пекут национальные эфиопские лепешки из муки тэфф, делают в России квас (да, даже это!) и еще множество всего. Теоретическая часть содержит данные из области антропологии, истории, медицины, нутрициологии и микробиологии. В книгу входит большое количество рецептов: они разделены на несколько тематических частей (приготовление ферментированных овощей, хлеба, вина, молочных продуктов).

Приводим здесь очень вольный перевод главы, посвященной полезным свойствам ферментации.

Многочисленные полезные свойства ферментированных продуктов

Ферментированные продукты обладают в прямом смысле живым ароматом и содержат живые питательные вещества. Вкус у них, как правило, ярко выраженный. Вспомните пахучие зрелые сыры, кислую квашеную капусту, густую терпкую пасту мисо, насыщенные благородные вина. Конечно, можно сказать, что вкус некоторых ферментированных продуктов - на любителя. Однако люди всегда по достоинству ценили уникальные вкусовые оттенки и пробуждающие аппетит ароматы, которые продукты приобретают благодаря работе бактерий и грибов.

С практической точки зрения основным преимуществом ферментированных продуктов является то, что они дольше хранятся. Микроорганизмы, участвующие в процессе ферментации, вырабатывают алкоголь, молочную и уксусную кислоты. Все эти «биоконсерванты» позволяют сохранить питательные вещества и подавить рост патогенных бактерий и таким образом предотвратить порчу продуктовых запасов.

Овощи, фрукты, молоко, рыба и мясо портятся быстро. И, когда удавалось получить их излишки, наши предки использовали все доступные средства, позволяющие как можно дольше сохранить запасы пищи. На протяжении всей истории человечества ферментацию для этого использовали повсеместно: от тропиков до Арктики.

Капитан Джеймс Кук был знаменитым английским исследователем XVIII-го века. Благодаря его активной деятельности границы Британской Империи значительно расширились. Кроме того Кук получил признание Лондонского королевского общества - ведущего научного общества Великобритании - за то, что вылечил членов своей команды от цинги (болезни, вызываемой острым недостатком витамина С). Победить болезнь Кук смог благодаря тому, что во время своих экспедиций брал на борт большой запас кислой капусты (которая содержит существенное количество витамина С).

Благодаря своему открытию Кук смог открыть много новых земель, которые затем оказались под властью Британской короны и укрепили ее могущество, в том числе и Гавайские острова, где он и был впоследствии убит.

Коренные жители островов, полинезийцы, пересекли Тихий океан и поселились на Гавайских островах более чем за 1000 лет до визита капитана Кука. Интересным является и тот факт, что пережить длительные путешествия, также, как и команде Кука, им помогли ферментированные продукты! В данном случае - «пои», каша из плотного крахмалистого корня таро , которая до сих пор популярна на Гавайях и в южной части тихоокеанского региона.

Корень таро:

Каша пои из корня таро:

Ферментация позволяет не только сохранить полезные свойства питательных веществ, но и помочь организму их усвоить . Многие питательные веществе представляют собой сложные химические соединения, но в процессе ферментации сложные молекулы расщепляются на более простые элементы.

В качестве примера такой трансформации свойств при ферментации обладают соевые бобы. Это уникальный, богатый белком продукт. Однако без ферментации соя практически не переваривается человеческим организмом (некоторые даже утверждают, что она токсична). В процессе ферментации сложные молекулы белка соевых бобов расщепляется, и в результате образуются аминокислоты, которые организм уже способен усвоить. Одновременно c этим расщепляются и нейтрализуются растительные токсины, которые содержатся в соевых бобах. В результате мы получаем традиционные ферментированные соевые продукты, такие как соевый соус, паста мисо и темпе .

В наши дни многие люди с трудом усваивают молоко. Причиной является непереносимость лактозы - молочного сахара. Молочнокислые бактерии кисломолочных продуктов преобразуют лактозу в молочную кислоту, которая усваивается уже гораздо легче.

То же происходит и с глютеном, белком злаковых растений. В процессе бактериальной ферментации при помощи заквасок (в отличие от дрожжевого брожения, которое сейчас чаще всего используется в хлебопечении) молекулы глютена расщепляются, а ферментированный глютен усваивается легче, чем не прошедший ферментацию.

По мнению экспертов Продовольственной и Сельскохозяйственной Организации ООН (United Nations Food and Agriculture Organization) ферментированные продукты являются источником жизненно важных питательных элементов. Организация ведет активную работу по повышению популярности ферментированных продуктов во всем мире. По данным Организации ферментация повышает биодоступность (т. е. способность организма усваивать то или иное вещество) минералов , присутствующих в продуктах.

Билл Моллисон (Bill Mollison), автор книги «Ферменты и питание человека» (The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition), называет ферментацию «формой предварительного пищеварения». «Предварительное пищеварение» также позволяет расщепить и нейтрализовать определенные токсичные вещества, содержащиеся в продуктах. В качестве примера мы уже приводили соевые бобы.

Еще одной иллюстрацией процесса нейтрализации токсинов является ферментация кассавы (также известной под названиями юкка или маниока). Это корнеплод родом из Южной Америки, который позднее стал одним из основных продуктов питания в экваториальной Африке и Азии.

Кассава может содержать высокую концентрацию цианида. Уровень содержания этого вещества сильно зависит от вида почвы, на который растет корнеплод. Если не нейтрализовать цианид, то кассаву нельзя употреблять в пищу: она попросту ядовита. Для удаления токсина часто используют обычное замачивание: для этого очищенные и крупно порезанные клубни помещают в воду примерно на 5 дней. Это позволяет расщепить цианид и сделать кассаву не только безопасной для употребления, но и сохранить полезные вещества, которые в ней содержатся.

Сбор корня маниоки:

Паста соевая мисо ферментированная разных видов с добавками:

Но не все содержащиеся в продуктах токсины так опасны, как цианид. Например, злаковые, бобовые культуры (а также орехи - прим. ред.) содержат соединение, которое называется фитиновая кислота . Эта кислота обладает способностью связывать цинк, кальций, железо, магний и другие минералы . В результате эти минералы не будут усвоены организмом. Ферментация злаков с помощью предварительного замачивания позволяет расщепить фитиновую кислоту и благодаря этому повышается питательная ценность злаковых, бобовых и орехов.

Существует и другие потенциально токсичные вещества, действие которых можно ослабить или нейтрализовать с помощью ферментации. Среди них - нитриты, синильная кислота, щавелевая кислота, нитрозамины, лектины и глюкозиды.

Ферментация не только позволяет расщепить «растительные» токсины, результатом этого процесса являются и новые питательные вещества.
Так, в процессе своего жизненного цикла, бактерии заквасок вырабатывают витамины группы В, включая фолиевую кислоту (В9), рибофлавин (В2), ниацин (В3), тиамин (В1) и биотин (В7,Н) . Также ферментам часто приписывают выработку витамина В12, который отсутствует в продуктах растительного происхождения. Однако не все согласны с этой точкой зрения. Существует версия, что вещество, которое содержится в ферментированной сое и овощах на самом деле только похоже по некоторым признакам на витамин В12, однако оно не обладает его активными свойствами. Это вещество называют «псевдовитамин» В12.

Некоторые ферменты, возникщие в процессе ферментации, действуют как антиоксиданты , то есть удаляют из клеток организма человека свободные радикалы , которые считаются предшественниками раковых клеток.

Молочнокислые бактерии (которые в частности содержаться в хлебной закваске, а также в йогуртах, кефире и других кисломолочных продуктах - прим. ред.) помогают вырабатывать жирные кислоты Oмега-3, которые жизненно важны для нормальной работы клеточной мембраны клеток человеческого организма и иммунной системы.

В процессе ферментации овощей вырабатываются изотиоцианаты и индол-3-карбинол. Считается, что оба этих вещества обладают противоонкологическими свойствами.

Продавцы «натуральных пищевых добавок» часто "гордтся" тем, что «в процессе их культивации вырабатывается большое количество полезных натуральных веществ». Таких как, например, супероксид-дисмутаза, или GTF-хром (разновидность хрома, которая легче усваивается организмом человека и способствует поддержанию нормальной концентрации глюкозы в крови), или детоксицирующие соединения: глутатион, фосфолипиды, пищеварительные энзимы и бета 1,3 глюканы. Честно говоря, я просто (слова автора книги) теряю интерес к разговору, когда слышу подобные псевдонаучные факты. Понять, насколько полезен продукт, вполне можно и без молекулярного анализа.

Доверяйте своим инстинктам и вкусовым рецепторам. Прислушайтесь к своему организму: как вы чувствуете себя после употребления того или иного продукта. Поинтересуйтесь, что говорит наука по этому поводу. Результаты исследований подтверждают: ферментация повышает питательную ценность продуктов.

Пожалуй, наибольшая польза ферментированных продуктов заключается именно в самих бактериях, осуществлющих процесс ферментации. Их также называют пробиотиками . Многие ферментированные продукты содержат компактные колонии микроорганизмов: такие колонии включают в себя множество видов самых различных бактерий. Только сейчас ученые начинают понимать, каким образом колонии бактерий влияют на работу нашей кишечной микрофлоры. Взаимодействие микроорганизмов, содержащихся в ферментированных продуктах, с бактериями нашей пищеварительной системы может улучшить работу пищеварительной и иммунной систем , психологические аспекты здоровья и общее самочувствие.

Однако не все ферментированные продукты остаются «живыми» к тому моменту, когда попадают к нам на стол. Некоторые из них, в силу своей природы, не могут содержать живые бактерии. Хлеб, например, нужно выпекать при высокой температуре и он не может служить истчником прибиотиков (аспекты пользы хлеба другие, в этой статье мы их не рассматриваем). И это приводит к гибели всех содержащихся в нем живых организмов.

Ферментированные продукты не требуют подобного способа приготовления, их рекомендуется употреблять, когда они еще содержат живые бактерии, то есть без термообработки (в нашей российской действительности - квашеные капуста, огурцы: моченая брусника, яблоки, сливы; разные виды живого кваса; напиток чайного гриба; непастеризованные живые виноградные вина; молочные непастеризованные кисломолочные продукты короткого срока хранения такие, как: кефир, ряженка, ацидофилин, тан, мацони, кумыс; фермерские сыры и др., прим. ред.). И именно в таком виде ферментированные продукты наиболее полезны.

Квашеная капуста, моченые яблоки:

Внимательно читайте этикетки продуктов. Помните, многие ферментированные продукты, которые продаются в магазинах, подвергаются процессу пастеризации или другой термической обработке. Это позволяет продлить срок годности, но убивает микроорганизмы. На этикетке ферментированных продуктов часто можно увидеть фразу «содержит живые культуры». Эта надпись свидетельствует о том, что в конечном продукте все еще присутствуют живые бактерии.

К сожалению, мы живем в то время, когда в магазинах, в большинстве своем, продаются полуфабрикаты, рассчитанные на массового потребителя, и живые бактерии в таких продуктах трудно найти. Если вы хотите видеть на своем столе действительно «живые» ферментированные продукты, вам придется хорошенько их поискать или приготовить самостоятельно.

«Живые» фементированные продукты полезны для здоровья пищеварительной системы. Поэтому они эффективны для лечения диареи и дизентерии. Продукты, содержащие живые бактерии, помогают бороться с детской смертностью в младенческом возрасте.

В Танзании было проведено исследование, в ходе которого изучался уровень младенческой смертности. Ученые наблюдали за младенцами, которых кормили разными смесями после отъема от груди. Одних детей кормили кашей из ферментированных злаков, других - из обычных.

У младенцев, которых кормили ферментированной кашей, было отмечено в два раза меньше случаев диареи по сравнению с теми, кто ел кашу не прошедшую ферментацию. Причина в том, что молочнокислое брожение подавляет рост бактерии, вызывающей диарею.

Согласно результатам другого исследования, опубликованного в журнале «Нутришн» (Nutrition), богатая микрофлора кишечника позволяет предотвратить развитие болезней пищеварительного тракта. Молочнокислые бактерии «борются с потенциальными патогенами за присоединение к рецепторам клеток слизистой оболочки кишечника». Таким образом, лечить болезни можно с помощью «экоиммунопитания».

Само слово, конечно, не так просто произнести. Но мне, все равно, нравится термин «экоиммунопитание». Он подразумевает, что иммунная система и бактериальная микрофлора организма функционируют как единое целое.

Бактериальная экосистема состоит из колоний различных микроорганизмов. И такую систему можно создать и поддерживать с помощью определенного рациона питания. Употребление продуктов с высоким содержанием живых бактерий - один из способов построения бактериальной экосистемы в организме.

Моченая брусника, сливы:

Чайный гриб:

Упомянутая книга была удостоена нескольких наград. Кроме нее в библиографии Катца:

The Big Book of Kombucha («Большая Книга Комбучи»)

The Wild Wisdom of Weeds («Мудрость диких трав»)

Art Natural Cheese Making («Искусство натурального сыроделия»)

Revolution Will Not Be Microvaved: inside America"s underground Food movements («Революцию не приготовят в микроволновке: внутренний взгляд на подпольные гастро-течения современной Америки»).

Cсылка на книгу в Амазоне: https://www.amazon.com/gp/product/B01KYI04CG/ref=kinw_myk_ro_title

________________________________________ _________

Ферментированный продукт питания темпе — полезные свойства и применение

Темпе (англ. Tempeh) - ферментированный продукт питания, приготовляемый из соевых бобов.

Приготовление

Темпе популярен в Индонезии и других странах юго-восточной Азии. Процесс приготовления темпе схож с процессом ферментации сыров. Темпе производится из целых соевых бобов. Соевые бобы размягчаются, затем раскрываются или очищаются от шелухи и варятся, но не до готовности. Затем добавляется окислитель (обычно уксус) и закваска, содержащая полезные бактерии. Под действием этих бактерий получается ферментированный продукт, обладающий сложным запахом, который сравнивают с ореховым, мясным или грибным, а по вкусу напоминающий цыпленка.

При низкой температуре или повышенной вентиляции на поверхности темпе иногда появляются споры в виде безвредных серых или черных пятен. Это нормальное явление, не влияющее на вкус и запах продукта. Готовый качественный темпе имеет легкий запах аммиака, однако этот запах не должен быть очень сильным.

Обычно темпе выпускается в брикетах толщиной около 1,5 см. Темпе относится к категории скоропортящихся продуктов и не подлежит длительному хранению, поэтому его сложно встретить за пределами Азии.

Полезные свойства и применение

В Индонезии и Шри-Ланке темпе употребляют в качестве основного продукта питания. Темпе богат белком. Благодаря ферментации в процессе изготовления белок из темпе легче переваривается и усваивается организмом. Темпе - хороший источник пищевой клетчатки, так как содержит большое количество пищевых волокон, в отличие от тофу, в котором волокна отсутствуют.

Чаще всего разрезанный на кусочки темпе обжаривают на растительном масле с добавлением других продуктов, соусов и специй. Иногда темпе предварительно замачивается в маринаде или соленом соусе. Он легко готовится: на приготовление уходит всего несколько минут. Мясоподобная структура позволяет использовать темпе вместо мяса в гамбургерах или вместо цыпленка в салате.

Готовый темпе подается с гарниром, в супах, в тушеных или жареных блюдах, а также как самостоятельное блюдо. Из-за низкой калорийности темпе используют как диетическое и вегетарианское блюдо.

Состав

Темпе содержит ряд полезных микроорганизмов, типичных для ферментированных продуктов, которые подавляют болезнетворные бактерии. Более того, в нем содержатся фитаты, которые вступают в связь с радиоактивными элементами и выводят их из организма. Темпе, как и все соевые продукты очень богат белком и пищевой клетчаткой. В грибковой культуре, используемой в процессе производства темпе, содержатся бактерии, производящие витамин B12, который подавляет поглощение радиоактивного кобальта.

Любопытный факт

Темпе, как и другие изделия из сои, плохо сочетаются со всеми белковыми продуктами животного происхождения и животными жирами, но хорошо сочетаются с рыбой и морепродуктами. Не стоит есть соевые продукты и вместе с другими бобовыми.

Калорийность темпе

Калорийность темпе - от 90 до 150 ккал в 100 г продукта в зависимости от способа приготовления.

Ключевые слова

МОЛОДНЯК КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА / РУБЕЦ / ПРОБИОТИК / АММИАК / КОНЦЕНТРАЦИЯ ВОДОРОДНЫХ ИОНОВ / ЛЕТУЧИЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ / YOUNG CATTLE / RUMEN / PROBIOTIC / AMMONIA / HYDROGEN IONS CONCENTRATION / VOLATILE FATTY ACIDS

Аннотация научной статьи по животноводству и молочному делу, автор научной работы - Бабичева Ирина Андреевна, Мустафин Рамис Зуфарович

Изучено воздействие штаммов пробиотических препаратов Бацелл и Лактомикроцикол на рубцовое содержимое . Препараты включают в себя живые лактобактерии, бифидобактерии, незаменимые аминокислоты, органические кислоты, витамины, микроэлементы и биологически активные вещества. Для опыта с микробиологическим препаратом Бацелл были подобраны бычки казахской белоголовой породы, к основному рациону животных опытных групп добавляли пробиотик в дозах 15, 25 и 35 г/гол. в сутки. Препарат Лактомикроцикол вводили в основной рацион молодняка красной степной породы в дозах 10 г/гол/сут. в течение 3 мес.; 10 г в первые 7 сут., затем недельный перерыв и так в течение 3 мес; 10 г в первые 7 сут., затем 1 раз в декаду в течение 3 мес. В ходе исследования было отмечено смещение показателя концентрации водородных ионов в преджелудках животных в кислую сторону на 3,2-3,6% при скармливании Бацелла, что, по мнению авторов, объясняется увеличением концентрации ЛЖК в жидкости рубца бычков на 26,7%. Использование в составе рациона мультиэнзимного препарата Бацелл способствовало снижению концентрации аммиака в рубце, причём это снижение было заметно только у животных, получавших пробиотик в дозах 25 и 35 г/гол.в сутки. Скармливание кормовой добавки Лактомикроцикол также оказало влияние на рубцовое содержимое у подопытных животных. Анализ данных, полученных в результате эксперимента, позволил выявить, что наибольшая концентрация ЛЖК в рубцовой жидкости наблюдалась у бычков, к основному рациону которых добавляли 10 г пробиотика в первые 7 сут., затем делали недельный перерыв и так проводили в течение 3-х месяцев. В содержимом рубца этих животных выявлено больше летучих жирных кислот до кормления (на 3,6-8,6%), а также после кормления (на 2,8-13,4%). Результаты исследования рекомендуется использовать в хозяйствах Оренбургской области и других регионов, имеющих сходные условия содержания и выращивания молодняка крупного рогатого скота казахской белоголовой породы и красной степной породы.

BACTERIAL FERMENTATION OF NUTRIENTS IN THE RUMEN OF CATTLE FED DIETS SUPPLEMENTED WITH PROBIOTIC PREPARATIONS

The effect of strains of the Bacell and Lactomicrotsikol probiotic preparations on the rumen contents of young cattle has been studied. The preparations include live lactobacteria, bifidobacteria, essential amino acids, organic acids, vitamins, minerals and biologically active substances. Kazakh White-Head steers were selected for the trials to test the microbiological Bacell preparation, which was added to the basic diet of animals of experimental groups in the doses of 15, 25 and 35 g/head a day. The Lactomicrotsikol supplement was introduced into the basic diet of the Red Steppe young animals in the doses of 10 g/head during 3 months; 10 g in the first 7 days, then a weekly interval, this mode of feeding being repeated during 3 months; then again 10 g in the first 7 days after the above three months, which was followed by once a decade feeding of the supplement for 3 months more. In the course of studies there was observed a shift of the hydrogen ions concentration index in the animals’ gizzards to the acidic side at 3.2-3.6%, when the Bacell preparation was fed, which is believed to be due to the increase of volatile fatty acids (VFA) concentration in the rumen fluid of steers by 26.7%. The inclusion of the multi-enzyme Bacell preparation into the diet stimulated the decrease of ammonia concentration in the rumen , this reduction having been observed only in animals obtaining the probiotic in doses of 25 and 35 g/day per head. The Laktomicrotsikol supplement fed to the animals influenced the ammonia content in the rumen of animals under study. The analysis of findings obtained as result of trials conducted revealed that the highest concentration of VFA in rumen fluid was observed in steers fed the basic diet supplemented with 10 g of the above probiotic in the first 7 days, followed with a week interval, with this mode of feeding having been repeated during the period of 3 months. In the rumen contents of these animals there was observed more volatile fatty acids before feeding (at 3.6-8.6%), and after feeding (at 2.8-13.4%) the probiotic . It is recommended to use the data, obtained in the course of studies, on the farms of Orenburg region and of other regions with similar conditions of Kazakh White-Head and Red Steppe young cattle management.

Текст научной работы на тему «Бактериальная ферментация питательных веществ в рубце при использовании пробиотических препаратов»

контрольной гр. прослушивали жёсткое везикулярное дыхание, сопровождающееся кашлем. На лапках образовались зачёсы. У двух кроликов был отмечен сильный, громкий, короткий, поверхностный кашель, область гортани припухла, температура тела повысилась (44,2°С), что свидетельствовало о воспалении гортани и трахеи. В III гр. соответствующие признаки ринита были отмечены только у двух особей, остальные находились в здоровом состоянии. У кроликоматок IV и V групп клинические признаки ринита не проявились.

Вывод. Введение перед транспортировкой препарата Ксиланит в дозе 0,45 мл на голову или гомеопатического препарата Фоспасим, 0,4 мл на голову, дважды - перед транспортировкой и после выгрузки в первый день адаптации, далее перорально по 12-13 капель ежедневно в течение 7 сут. предупреждает нарушение метаболических и функциональных изменений в организме и тем самым снижает эмоциональный стресс, улучшает процесс адаптации кроликоматок калифорнийской породы при длительной транспортировке.

Литература

1. Исмагилова Э.Р., Ибрагимова Л.Л. Применение гомеопатического препарата «Фоспасим» для повышения адаптационной способности кроликов при транспортировке // Фундаментальные исследования. 2013. № 8 (ч. 2). С. 376-379.

2. Ибрагимова Л.Л., Исмагилова Э.Р. Гистоструктура миокарда и надпочечников кроликов при транспортировке и применении препарата протектора // Фундаментальные исследования. 2013. № 10 (ч. 3). С. 164-167.

3. Магер С.Н., Напримеров В.А., Смирнов П.Н. Влияние стресс-факторов на воспроизводительную способность крупного рогатого скота // Вестник Новосибирского государственного аграрного университета. 2005. № 2. С. 49.

4. Сапожникова О.Г., Оробец В.А., Славецкая Б.М. Гомеопатическая коррекция стресса // Международный вестник ветеринарии. 2010. № 2. С. 44-46.

5. Крылов В.Н., Косилов В.И. Показатели крови молодняка казахской белоголовой породы и её помесей со светлой аквитанской // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2009. № 2 (22). С. 121-125.

6. Литвинов К.С., Косилов В.И. Гематологические показатели молодняка красной степной породы // Вестник мясного скотоводства. 2008. Т. 1. № 61. С. 148-154.

7. Траисов Б.Б. Гематологические показатели мясо-шёрстных овец / Б.Б. Траисов, К.Г. Есенгалиев, А.К. Бозымова, В.И. Косилов // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2012. № 3 (35). С. 124-125.

8. Антонова В.С., Топурия Г.М., Косилов В.И. Методология научных исследований в животноводстве. Оренбург, 2011. 246 с.

Бактериальная ферментация питательных веществ в рубце при использовании пробиотических препаратов

И.А. Бабичева, д.б.н., Р.З. Мустафин, к.б.н., ФГБОУ ВО Оренбургский ГАУ

Многообразные превращения питательных веществ в преджелудках жвачных животных происходят под действием различных видов микроорганизмов . При этом, проходя ряд полиступенчатых преобразований, в рубце образуется много метаболитов, одни из которых становятся для организма пластическим и энергетическим материалом, другие же превращаются в микро-биальный полноценный белок, являясь основным источником необходимых биологически активных веществ и незаменимых аминокислот .

Поэтому для обеспечения полигастричных животных нормальным питанием прежде всего следует создать оптимальные условия для развития микрофлоры . Степень интенсивности её жизнедеятельности зависит от многих факторов, важнейшими из которых являются концентрация водородных ионов среды, состояние стенок слизистой рубца, а также количество метаболитов корма в преджелудках .

Целью исследований было изучение воздействия штаммов пробиотических препаратов Бацелл и Лактомикроцикол на рубцовое содержимое молодняка крупного рогатого скота.

Материал и методы исследования. Для опыта с микробиологическим препаратом Бацелл были

подобраны бычки казахской белоголовой породы. Различия по группам заключались в том, что бычки опытных групп, в отличие от контрольных сверстников, к основному рациону дополнительно получали пробиотик в дозах соответственно 15, 25 и 35 г/гол. в сутки.

Влияние пробиотика Лактомикроцикол на степень интенсивности микробиологических процессов в рубце жвачных оценивали на молодняке красной степной породы. В рацион телят опытных групп включали пробиотик по разработанной схеме.

Исследование по изучению влияния пробиоти-ческих препаратов Бацелл и Лактомикроцикол на рубцовое содержимое бычков проводили в хозяйствах Оренбургской области. В опытах использовали препараты, включающие живые лактобактерии, бифидобактерии, незаменимые аминокислоты, органические кислоты, витамины, микроэлементы и биологически активные вещества.

Результаты исследования позволили установить, что скармливание в составе рациона различного количества кормовой добавки Бацелл, как источника ферментов протеолитического, амилолитического и целлюлозолитического действия, повлияло на степень интенсивности микробиологических процессов (табл. 1).

В частности, концентрация водородных ионов у животных контрольной и I опытной гр. была практически на одном уровне, разница не пре-

1. Концентрация основных метаболитов бактериальной ферментации в рубце животных при употреблении кормовой добавки Бацелл через 3 час. после кормления, (X±Sx)

Показатель Группа

контрольная I опытная II опытная III опытная

рН ЛЖК, ммоль/100 мл Аммиак, ммоль/100 мл 6,89±0,13 7,80±0,10 23,70±0,74 6,87±0,17 8,03±0,13 22,81±0,70 6,65±0,10 9,88±0,11 19,45±0,83 6,68±0,15 9,84±0,11 19,50±0,57

2. Схема опыта при применении кормовой добавки Лактомикроцикол

Группа Количество животных, гол. Исследуемый фактор

Контрольная I опытная II опытная III опытная 10 10 10 10 основной рацион ОР +10 г пробиотика на гол/сут в течение 3 мес. ОР +10 г пробиотика в первые 7 сут., затем недельный перерыв и так в течение 3 мес. ОР +10 г пробиотика в первые 7 сут., затем 1 раз в декаду в течение 3 мес.

3. Биохимические показатели содержимого рубца при скармливании Лактомикроцикола (X±Sx)

Показатель Группа

контрольная I опытная II опытная III пытная

ЛЖК, ммоль/100мл

до кормления через 3 часа 6,4±0,98 8,24±0,27 6,63±1,18* 8,47±0,36 6,95±0,93* 9,35±0,26 6,7±0,27* 8,94±0,23

Аммиак, ммоль/л

до кормления через 3 часа 20,6±0,31 22,67±0,17 20,87±0,61 22,8±0,30 21,6±0,64 24,0±0,12 21,07±0,38* 22,9±0,26

рН до кормления через 3 часа 7,13±0,02 6,79±0,01 7,11±0,01* 6,75±0,01 7,1±0,01* 6,71±0,01 7,11±0,01* 6,73±0,01

Примечание: * - Р < 0,05, разница с контролем достоверна

вышала 0,2-0,4%, тогда как у молодняка II и III I

опытных гр. этот показатель сместился в кислую а

сторону на 3,2-3,6% (Р>0,05). Снижение рН, б

вероятно, связано с увеличением концентрации ч

ЛЖК в жидкости рубца бычков II и III опытных р

гр., которое было на 26,7 и 26,2% (Р>0,05) выше, д

чем у сверстников контрольной гр. Концентрация с летучих жирных кислот в рубце у них находилась на

одном уровне и составила в среднем 9,86 ммоль/л, I

что было выше на 1,83 ммоль/л, или на 22,8% у

(Р>0,05), чем в I опытной гр. г

Использование в составе рациона мультиэн- р

зимного препарата способствовало снижению р

концентрации аммиака в рубце, причём это сни- п жение было заметно только во II и III опытных

гр. Скармливание 15 г/гол/сут этой кормовой до- э

бавки не оказало воздействия на протеолитическую т

активность микрофлоры, что хорошо видно по б содержанию аммиака, которое было практически

одинаковым с контрольными показателями. Раз- б

ница по концентрации аммиака в рубце бычков т

контрольной и II опытной гр. составляла 21,9% ч

(Р<0,05), а молодняка контрольной и III опытной п

гр. - 21,6% (Р<0,05) в пользу контрольной гр. г

Количество образовавшегося через 3 часа после к

кормления аммиака в рубце животных I опытной I

гр. было выше соответственно на 17,3 (Р>0,05) и с

17,0% (Р<0,05), чем у аналогов II и III опытных д

гр., и на 3,9% (Р>0,05) ниже, чем в рубце молод- г

няка контрольной гр. Уменьшение концентрации аммиака в рубце животных II и III гр., видимо, было связано с усилением работы амилолити-ческой микрофлоры, приводящей к снижению рН в кислую сторону и замедлению активности действия протеолитической микрофлоры и их ферментов.

Скармливание кормовой добавки Лактомикро-цикол оказало влияние на рубцовое содержимое у подопытных животных. Бычки контрольной гр. получали основной рацион, питательность которого соответствовала установленным нормам, а в рацион телят опытных групп включали пробиотик по схеме (табл. 2).

Анализируя данные, полученные в результате эксперимента, выяснили, что наибольшая концентрация ЛЖК в рубцовой жидкости наблюдалась у бычков II опытной гр. (табл. 3).

У животных опытных групп в содержимом рубца было больше ЛЖК до кормления на 3,6-8,6%, а также после кормления - на 2,8-13,4%. Полагаем, что большее количество ЛЖК связано с тем, что положительная микрофлора рубцового содержимого более активно участвовала в процессе брожения клетчатки, который ведёт к образованию ЛЖК. Концентрация ЛЖК повлияла на среду рубцового содержимого. Если значение рН рубцового содержимого до кормления у бычков контрольной группы имело слабощелочной характер, то после

кормления среда содержимого рубца стала близка к нейтральной.

Концентрация аммиака до кормления в рубце бычков опытных групп при скармливании Лак-томикроцикола была больше, чем у особей контрольной гр.: I опытной - на 1,3%, II опытной -на 4,85%, III опытной - на 2,85%. Через 3 час. после кормления концентрация аммиака в рубце бычков I опытной гр. превышала показатель в контрольной гр. на 0,57%, II опытной - на 5,87%, III опытной - на 1,01%.

Установлено, что животные опытных групп отличались незначительным снижением уровня рН. При этом повышалась концентрация летучих жирных кислот при незначительном изменении их соотношения. Уровень аммиака и фракционный состав ЛЖК в рубце бычков опытных групп изменялся в пределах физиологической нормы.

Вывод. Препараты Бацелл, Лактомикроцикол положительно воздействуют на микробную ферментацию питательных веществ рубца жвачных животных.

Литература

1. Бабичева И.А., Никулин В.Н. Эффективность использования пробиотических препаратов при выращивании и откорме бычков // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2014. № 1 (45). С. 167-168.

2. Левахин В.И., Бабичева И.А., Поберухин М.М. и др. Использование пробиотиков в животноводстве // Молочное и мясное скотоводство. 2011. № 2. С. 13-14.

3. Антонова В.С., Топурия Г.М., Косилов В.И. Методология научных исследований в животноводстве. Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2011. 246 с.

4. Миронова И.В., Косилов В.И. Переваримость коровами основных питательных веществ рационов коров чёрно-пёстрой породы при использовании в кормлении пробиотической добавки Ветоспорин-актив // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2015. № 2 (52). С. 143-146.

5. Миронова И.В. Эффективность использования пробиотика Биодарин в кормлении тёлок / И.В. Миронова, Г.М. Дол-женкова, Н.В. Гизатова, В.И. Косилов // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2016. № 3 (59). С. 207-210.

6. Мустафин Р.З., Никулин В.Н. Биохимическое обоснование применения пробиотика при выращивании молодняка КРС // Сборник научных трудов Всероссийского института овцеводства и козоводства. 2014. Т. 3. № 7. С. 457-461.

7. Никулин В.Н., Мустафин Р.З., Биктимиров Р.А. Воздействие пробиотика на рубцовое содержимое молодняка красной степной породы // Вестник мясного скотоводства. 2014. № 1 (84). С. 96-100.

8. Косилов В.И., Миронова И.В. Эффективность использования энергии рационов коровами черно-пёстрой породы при скармливании пробиотической добавки Ветоспорин-актив // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2015. № 2 (52). С. 179-182.

9. Батанов С.Д., Ушакова О.Ю. Пробиотик Бацелл и пробио-тик Лактацид в рационах молочных коров // Кормление сельскохозяйственных животных и кормопроизводство. 2013. № 11. С. 26-34.

10. Мамбетов М.М., Шевхушев А.Ф., Шейкин П.А. Конверсия корма в прирост туши крупного рогатого скота // Вестник ветеринарии. 2002. № 2 (23). С. 60-64.

Эффективность сезонных отёлов коров мясного направления продуктивности

П.И. Христиановский, д.б.н., профессор, ФГБОУ ВО Оренбургский ГАУ; В.А. Гонтюрёв, к.с.-х.н., ФГБНУ ВНИИМС; С.А. Иванов, председатель, СПК (колхоз) «Аниховский», Оренбургская область

В последние годы интерес к мясному скотоводству у сельхозпроизводителей РФ значительно возрос, причём не только в районах, которые всегда специализировались на мясном скотоводстве. Мясной скот стали разводить во многих областях Нечерноземья - в Брянской, Тульской, Калужской, Тверской и др. областях, т.е. в традиционной зоне молочного скотоводства.

В современных условиях мясное скотоводство может стать рентабельной отраслью производства. Мясной скот может использовать скудные степные пастбища, хорошо переносит высокие и низкие температуры, менее требователен к составу рациона, сохранность молодняка мясных пород обычно выше, чем молочных. Помещения для мясного скота более просты и дёшевы. Кроме того, мясное скотоводство может сочетаться с молочным скотоводством или другими отраслями животноводства, которые будут дополнять друг друга .

В мясном скотоводстве наиболее технологичными являются туровые (сезонные) отёлы. Уплотне-

ние сроков отёлов коров позволяет получать телят в более благоприятный период и в дальнейшем формировать однородные гурты молодняка . В связи с этим была определена цель исследования - изучить эффективность сезонных отёлов коров мясного направления продуктивности.

Материал и методы исследования. Материалом для исследования являлись коровы и нетели казахской белоголовой породы из стада СПК (колхоз) «Аниховский» Адамовского района Оренбургской области. Для достижения сезонных отёлов быки в хозяйстве содержатся в маточных гуртах с января по июль. Ежегодно в сентябре проводится гинекологическое обследование коров на стельность и выявление причин бесплодия. Одновременно выполняется бонитировка маточного поголовья, проводится выбраковка коров по непригодности к воспроизводству и зоотехническим показателям .

При проведении исследования были применены методы ректальной диагностики стельности и анализа производственных показателей.

Результаты исследования. В СПК (колхоз) «Аниховский» растёл коров проходит с ноября по февраль, т.е. в стойловый период. При этом контролируется получение приплода, а сами телята находятся под наблюдением. В марте отёл должен

Воочию убедиться, что Илья Кокотовский готовит неординарные вещи могли те, кто пришел на нашу первую встречу проекта Modern Mondays.
Кроме этого, его меню для Molto Buono- отличный пример того, как можно создавать интересные блюда, не используя ни модных отечественных специалитетов, ни западных деликатесов (которые все равно из-за санкций не купишь)
Мы с удовольствием публикуем его статью о ферментации продуктов и результатах изысканий, еще раз подчеркивая тезис о том, что хороший шеф должен обладать не только практическими знаниями, но и иметь широкую теоретическую базу

Ферментация…
Эта тема настолько обширна, что описать все в одной статье не представляется возможным.
Так что это скорее небольшой доклад, знакомство с возможностями, чем подробное руководство к действию.

Для начала парочка сухих определений. Без них, к сожалению, никак.

Брожение — это процесс анаэробного (проходящего в бескислородной среде) расщепления органических веществ, происходящий под воздействием микроорганизмов или выделенных ферментов.

Ферментация — это биохимическая переработка сырья под воздействием собственных ферментов субстрата.

Оба процесса протекают в бескислородной среде и являются метаболическими процессами.

Есть одно существенное различие — при брожении могут использоваться сторонние культуры и штаммы бактерий. Как правило- дрожжи и ферменты, полученные в результате реакции. Тогда как при ферментации используются естественные дрожжи и другие культуры субстрата, содержащиеся в нем самом.

Таким образом, ферментация- это более узкое понятие.

Чем мы обязаны брожению?

Спиртовое брожение- штамм — дрожжи
процесс- глюкоза расщепляется до этанола и углекислого газа.
продукт- хлеб и его производные, все производные пива,
виноделие.

Молочнокислое брожение- штамм- Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus.
процесс- преобразование лактозы в молочную кислоту
продукт- все производные кисломолочных продуктов.
см. Фото 1

Уксусное брожение- штамм- Acelobacter, около 10 основных разновидностей.
Процесс- распад глюкозы на этанол, углекислый газ.
Окисление этанола до уксусной кислоты.
Продукт- все производные уксусов, симбиотическая культура-
чайный гриб.

Маслянокислое брожение-штамм- Clostridium.
Процесс- результатом деятельности бактерий является
прогоркание жиров
продукт- Бактерии рода Клостридий вырабатывают наиболее сильные из известных ядов - ботулотоксин
один из видов бактерии является возбудителем ботулизма.
см. Фото 2

Продукты ферментации различны, некоторые из них прочно заняли свое место на кухнях мира, став основой для многих рецептов, другие являются опасными токсинами.
Именно поэтому любой продукт, прошедший ферментацию, обязательно подлежит анализу в лабораториях.
Нередко продвинутые рестораны имеют штатного микробиолога для контроля исходного продукта.

Есть и другой путь.
Мы можем менять продукт- его вкус, цвет, аромат, не прибегая к помощи штаммов бактерий.

Ферментативное окисление — это процесс протекающий под влиянием кислорода. По отношению к фруктам — это окисление железосодержащих соединений, а также меланина, образуемого при ферментативном окислении тирозина и пирокатехина.

Мы наблюдаем ферментативное окисление, когда видим потеменение среза яблока, айвы, банана, картофеля и многих других продуктов в большей или меньшей степени.
Для этого необходимо только присутствие кислорода, время и температура.

Вот некоторые из моих изысканий:

Чеснок- ферментативное окисление
см. Фото 3

В процессе чеснок полностью изменил структуру, поменял цвет, аромат на более тонкий, лишенный резких нот. Для ферментации я использовал теплую среду с возможностью доступа воздуха. Присутствие кислорода, это как вы уже поняли основное требование.
Для самого чеснока есть несколько путей ферментации.
1. это долгая ферментация в горячей контролируемой среде. Для этого подходит горячий бокс для хранения сухих продуктов. Температура около 30 г. ц. время — 6 недель. Такой способ длителен и результат не всегда одинаков. Очень важно сохранение влажности вокруг чеснока, поэтому ферментация проходит в индивидуальном боксе с доступов воздуха.
2. ферментация с помощью корейской ферментационной машины. Ее можно заказать по интернету. Но результат стоит того. Время ферментации сокращается до 3-х дней. Температура выше, но на конечном результате это не отражается.

Мини банан- ферментативное окисление.
см. Фото 4

Окисление банана очень вариативно, необходимо только соблюдать заданную температуру. Чем больше времени проходит ферментация, тем боле однородным и сухим он становится. Цвет меняется от терракотового до черного. Меняется аромат к более тонкому.

Этот вид ферментации более безопасен и имеет большой потенциал. Множество экспериментов и новых компонентов, вас ограничивает только ваше собственное терпение, ведь процесс как правило долгий. Кроме того это верный способ добиться пресловутого умами.

С терпением туго, меня всегда так и подмывает увидеть результат, что касается бананов, не редко конца ферментации они вообще не дожидаются,)

Следующий на очереди:
Симбиотическая структура «чайный гриб ». явление просто уникальное. И наверное самый наглядный представитель симбиоза Acelobacter и дрожжей.
Он заслуживает отдельной темы, поэтому до следующего доклада.

Использование: микробиологическая и пищевая промышленность. Сущность изобретения: Способ задержки роста бактерий в средах спиртовой ферментации осуществляют добавлением полиэфирного ионофорного антибиотика в ферментационную среду в концентрации 0,3-3,0 частей на миллион. 2 з.п.ф-лы, 2 табл., 2 ил.

Изобретение относится к способу задержки роста бактерий в спиртовых ферментационных средах. Известно, что установки спиртовой ферментации не работают в стерильных условиях и поэтому могут содержать популяции бактерий, которые достигают концентрации от 10 4 до 10 6 микроорганизмов/мл, а в экстремальных случаях и больше. Эти микроорганизмы могут принадлежать к семейству молочных бактерий, но также могут включать и другие виды микроорганизмов, такие как streptococcus, bacillus, pediococcus, clostridium или leuconostoc (см. табл. 1). Все эти бактерии обладают способностью образовывать органические кислоты. Если концентрация бактерий в популяции превышает 10 6 микроорганизмов/мл, образование органических кислот может достичь значительного уровня. При концентрациях выше 1 г/л такие органические кислоты могут препятствовать росту и ферментации дрожжей и приводить к снижению производительности установки на 10-20% или более. В некотором сырье, таком как, вино, сидр, или продукты их производства, такие бактерии могут также превращать глицерин в акролеин, который является канцерогенным соединением попадающим в конечный спиртовый продукт, предназначенный для потребления людьми. Таким образом, для предупреждения отрицательных эффектов, обусловленных избыточным ростом бактерий в ферментационной среде необходимы бактериостатические и/или бактерицидные способы, которые не оказывают отрицательного влияния на процесс ферментации. Известно использование с этой целью антибиотиков, таких как пенициллин, лактоцид, низин, которые вводят в ферментационные среды, в частности, из меласс, крахмала и зерна при производстве спирта (1). Недостаток таких способов заключается либо в невысокой активности антибиотика, либо в том, что некоторые антибиотики (пенициллин) приводят к образованию мутантных штаммов, резистентных к действию антибиотика. Задача изобретения - устранение указанных недостатков. Эта задача решается с помощью предлагаемого способа, согласно которому вводят в ферментационную среду полиэфирный ионофорный антибиотик бактериостатического или бактерицидного агента. Способ настоящего изобретения может быть использован с широким спектром ферментационных сред, в том числе таких, как сок сахарной свеклы, сок сахарного тростника, разбавленная меласса сахарной свеклы, разбавленная меласса сахарного тростника, гидролизат зерновых (например, кукурузы или пшеницы), гидролизат крахмальных клубней (например, картофеля или топинамбура), вино, побочные винные продукты, сидр, а также его побочные продукты. Следовательно, в соответствии с настоящим изобретением могут быть использованы любые крахмал- или сахар- содержащие материалы, которые могут быть подвергнуты ферментации с помощью дрожжей с выходом спирта (этанола). Достигаемый в результате контроль за содержанием бактерий или в значительной степени уменьшает проблемы, вызываемые присутствием бактерий и продуцируемых ими органических кислот. Полиэфирные ионофоры, которые могут быть использованы в настоящем изобретении, не оказывают отрицательного воздействия на дрожжи (saccharomices sp.) и на процесс ферментации. Полиэфирные ионофорные антибиотики, которые могут быть использованы в настоящем изобретении, представляют собой любые антибиотики, которые не оказывают значительного влияния на дрожжи и которые обладают бактериостатическим и/или бактерицидным действием на бактерии ферментационной среды, продуцирующие органические кислоты. Наиболее полезными в настоящем изобретении являются антибиотики, которые эффективны в отношении бактерий, перечисленных в табл. 1 (см. выше). Предпочтительными полиэфирными ионофорными антибиотиками являются монензин, лазалозид, салиномицин, наразин, мадурамицин и семдурамицин. Более предпочтительными являются монензин, лазалозид и салиномицин, однако, наиболее предпочтительным антибиотиком является монензин. Ферментационные среды, которые могут быть эффективно обработаны по способу настоящего изобретения включают такое сырье, как, например, сок сахарной свеклы, сок сахарного тростника, разбавленная меласса сахарной свеклы, разбавленная меласса сахарного тростника, гидролизат зерновых (например, кукурузы или пшеницы), гидролизат крахмальных клубней (например, картофеля или топинамбура), вино, побочные продукты виноделия, сидр и побочные продукты при его получении. Следовательно, в соответствии с настоящим изобретением могут быть использованы любые крахмал- или сахар-содержащие материалы, которые могут быть подвергнуты ферментации с помощью дрожжей с выходом спирта (этанола). Полиэфирные ионофорные антибиотики являются высокостабильными соединениями. Они не способны легко разлагаться с течением времени или при высокой температуре. Это имеет значение для установок по ферментации, так как: 1. они сохраняют активность в течение многих дней в обычных условиях работы установки ферментации; 2. они сохраняют активность при высоких температурах, имеющих место в процессе ферментативного гидролиза, предшествующего ферментации зерновых или клубней (например, 2 ч при 90 o C или 1,5 ч при 100 o C). Эти соединения коммерчески доступны и поставляются фармацевтическими фирмами. Были проведены опыты с различными полиэфирными ионофорными антибиотиками, такими как монензин, лазалозид и салиномицин, с использованием сырья для ферментации на основе мелассы сахарной свеклы. Проведенные эксперименты подтвердили существование бактериостатических или бактерицидных концентраций, которые лежат в интервале от приблизительно 0,5 до 1,5 частей на миллион. При бактериостатических условиях рост популяции бактерий прекращается и может быть обнаружено, что содержание органических кислот в популяции не увеличивается. При бактерицидных концентрациях популяция бактерий уменьшается и, следовательно, концентрация органических кислот не увеличивается. Согласно способу настоящего изобретения в ферментационную среду вводят бактериостатический или бактерицидноэффективное количество, по меньшей мере, одного полиэфирного ионофорного антибиотика. Предпочтительно, в ферментационную среду вводят, по меньшей мере, один полиэфирный ионофорный антибиотик в концентрации приблизительно от 0,3 до 3 частей на миллион. В наиболее предпочтительном варианте концентрация полиэфирного ионофорного антибиотика составляет приблизительно от 0,5 до 1,5 частей на миллион. Полиэфирный ионофор согласно изобретению предотвращает или ингибирует рост бактерий в ферментационной среде, не влияя при этом на дрожжи, при концентрации до 100 частей на миллион. Бактериальная флора может поддерживаться при концентрации 10 4 микроорганизмов/мл и ниже, что приводит к практически полному прекращению образования органических кислот. Следовательно, бактерии не могут в значительной степени уменьшить спиртовую ферментацию. При этих условиях бактерии обычно не способствуют образованию акролеина. При концентрациях около 0,5 частей на миллион антибиотик обладает бактерицидным действием и, следовательно, делает возможным достижение пониженного содержания бактерий. На фиг. 1 показано уменьшение популяции бактерий в разбавленной мелассе после добавления монензина; на фиг. 2 - влияние монензина на популяцию бактерий в непрерывном процессе ферментации на промышленной установке. Пример 1. Влияние монензина на концентрацию Lachobacillus buchneri. К разбавленной мелассе сахарной свеклы добавляют в различных концентрациях монензин и измеряют кислотность и концентрацию микроорганизмов. Полученные результаты представлены в табл. 2. Пример 2. Стабильность и бактерицидное действие монензина в соке мелассы. В разбавленный сок мелассы, содержащий 10 6 микроорганизмов/мл вводят монензин в концентрации 1 часть на миллион. На фиг.1 показано уменьшение популяции бактерий через 20 дней при температуре 33 o C. Возобновление роста бактерий не наблюдалось. Эти данные показывают, что монензин сохраняет активность в течение 20 дней при температуре 33 o C в нормальных условиях работы установки ферментации. Пример 3. Промышленное использование монензина. Еще один пример настоящего изобретения представлен на фиг.2. Он относится к установке спиртовой ферментации, которая работает в непрерывном режиме. Ферментационной средой является меласса, содержащая 14% сахара (около 300 г/л). Скорость потока составляет 40-50 м 3 /ч, температура - 33 o C. На 7 день загрязненность микроорганизмами превышает 10 6 микроорганизмов/мл. На 8 день начинают обработку введением в бродильный аппарат активного количества монензина (растворенного в этаноле). Эту концентрацию монензина поддерживают в течение 24 ч введением обогащающего сырья, содержащего монензин в той же концентрации. На 9 день добавление монензина в сырье прекращают. Сразу же после начала обработки популяция бактерий начинает быстро уменьшаться. Это снижение продолжается до 10-го дня, то есть в течение 24 ч после окончания обработки. На этой стадии монензин вымывается из ферментационной среды и рост бактерий медленно возобновляется. Он поддается контролю в течение последующих 15 дней, однако, это обусловлено уменьшенным уровнем загрязнения после обработки.

Формула изобретения

1. Способ задержки роста бактерий в средах спиртовой ферментации путем добавления антибиотика в ферментационную среду, отличающийся тем, что в качестве антибиотика используют полиэфирный ионофорный антибиотик. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что полиэфирный ионофорный антибиотик добавляют в ферментационную среду в концентрации 0,3 3,0 млн -1 . 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что антибиотик добавляют в ферментационную среду на основе сока или мелассы сахарной свеклы или сахарного тростника, либо крахмального гидролизата из хлебных злаков или клубневых культур, либо сред виноделия или изготовления сидра.

Один из этапов приготовления самого распространенного напитка – ферментация чая. От степени ферментации зависит вид полученного чая, его вкусовые особенности и полезные свойства. Это довольно сложный химический процесс, обеспечивающий основную часть преобразований, происходящих с чайными листьями после сбора.

Что такое ферментация

Ферментация – третий этап обработки чайных листьев после подвяливания и скручивания. В результате скручивания нарушаются клетки листьев, начинают выделяться специфические чайные ферменты и полифенолы. В процессе их окисления образуются теафлавины и теарубигины, которые обеспечивают привычный красновато-коричневый оттенок чайного настоя.

Упрощенно этот процесс можно объяснить так: в результате разрушения клеток листа, выделяется их сок. При обеспечении подходящих температурных условий он начинает бродить, происходит ферментация чайного листа в собственном соку.

Изменяя продолжительность процедуры ферментации чая и степень обжарки листьев, можно получить разные сорта этого напитка. Условно их разделяют на несколько групп:

неферментированный чай;
легко ферментированный;
чай средней ферментации;
чай полной ферментации.

Каждый из них обладает характерными цветовыми, вкусовыми и ароматическими особенностями, придающими чаю индивидуальность и неповторимость.

Процесс ферментации

Подготовленные листья располагают в темных помещениях со стабильной температурой воздуха на уровне от 15 до 29 градусов и высокой влажностью (около 90%). Такие условия считаются идеальными для начала ферментации, хотя получить их в местах выращивания чая очень непросто.

Для начала ферментации чайные листья раскладывают на специально обработанные деревянные или алюминиевые поверхности, которые не будут вступать в реакцию с фенолами чая, слоем не толще 10 см.

Длительность процесса определяется желаемым результатом и некоторыми дополнительными показателями:

Температура листьев после скручивания.
Влажность листа после завяливания.
Уровень влажности воздуха в помещении, где проходит ферментация.
Качество его проветриваемости.

Как правило этот процесс может длиться от 45 минут до 5 часов, в течение которых листья будут темнеть и изменять аромат. Останавливают ферментацию сразу после того, как листья приобретут характерный чайных запах, варьирующийся от цветочного или фруктового до орехового, пряного.

В промышленной ферментации чайный лист разложен на конвейере, который медленно двигается к сушилке, попадая в нее в установленное время. При ручном методе необходим отдельный специалист, который будет контролировать процесс, проверяя степень «готовности» чая, чтобы вовремя остановить его.

Как остановить процесс ферментации

Единственным способом остановить ферментацию листьев является их сушка при высокой температуре. Если не остановить ферментацию вовремя, процесс брожения будет продолжаться до тех пор, пока листья не сгниют и не покроются плесенью.

Сушка также требует особой тщательности, так как недосушенный чай после упаковки может быстро испортиться. Если же чай пересушить, он обуглится и обретет неприятный горелый привкус. В идеально высушенном чае содержится всего 2-5% влаги.

Изначально листья высушивали на больших противнях или сковородках, используя открытый огонь, что значит ферментированный чай получался поджаренным. В таких условиях получить правильную степень просушки было достаточно сложно.

Начиная с конца 19 века для этих целей используют духовки, которые позволяют обеспечить высокую температуру сушки – до 120-150 градусов по Цельсию, тем самым сократив ее время до 15-20 минут. Также духовые шкафы снабжены воздухоподдувом, что также улучшает качество процесса.

В процессе сушки листья подвергаются влиянию потока горячего воздуха, выделяемый ими сок и эфирные масла как бы «припекаются» к поверхности каждой чаинки, обретая способность сохранить свои полезные свойства в течение довольно длительного периода. Конечно, при условии правильного хранения. Извлечь эти полезные свойства довольно просто – достаточно заварить листья горячей водой.

Важно! Одним из главных условий правильной сушки является быстрое охлаждение готового сырья. Если этого не сделать, листья могут «дожариться» на противне даже после извлечения из духовки или начать тлеть.

Особенности ферментации разных видов чая

Большинство знакомых сортов индийского или китайского чая производят из листьев одного и того же растения — Camellia Sinensis. Различный цвет и вкус обеспечивается степенью ферментации и обжарки. Каждый вид чая имеет определенные рекомендации по завариванию (в частности, по температуре воды):

Соблюдение этих требований позволяет вкусовым и ароматическим качествам каждого вида чая раскрыться максимально полно.

Неферментированный или легко ферментированный чай

Чаи этой группы в своем производстве пропускают этап ферментации, что позволяет им сохранить свой оригинальный травяной запах и привкус свежей зелени.

К этой категории относятся белые чаи, который высушивают сразу после завяливания, и зеленый, который после завяливания высушивается частично, затем листья скручивают и досушивают полностью.

Большинство этих чаев высушивают, используя обжарку листьев, хотя некоторые сорта подвергаются обработке горячим паром.

Сорта чая, относящиеся к данной категории:

Сенча;
Пи Ло Чу;
Стена Дракона;
Жасминовый зеленый.

Жасмином ароматизируют, как правило, те сорта чая, которые подверглись самой слабой ферментации.

Чай средней ферментации

Листья этих сортов ферментируются частично – от 10 до 80%. Так как разброс этот довольно велик, внутри этой категории существует дополнительная классификация, объединяющая сорта чая по степени окисления от 10% до 20%, от 20% до 50% и от 50% до 80%.

В любом случае все сорта этого вида чая при заваривании дают густой желтый или коричневый цвет и обладают насыщенным, но тонким ароматом. Сюда относят некоторые сорта зеленого чая и большинство улунов.

Чай полной ферментации

К этой категории относятся сорта черного и красного китайского чая, которые прошли процесс ферментации полностью. При заваривании их листья образуют настой густого рубинового, красного или темно-коричневого цвета с насыщенным, густым ароматом.

Постферментированный чай

Некоторые сорта чая подвергают так называемой двойной ферментации: в определенный момент этот процесс прерывают, а затем возобновляют. Классическим примером такой обработки считается пуэр.

Ферментация в домашних условиях

Несмотря на то, что ферментация чая – это сложный химический процесс, ее вполне можно провести в домашних условиях, приготовив свой собственный чай, например, из листьев кипрея или смородины.

Процесс домашней ферментации мало чем отличается от промышленной, разве что объемами сырья. Основные этапы создания собственного чая:

Сбор сырья (листья и цветы иван-чая, смородины, малины);
Его подготовка (сырье можно нарезать, скрутить, размять руками, пропустить через мясорубку, прокатать деревянной скалкой. Главная цель – разрушить структуру для выделения сока).
Ферментация.
Сушка.
Упаковка.

Подготовленные листья складывают в эмалированную посуду, накрывают чистым влажным полотном, хорошо пропускающим воздух (например, марлей) и гнетом. Можно листья завернуть во влажное льняное полотенце, плотно скрутить его и закрепить. Чтобы получить зеленый чай, ферментацию останавливают через 6-24 часа, для черного чая этот срок увеличивается до пяти суток.

Чтобы сырье не забродило, его периодически перемешивают и увлажняют ткань. После окончания ферментации зеленый чай сушат в затемненном месте естественным путем. Для черного потребуется активная сушка в духовке при постоянном помешивании.

Ферментация является основным этапом приготовления чая, который определяет его будущие вкусовые качества и аромат. Получение желаемого результата требует большого внимания и тщательного соблюдения процедуры, но при этом ферментацию листьев для чая можно провести даже в домашних условиях.

Ферментация чая на примере улуна:

Все материалы на сайте сайт представлены исключительно для ознакомления в информационных целях. Перед применением любых средств консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА!