Как называется выездная кухня. Кейтеринг - это что такое? Открытие и оформление: есть ли нюансы

Что такое выездной тематический кейтеринг? Какие особенности имеет кальянный кейтеринг? Где заказать услуги ресторана выездного обслуживания?

Наверняка всем нашим читателям знакома ситуация, когда близится важное событие, и хочется провести его достойно, чтобы оно запомнилось всем гостям. Но как это сделать?

Или другой вариант - руководитель вашей компании озадачил вас организацией крупнейшего в году корпоратива. Куда податься в поисках качественного обслуживания?

Сейчас можно не заботиться обо всем этом. Для организации мероприятий любого уровня и масштаба существуют специальные кейтеринговые компании . В их компетенции организовать стол, обеспечить сервировку и обслуживание, а также порядок после мероприятия.

Давайте познакомимся с современным понятием из сферы обслуживания - кейтерингом . Кого-то из наших читателей заинтересует вопрос, где можно заказать такие услуги. Кого-то - как организовать такой бизнес. На эти и другие вопросы мы постараемся дать исчерпывающие ответы в нашей публикации.

С вами онлайн-журнал «ХитёрБобёр» и Анна Медведева, специалист по организации разного рода мероприятий.

1. Что такое кейтеринг

Итак, кейтеринг . Что это такое и откуда взялось?

Определение звучит довольно просто.

Это выездное ресторанное обслуживание. Полный комплекс услуг включает в себя не только приготовление меню, но и доставку его на место проведения мероприятия, а также сервировку, обслуживание, наведение порядка и т. д.

Главная особенность и преимущество кейтеринга - это его мобильность. То есть вы получаете высококачественное ресторанное обслуживание в любом месте, где проводите мероприятие.

Это может быть помещение вашего офиса, пляж на берегу местного залива, арендованный загородный коттедж или того круче - старинный купеческий особняк. Как говорится - любой каприз за ваши деньги.

Эта сфера настолько популярна, что обеспечивает проведение мероприятий любого уровня и масштаба и ориентируется на любую публику. Организовываются свадьбы, дни рождения, детские праздники, выпускные вечера, презентации, семинары, корпоративы, пикники и фуршеты на свежем воздухе и многие другие мероприятия.

Кейтеринг как бизнес для начинающих нельзя назвать легким делом. Чтобы прийти в эту сферу, желательно иметь опыт в традиционном ресторанном бизнесе или хотя бы знать, что из себя представляет эта область.

В ней есть что-то общее и с классическим бизнесом, и с . И хотя пассивным заработком кейтеринг не назовешь, но все же грамотно поставленное дело будет давать стабильный доход.

2. Какие бывают виды кейтеринга - ТОП-7 главных видов

Существуют разные виды кейтеринга .

Мы решили познакомить вас с наиболее интересными и распространенными.

Вид 1. Приготовление пищи в помещении

Этот вид максимально приближен к традиционному ресторанному бизнесу. Компания организует стол и предоставляет заказчику помещение для мероприятия.

Чем ценен кейтеринг в помещении:

• необходимое кейтеринг-оборудование находится в том же здании, что и банкетный зал;
• там же отведено специальное помещение для хранения продуктов, посуды и различных элементов оформления мероприятия.

Такая организация дела позволяет экономить время , которое в кейтеринге обычно тратится на доставку, установку и настройку оборудования, используемого для проведения мероприятия.

Вид 2. Выездное ресторанное обслуживание

Выездной ресторан наиболее актуален тогда, когда помещение традиционного заведения не вмещает большое количество персон - от 300-500 и до нескольких тысяч.

Меню готовится в ресторане и затем вывозится туда, где будет проводиться мероприятие. Помимо приготовления блюд, организатор занимается сервировкой столов, обслуживанием и уборкой помещений .

Виды выездного ресторанного обслуживания:

Вид 3. Доставка в офис

Такой вид кейтеринга используется компаниями, уделяющими внимание питанию своих сотрудников. То есть ежедневно кейтеринговая компания поставляет в офис обед на весь персонал .

Делается это одним из трех способов:

• обеды готовятся на территории компании-клиента;
• привозятся полуфабрикаты и доводятся до готовности также на месте;
• обеды готовятся в ресторане, раскладываются в одноразовую посуду и в таком виде поставляются в офис.

Естественно, что для удобства клиент сам выбирает способ доставки.

Вид 4. Социальный кейтеринг

Все услуги предоставляются на территории клиента , при этом используется не только его помещение, но и оборудование. Если есть необходимость в отдельных аксессуарах и предметах для сервировки стола, это указывается в договоре.

Кроме приготовления меню, ресторан сервирует столы, обслуживает гостей во время мероприятия и убирает помещения после него . Дата и меню оговариваются заранее.

Такой вид кейтеринга популярен при проведении семейных торжеств.

Вид 5. VIP-кейтеринг

Приставка VIP говорит сама за себя. Это выездное ресторанное обслуживание, которое проводится на самом высоком уровне .

Для проведения таких мероприятий привлекаются только профессиональные повара и официанты, используется самое высококачественное оборудование и передовые кейтеринг-технологии . Естественно, об экономичности здесь речь не идёт.

Обработка продуктов и приготовление блюд происходит на территории заказчика и под его наблюдением.

Вид 6. Выездной бар

Кейтеринг напитков и коктейлей часто сопутствует традиционному кейтерингу, хотя часто это самостоятельное звено проведения каких-либо мероприятий.

Кейтеринг: выездной бар с выездным барменом

Выездной бар - это именно бар, то есть специальная конструкция, в нашем случае - сборная, а потому - мобильная. Ее наличие позволяет в любом месте проведения мероприятия организовать возможность полноценного приготовления коктейлей .

Вид 7. Кальянный кейтеринг

Этот вид кейтеринга не имеет ничего общего с кулинарной темой. Услуга заключается в том, что к вам на дом или на мероприятие поставляется кальян с различными приспособлениями и смесями табаков . Для обслуживания вместе с кальяном выезжает специалист.

Кальянный кейтеринг - отличное дополнение к коктейлю, корпоративу, отдыху на природе или другому мероприятию. У этого вида кейтеринга есть лишь одно ограничение - он допускается только для совершеннолетней публики .

3. Как организовать кейтеринг - 7 простых шагов

Организацию кейтеринга нельзя назвать простым делом. Хотя бы потому, что в отличие от традиционного ресторанного бизнеса он сопровождается дополнительными хлопотами, связанными с выездом на место персонала и вывозом оборудования.

Но невозможного ничего нет, и мы подскажем вам, как заняться кейтеринговым бизнесом, не имея опыта .

Шаг 1. Выбираем нишу для работы

Направлений кейтеринга много, и для начала нужно выбрать какое-то одно.

На что стоит ориентироваться:

• на услугу должен быть спрос;
• убедитесь, что конкурирующих фирм, работающих в данной сфере, не так много, иначе рискуете затеять войну за потребителя.

Следует добавить, что когда вы твердо встанете на ноги, ассортимент услуг можно расширить. К тому времени вы уже хорошо изучите сферу и сможете смотреть на обстановку с точки зрения реальных перспектив.

Шаг 2. Составляем бизнес-план

Если вы берете кредит для бизнеса, приложите к бизнес-плану график погашения долга. Неплохо составить и маркетинг-план , где отразится весь путь продвижения бизнеса и способы поиска и привлечения клиентов.

Шаг 3. Находим помещение под производство

Такое помещение должно соответствовать требованиям, предъявляемым к традиционному заведению питания с зоной обслуживания. Кроме того, в нем должны быть производственные, подсобные и офисные отделы .

В свою очередь, производственная зона должна разделяться на разные цеха - холодный, горячий, кондитерский и прочие.

Прежде чем закупать оборудование для кейтеринга, составьте план-проект .

Шаг 4. Нанимаем персонал

Конечно, хочется, чтобы все было идеально, и на вашем предприятии трудились сотрудники самого высшего уровня, но в начале развития бизнеса у вас хватит ресурсов только на специалистов средней категории.

Со временем обязательно найдёте способ повысить квалификацию своих работников. Например, закажете специализированные тренинги и семинары для поваров, официантов и менеджеров . Это не только поможет им научиться ненавязчиво и качественно проявлять заботу о гостях, но и сплотит коллектив.

Шаг 5. Разрабатываем меню

Определяющим фактором здесь будет вид вашего кейтерингового бизнеса. Однако, независимо от этого, каждое блюдо необходимо расписать в технологической карте.

Когда меню будет составлено, нужно оформить разрешительную документацию .

Хорошее меню - одно из главных условий успеха.

Шаг 6. Ищем заказчиков

Займитесь этим еще в процессе оформления документов. Когда получите разрешение на работу, у вас уже будет определенное количество потенциальных заказчиков.

Для рекламы сейчас используются все доступные каналы . Обязательно нужна реклама в интернете - создание своего сайта, форума, групп в соцсетях. Однако не стоит игнорировать и классические формы рекламы - раздачу листовок, баннеры и т. д.

Шаг 7. Расширяем бизнес

Как мы говорили, когда дело уже приносит определенный стабильный доход, можно заняться расширением ассортимента услуг. Продолжайте работать в своей сфере и параллельно займитесь продвижением другого вида кейтеринга, который будет дополнять уже известный вашим клиентам список.

Пример

Виктор начал свою карьеру бизнесмена с небольшого кафе. С приближением летнего сезона он освоил организацию выездного бара, а впоследствии, учитывая пожелания заказчиков, - кальянный кейтеринг.

Сейчас в его планах отказаться от работы на массового потребителя и перейти на уровень VIP-кейтеринга.

Другие полезные советы от практика вы узнаете из видеоролика.

4. Где заказать услуги кейтеринга - обзор ТОП-3 кейтеринговых компаний

Компаний для заказа кейтеринга существует достаточно. При выборе советуем обращать внимание на опыт и отзывы других клиентов

Стоимость услуг всегда индивидуальна - она будет соответствовать вашим запросам и бюджету.

Служба выездного обслуживания была создана в 2006 году как "Выездная трапеза «Кафе Пушкинъ» . Теперь это компания с безупречной репутацией, известная широкому кругу клиентов.

Услуги кейтеринга - основной вид деятельности компании. Клиенты прежде всего отмечают невероятный сервис и креативность шеф-повара. Большое значение придается и внешнему оформлению - здесь заботятся даже о том, чтобы форма официантов соответствовала стилю проводимого мероприятия.

В нынешнем году выступил партнером на церемонии вручения премии «Событие года», где стал одним из победителей в номинации «Лучшая кейтеринг-концепция мероприятия».

Ресторан выездного обслуживания вот уже 10 лет радует своих клиентов высоким качеством предоставляемых услуг. Здесь проведено более 2000 мероприятий и обслужено свыше 150 тысяч персон . Такой опыт делает компанию по-настоящему профессиональной.

Для вас разработают индивидуальное меню в соответствии с вашим бюджетом, организуют персональные дегустации, фуршеты, барбекю или банкеты на любое количество человек. Ресторан предоставляет богатое меню, состоящее из блюд русской, европейской и восточной кухонь.

Что такое кейтеринг? Само слово произошло от английского «catering», что означает общественное питание..

Еще совсем недавно о кейтеринге слышали только представители ресторанного бизнеса и узкие специалисты. Теперь же кейтеринг прочно вошел в обыденную жизнь, занял свою нишу в сфере услуг и перестал быть такой диковинкой.

Что же такое «кейтеринг»? Само слово произошло от английского «catering», что означает общественное питание, банкетный сервис, доставка продуктов. Первоначально под этим словом подразумевался человек или группа лиц, доставляющие продукты и все необходимое для организации банкета по определенному адресу.

В наших реалиях проще и понятнее всего будет определить кейтеринг как выездное ресторанное обслуживание , в которое включается и приготовление блюд, и сервировка стола и качественная работа официантов в любых условиях. В лесу, у реки, возле только что оконченного нового объекта, на теплоходе, на крыше здания, да где угодно можно организовать эффектный банкет, фуршет, шведский стол! И для этого вам лично не нужно ничего делать, ни о чем заботиться – абсолютно все, от закусок до салфеток, организуют кейтеринговые компании.

Среди преимуществ кейтеринга стоит непременно упомянуть его мобильность. Благодаря этой услуге вы можете устроить совершенно незабываемый, неповторимый и неожиданный праздник в самом неожиданном месте. В жизни случаются очень разные ситуации и, чтобы всегда быть на высоте, устроить идеальный корпоратив, поразить зарубежных гостей или провести необычную презентацию, стоит воспользоваться услугами кейтеринговых компаний.

В каких же ситуациях уместно вспомнить о компаниях, предоставляющих подобные услуги? Таким оригинальным образом, на выездной вечеринке на природе, можно отметить собственный день рождения или устроить для близких вечеринку-сюрприз. На презентации новой выставки, спектакля или проекта уместным будет небольшой торжественный фуршет, накрытый прямо в галерее или в фойе театра или музея. Можно устроить роскошно сервированный банкет прямо у вас офисе, провести здесь корпоративную вечеринку с самыми изысканными блюдами. Уместным будет организовать выездной банкет после корпоративных спортивных соревнований, школьных или институтских состязаний. А искусно накрытые столы на палубе теплохода станут необычным и запоминающимся окончанием международного симпозиума, научной конференции или любой важной встречи.

Пожалуй, самым смелым использованием кейтеринга станет организация романтического ужина на двоих в каком-нибудь романтическом, неожиданном месте : на вершине холма, с которого открывается вид на город и окрестности, на лужайке в парке, на берегу моря или на крыше здания. Только представьте: идеально сервированный стол с белоснежной скатертью и сверкающими приборами, свечи, несколько музыкантов поблизости играют романтичную музыку, строгие официанты подают изысканные яства и напитки! Подобный праздник станет великолепным оформлением для признания в любви, предложения руки и сердца, отмечания юбилея и т.д.

В общем, все зависит только от вашей фантазии, размаха и финансовых возможностей. В числе своих услуг, компании, занимающиеся кейтерингом, предлагают и оформление помещений, в которых проводится праздник, и подготовку тематического праздника с соответствующим меню, и организацию музыкального сопровождения.

Виды выездного ресторанного обслуживания

Фуршет – он предполагает неформальное общение без рассаживания гостей за столы. Возможно проведение фуршета без участия официантов. Фуршетное меню предполагает большое количество разнообразных холодных и горячих закусок, подаваемых таким образом, чтобы их было удобно есть стоя. Фуршет удобен тем, что его можно очень быстро организовать в любом месте для большого количества людей.

Шведский стол – это вариант фуршета, при котором на столе, помимо закусок, фруктов и питья, находятся и приборы. Гости набирают еду самостоятельно, после чего рассаживаются за небольшие отдельные столики. Больше подходит для закрытых помещений, чем для праздника на природе.

Кофе-брейк – своеобразный вариант мини-фуршета, при котором на столах присутствуют канапе, бутерброды, выпечка, десерты, кофе, чай. Кофе-брейк идеально подойдет для выставок, презентаций, семинаров; их устраивают и в перерывах совещаний, длинных конференций, в качестве возможности расслабиться и свободно пообщаться. Гости обслуживают себя самостоятельно.

Коктейль – это фуршет, при котором официанты с подносами обносят гостей закусками и выпивкой. Традиционные столы в этом случае не накрываются. Подходит для презентаций и выставок.

Пикник, барбекю – вариант, идеально подходящий для неформального общения, отдыха на природе. В меню включаются запеченные на огне мясо, рыба, овощи. Возможны и традиционные шашлыки, и уха, и окрошка. Здесь уже все зависит от вашего желания: либо будут накрыты традиционные столы, либо будет вариант фуршета или шведского стола. Особенностью пикника является его проведение в любом, выбранном вами, месте на природе с красивыми столами, посудой и обслуживанием.

Банкет является самым традиционным и популярным видом выездного ресторанного обслуживания

Он предполагает рассаживание гостей за столами, обслуживание официантами и присутствие в меню полного набора закусок, холодных и горячих блюд, десертов и напитков. Особым видом банкета является свадебный банкет. Здесь важно не только, как и что подать на стол, но и то, как сервированы столы, как украшено все вокруг и другие детали.

Кейтеринг - это организация питания вне стационарного зала обслуживания. Понятие объединяет очень разные услуги: от продажи пирожков на городском празднике до организации роскошного банкета с официантским обслуживанием. Главная его особенность - на точку доставляется заранее приготовленная пища.

Профессиональный кейтеринг как бизнес — по сути, не что иное, как аутсорсинг услуг общепита. Компания заключает договор с клиентом, которому требуется организовать питание группы людей в определенном месте, в отведенное время, с оговоренным уровнем сервиса. Это направление, как разновидность общественного питания, стало развиваться в России относительно недавно, с начала 2000-х годов.

В российской практике кейтеринг обычно рассматривается как организация выездного обслуживания по заказу частных лиц и организаций. Предприятия, предоставляющие такой вид услуг, можно условно разделить на три группы.

• Агентства, специализирующиеся на обслуживании мероприятий: деловые встречи, спортивные соревнования, пикники, свадьбы, фуршеты и так далее. Чаще они организуют полный цикл работ силами профессиональных штатных специалистов.
• Стационарные предприятия общепита: рестораны, кафе, бары, столовые, которые наряду с основной деятельностью заведения, предлагают приготовление блюд на вынос. В комплекс услуг могут включаться их оформление на месте, сервировка стола, предоставление официантов.
• Компании-посредники, организующие дистанционное обслуживание клиентов. Принимая заказы по телефону и Интернету, они доставляют приготовленные блюда по офисам и частным адресам. Иногда такая фирма имеет собственное производство, иногда работает по договорам с предприятиями общепита.

Очевидно, что услуги VIP-уровня могут оказать первые два вида организаций — для этого требуется солидная материально-техническая база. Доставка не требует больших вложений , можно работать даже без офиса, но этот вид бизнеса и самый уязвимый в плане рисков. В понятие кейтеринг включают также продажу готовой кулинарной продукции с организацией временной точки во время проведения массовых мероприятий, например, празднования дня города или другого крупного события.

Какие виды кейтеринга популярны в России

Наибольшее распространение в нашей стране получили два направления выездного обслуживания.

1. Событийный кейтеринг.

Его организация тесно связана с event-бизнесом , то есть с предоставлением услуг по организации и оформлению праздников. Питание гостей — составная часть любого мероприятия. Компании, занятые этим видом деятельности обычно заключают договор субподряда с кафе, рестораном. Поэтому, если предпринимателя интересует кейтеринг, и с чего начать этот бизнес, то практичнее всего предложить сотрудничество event-агентству. В такой связке можно рассчитывать на определенный стабильный поток заказов. Выездные услуги питания включают организацию:

1. банкетов, фуршетов, кофе-брейк, гала-ужинов, коктейлей для корпоративных клиентов;
2. свадеб, вечеринок, загородных барбекю, пикников, выпускных балов, новогодних праздников;
3. питания высшего и среднего управленческого персонала компаний по удобному для них графику и специальному меню.

Этот бизнес характеризуется сезонностью: на летний период приходится около 50% выручки, на декабрь — порядка 25%. В остальное время года доход складывается из обслуживания деловых встреч, презентаций, семинаров и тренингов.

2. Корпоративный кейтеринг.

К этой категории относят организацию питания на производстве и в офисах. Теоретически такие услуги могут быть востребованы в домах отдыха, больницах и других социальных учреждениях, но пока у нас в стране они не пользуются большим спросом (социальный кейтеринг). Это направление — перспективная ниша на рынке общепита. По данным РБК в США свыше 90% организаций пользуются услугами аутсорсинговых компаний для обеспечения сотрудников горячим питанием, тогда как в России — около 30%, однако их количество растет с каждым годом.

В обслуживании организаций распространены два формата. Более привычный — доставка готовых обедов в «ланч-боксах» на рабочие места, где сотрудники разогревают их в микроволновой печи. Второй — подразумевает полный цикл обслуживания в специальном арендованном месте, например, на территории бизнес центра. Пока он встречается реже, основная причина: дорогая аренда. Если ее доля составляет больше 20% расходов, это становится невыгодным. В Москве оборудование столового «островка» в офисном центре среднего уровня оценивается в сумму около 6 -7 млн. рублей, окупается она за 1 - 1,5 года.

Что нужно для организации питания на «выезде»

Считается, что открыть выездной ресторан (РВО) на 30% дешевле, чем содержать полноформатное стационарное заведение (без учета аренды площадки). Специфика заключается в том, что кейтеринг требует проведения таких дополнительных работ, как:

1. оперативная разработка меню с учетом формата мероприятия, требований заказчика;
2. предоставление клиенту возможности дегустирования для выбора блюд и напитков;
3. гибкое планирование ценовой политики с расчетом стоимости разных меню;
4. проведение предварительного осмотра площадки для последующего зонирования, оформления;
5. составление плана мероприятия, сценария, логистики, графика взаимодействия всех служб.

Для полного обеспечения рабочих процессов, как минимум, потребуются:

• производственное помещение (цех, кухня) для приготовления блюд;
• склад для хранения напитков и продуктов;
• небольшой дегустационный зал, где заказчик сможет ознакомиться с меню;
• отдел менеджеров по продаже услуг и организации мероприятий;
• транспортная служба по доставке инвентаря, посуды, готовых блюд.

Открытие и оформление: есть ли нюансы?

Принципиально, кейтеринг как бизнес, не отличается какими-то специфическими требованиями в плане регистрации предприятия, согласования деятельности или оформления. Более того, согласно ГОСТу 30389-2013, действующему с 2016 года: «Предприятия общественного питания любых типов могут оказывать услуги по организации кейтеринга (в т.ч. выездного обслуживания)». Вместе с этим основным документом применяются «Минимальные нормы …» (Приказ Росстандарта № 1676-ст, от 22.11.2013).

При отсутствии зала для посетителей, не требуется согласование переустройства помещения (СанПиН 2.3.6.1079-01), и соблюдение требований к Пожарной безопасности объектов общепита. Однако, все остальные нормы, касающиеся кухни, производственных цехов, складских помещений обязательны для исполнения так же, как, например, при открытии кафе . До начала деятельности по приготовлению пищи требуется уведомить Роспотребнадзор, и согласовать с ним технологические карты приготавливаемых блюд. Кейтеринг — это разновидность услуг, и начать бизнес можно на основе имеющегося предприятия, или открыть его с нуля. Для этого не нужен отдельный код ОКВЭД, можно использовать любой подходящий для общепита, например: 56.10 — деятельность ресторанов и доставка продуктов питания.

Спрос на услуги: перспективы кейтеринга

В течение последнего десятилетия этот вид бизнеса в России развивался активно, однако после 2014 года темпы резко снизились (рис. 3). Причины понятны: тотальная экономия корпоративных ресурсов, снижение платежеспособности населения, рост цен на продукты питания. Стоимость обеда в бизнес-центре сегмента «А»: 350 - 500 рублей, в офисах крупных компаний - около 300 рублей (Москва). Есть операторы, предлагающие цену 165 - 200 рублей, обычно это небольшие компании или ИП. Политика демпинга, с одной стороны снижает качество услуг, а с другой — ставит в сложное положение самого предпринимателя. Рентабельность бизнеса в последние два года в среднем составляет 5%.

Всего на отечественном рынке в 2015 году насчитывалось около 500 компаний, занятых в этом бизнесе. Из них 62% приходится на Москву, и 22% на Санкт-Петербург. В отдаленных регионах многим предпринимателям слово «кейтеринг» ни о чем не говорит.

Развитие выездных ресторанов характеризуется следующими цифрами (табл. 1).

Можно ли открыть бизнес по франшизе

Большую часть российского кейтерингового рынка аккумулируют на себя всего 15 компаний. Среди них есть международные: «Содексо» (Франция, представлена в 15 городах), и российские: «КорпусГрупп», «ОМС», «Фигаро», «Fusion Management». Они имеют филиалы в разных округах, и нередко привлекают местные предприятия по договору субподряда. Так что, начинающий предприниматель может предложить свои услуги крупному оператору.

Открыть предприятие по франшизе пока предлагают немногие кейтеры, но все же такие предложения есть.

• «Corso Catering» — молодая компания, основана в 2014 году. В ее активе уже около 1 000 мероприятий, а клиентская база насчитывает более 500 партнеров. Вступительный взнос составляет 400 000 рублей, роялти дифференцированы для малых и больших городов (50 000 - 70 000 рублей).
• «ШЕФ Кейтеринг» — работает больше 11 лет, расположение в городе Самаре, предприятие аккредитовано в системе «CateringProfessional». Инвестиции в проект оцениваются на уровне 5 млн. рублей, паушальный взнос и роялти устанавливаются на договорной основе в зависимости от региона. Обещанная окупаемость — 1,5 года.
• «Фан Фуд» — шашлычный ресторан, который упаковал франшизный пакет. Предлагает особую технологию, ускоряющую обслуживание клиентов массовых мероприятий. Первый взнос — от 990 000 рублей, инвестиции — до 1 млн. рублей. Франчайзер заявляет, что вложения окупаются за 4 месяца.

Подводя итог всему сказанному, отметим, что эксперты считают потенциал российского рынка кейтеринговых услуг значительным. Его подъем, и дальнейшее развитие связывают с окончанием рецессии, ростом доходов средней массы населения, а также продвижением в регионы.

Сегодня никого не удивишь коллективным празднованием различных торжеств за пределами города, доставкой горячих обедов на предприятия или проведением корпоративов на яхтах. Мало кто знает, что за всем этим стоит кейтеринг. Рассмотрим, что это такое и какими он обладает характерными особенностями.

Что такое кейтеринг?

Не так давно на отечественном потребительском рынке появились кейтеринговые услуги. Простыми словами это понятие можно объяснить как выездное ресторанное обслуживание мероприятий и торжеств, которое планируется и организовывается предприятием общественного питания.

Основными задачами кейтеринговой фирмы являются удовлетворение гастрономических предпочтений заказчиков и комфортное обслуживание всех участников мероприятий, проводимых на природе, в различных помещениях и прочих местах (яхты, самолеты, городские достопримечательности), которые выбирают клиенты. Особенностью кейтеринга является то, что не заказчики с гостями посещают ресторан, а предприятие общественного питания выезжает в указанное место и обеспечивает изысканную кухню.

Стоит отметить, что далеко не каждый ресторан предоставляет услуги кейтеринга. Это связано в первую очередь с отсутствием специального оборудования, необходимого для приготовления разнообразных блюд в выездных условиях. К тому же работа поваров, официантов и барменов также обладает своеобразной спецификой. К примеру, организаторам необходимо правильно рассчитать количество посуды, столовых приборов, блюд и напитков, посадочных мест, ресторанной мебели для посадки гостей, прочее. Также нередко случается так, что заказы бывают срочными, и от профессионализма официантов зависит скорость сервировки столов и организации банкетов.

Важными условиями успешной работы кейтеринговой компании являются налаженные партнерские отношения с поставщиками различных групп продуктов питания и напитков, а также наличие собственного транспорта, позволяющего своевременно выполнять доставку провизии и всевозможного оборудования к месту проведения мероприятия.

Важно : начинающим кейтеринговым предприятиям следует обращать внимание на те направления бизнеса, которые пользуются большим потребительским спросом. Для начала стоит рассмотреть возможность приготовления и организации поставки комплексных обедов на предприятия города, причем следует ориентироваться на работников с низким и средним уровнем дохода. Что касается цен на услуги, то они должны быть привлекательными для потенциальных заказчиков. По этой причине важно провести предварительный мониторинг стоимости аналогичных услуг фирм-конкурентов и создать свое коммерческое предложение, которое будет отличаться приемлемой ценой и высоким качеством обслуживания.

Разновидности кейтеринга

Рассмотрим существующие виды кейтеринга.

В помещении

Кейтеринговое обслуживание в помещении во многом имеет сходство с работой ресторанов. При заказе сервиса клиенту предлагается всевозможное оборудование для проведения того или иного мероприятия, а также места для организации торжества.

Заранее оговариваются такие нюансы, как размеры и оснащение банкетных залов, тип приема гостей, наличие кухонных помещений, где будет храниться провизия и приготавливаться блюда. В обязательном порядке должно быть выделено помещение для установки холодильного оборудования, посудомоечных машин, хранения алкогольных и безалкогольных напитков, столовых приборов и посуды, белья и всевозможных аксессуаров, используемых для оформления банкетных залов и столов.

Кейтеринг в помещениях пользуется большим спросом у потребителей, поскольку он позволяет существенно сэкономить время (в отличие от организации выездного торжества). Тем не менее предприниматели, специализирующиеся на кейтеринге, должны помнить о неизбежных издержках, связанных с производственными затратами и арендой помещений.

Вне помещения

Кейтеринг вне помещения носит также название выездного. В индустрии ресторанного бизнеса данное направление пользуется популярностью у заказчиков, желающих организовать торжество или праздник для большого количества гостей (от пары сотен до нескольких тысяч).

Как правило, кейтеринговая компания организовывает мероприятие на территории заказчика, соблюдая определенный перечень требований. Рестораны выездного питания обслуживают клиентов в загородных имениях, в офисных помещениях различных предприятий, фирм и других местах. Для правильного проведения праздника кейтеринговая компания согласовывает с клиентом ряд нюансов:

• тип предстоящего мероприятия;
• количество приглашенных гостей;
• продолжительность и время начала торжества;
• способы расстановки столов и вспомогательного оборудования;
• меню;
• карту алкогольных напитков.

В процессе подготовки предстоящего мероприятия заказчик знакомит организатора с хозяйственными помещениями, которые предоставляются для хранения и приготовления блюд, а также потребностей персонала. В зависимости от количества гостей производится расчет количества необходимой посуды, столового белья, приборов и посадочных мест.

После проведенных расчетов организаторы упаковывают посуду и вспомогательное оборудование, после чего они доставляются к месту проведения праздничного фуршета. Также осуществляется приготовление полуфабрикатов, закусок, кондитерских изделий и блюд согласно выбранному заказчиком меню.

Заблаговременно в место проведения торжества доставляются напитки и оборудование, необходимые для сервировки столов и декорирования. Как для заказчика, так и для исполнителя кейтеринг вне помещений является выгодным, поскольку нет нужды оплачивать аренду банкетных залов и коммунальные услуги.

Как правило, если предстоит организовать мероприятие для большого количества человек, а времени на его подготовку очень мало, кейтеринговые компании предлагают заказчикам проведение фуршетов. Они обладают рядом неоспоримых преимуществ:

• отсутствием сидячих мест для гостей;
• большим выбором блюд, а также алкогольных и безалкогольных напитков;
• наличием в меню множества закусок и порционных блюд;
• наличием бара;
• возможностью предоставления необходимого количества посуды и оборудования для сервировки.

Также мероприятия организовываются с применением «шведских столов», при этом гости самостоятельно выбирают напитки и блюда исходя из своих гастрономических предпочтений.

Обратите внимание, что на столах, помимо кулинарных изысков, в обязательном порядке должна присутствовать одноразовая посуда. Нелишним будет организовать некоторое количество небольших столиков, чтобы за ними могли разместиться люди и пообщаться в небольшой компании.

Социальный

Этот вид кейтеринга применяется для обслуживания небольших коллективов и проведения семейных торжеств непосредственно на территории клиента. Организатор согласовывает с заказчиком количество приглашенных людей, место и время проведения праздника.

Когда все нюансы оговорены и согласовано меню, организатор направляет поваров к заказчику. Все блюда готовятся из продуктов клиента и с применением его оборудования. При этом заказчик имеет возможность в любой момент проконтролировать ход подготовки мероприятия. Также кейтеринговая компания организовывает уборку территории после проведения банкета.

Клиент имеет право воспользоваться оборудованием организатора, о чем стороны договариваются заранее. Преимущества социального вида кейтеринга очевидны – невысокие накладные расходы и возможность клиента арендовать необходимое оборудование по оптимальной цене.

Офисный

При грамотной организации работы выездного ресторанного бизнеса офисный кейтеринг может стать очень прибыльным делом на постоянной основе. Данный вид сервиса не проводится как праздничное мероприятие, а представляет собой ежедневную доставку обедов всем сотрудникам компании-заказчика.

В населенных пунктах с большим количеством населения и предприятия офисный кейтеринг является востребованной услугой. Меню и время доставки провизии оговариваются перед началом сотрудничества. Не стоит забывать, что блюда должны отличаться высоким качеством приготовления и низкой стоимостью.

Преимущества офисного кейтеринга налицо: ежедневные заказы, высокий доход (за счет количества обслуживаемых сотрудников компании-заказчика) и умеренные производственные затраты. Этот вид обслуживания также носит название плейс-кейтеринга, предполагающего сотрудничество с клиентом на контрактной основе.

Кальянный

В последнее время широкое распространение получил кальянный кейтеринг, и это неудивительно, ведь данная услуга пользуется большим спросом среди посетителей различного рода заведений общественного питания и развлечений. Клиенты могут оформить заказ на доставку кальяна и спиртных напитков на дом или в другое место.

Как правило, оборудование для паровых коктейлей и алкоголя доставляет специалист-кальянщик, который готовит курительные смеси и поддерживает наличие дыма на протяжении всего мероприятия.

В арсенале кейтеринговых компаний имеется разнообразное оборудование и приспособления для организации данного вида услуг. Преимуществом этого направления является востребованность услуги, а также сравнительно невысокие затраты на покупку расходных материалов и амортизацию оборудования.

VIP-кейтеринг

Кейтеринговая компания берет на себя обязательства по обслуживанию VIP-персон, при этом для организации ресторанного сервиса привлекаются высококлассные специалисты – профессиональные повара и официанты. Как правило, приготовление изысканных блюд и обработка необходимых продуктов осуществляются под непосредственным наблюдением представителей заказчика.

Также кейтеринговые компании предоставляют квалифицированный персонал, если VIP-персоны отправляются в путешествия или длительные командировки для их сопровождения.

Выездной бар

Выездные бары – это востребованная услуга у заказчиков, которые желают организовать вечеринки и шумные праздники. Кейтеринговые компании, специализирующиеся на данном виде сервиса, предлагают большой выбор спиртных и безалкогольных напитков, а также бармен-шоу и приготовление оригинальных коктейлей. Выездной бар можно заказать в офис для корпоративной вечеринки или на природу. После проведения праздника исполнители убирают территорию и увозят оборудование в согласованные с заказчиком сроки.

Детский

Помимо вышеперечисленных разновидностей выездного ресторанного обслуживания, следует упомянуть о детском кейтеринге. Компании, специализирующиеся на организации праздников для малышей, предоставляют сервис на высоком уровне, что позволяет сделать торжество ярким и незабываемым. Специалисты кейтеринговых фирм берут на себя обязательства оформить помещения, сделать праздничную сервировку столов с учетом потребностей детей, организовать работу аниматоров и, конечно же, приготовить сюрприз для виновников торжества.

Как открыть кейтеринговую компанию?

Рассмотрим алгоритм действий.

Выбор направления

Прежде чем открыть собственное кейтеринговое предприятие, необходимо определиться с направлением деятельности. Выше мы рассказали о самых востребованных видах выездного сервиса, что позволит сделать выбор будущим предпринимателям. Также важно тщательно изучить рынок кейтеринга в городе или другом населенном пункте, где планируется предоставление услуг. Следует остановиться именно в той нише, где присутствует наименьшая конкуренция.

Составление бизнес-плана

Как и организация любого вида предпринимательской деятельности, открытие кейтеринговой компании следует начинать с разработки бизнес-плана. Также нужно разобраться в последовательности действий, которые приведут к успешному старту. При расчете затратной части следует учитывать стоимость:

• аренды производственных помещений;
• рекламной кампании и материалов;
• необходимого для работы оборудования;
• открытия предприятия;
• транспортных и коммунальных услуг.

Профессионалы кейтерингового бизнеса рекомендуют регистрировать в ФНС предприятие в виде ООО, что позволит сотрудничать с организациями различных форм собственности. В расходную часть при составлении бизнес-плана также следует внести регистрацию своего предприятия, которая обойдется в 10 тыс. рублей. Сюда же нужно отнести получение документов на осуществление предпринимательской деятельности в санитарной службе и пожарной инспекции.

Важно понимать, кейтеринг представляет собой бизнес по предоставлению выездных ресторанных услуг, поэтому сервис должен быть мобильным. По этой причине производственные помещения и офис должны находиться вблизи узлов транспортной развязки.

Поиск помещения

Одним из важнейших этапов организации работы кейтерингового предприятия является поиск производственных помещений. Их площадь должна быть порядка 150-200 м², что позволит обслужить торжество, на котором будет порядка 600-1000 гостей.

Важно: для производства идеально подойдут помещения предприятий общественного питания. Это могут быть старые столовые, кафе, рестораны или другие подобные заведения. Они изначально проектировались под определенный вид деятельности, поэтому максимально будут соответствовать требованиям контролирующих органов и различных служб. Помимо этого рекомендуется выбирать помещения с большими производственными площадями, что даст возможность существенно увеличить ассортимент производимых блюд и количество предоставляемых услуг.

Поскольку кейтеринг является одной из разновидностей ресторанного бизнеса, при поиске помещений сразу необходимо выделить площади для хранения сырых продуктов и полуфабрикатов, а также готовой продукции.

Рекомендуется предусмотреть места для организации мясного и овощного цехов, для приготовления холодных и горячих блюд, а также помещение для мойки и сушки посуды. К обязательным также следует отнести комнаты для персонала, санузел и установки холодильного оборудования.

Подбор персонала

Если руководитель кейтеринговой организации владеет особенностями ведения ресторанного бизнеса, он может управлением своего предприятия заняться самостоятельно. Со временем, по мере увеличения объемов деятельности, потребуется грамотный менеджер, который будет помогать находить заказчиков и контролировать весь процесс выполнения заявки.

Поскольку ресторанный бизнес сложно представить без специалиста по пищевым технологиям, такого сотрудника необходимо найти в первую очередь. Он отвечает за качество готовой продукции, а также в его обязанности входит контроль над приготовленными блюдами. К тому же на каждый цех предприятия потребуется по одному повару.

Кейтеринговая организация не может обойтись без штата официантов. Их количество напрямую зависит от масштабов проводимых мероприятий. Как показывает практика, один человек может обслужить около 15-20 клиентов на торжестве. Если предстоит обслуживание ВИП-персон, за каждой из них закрепляется по персональному официанту.

Найти хороших официантов достаточно просто, для чего необходимо посетить несколько ресторанов и кафе, присмотреться к работе персонала и сделать им выгодное предложение. Как правило, у них посменный график работы, поэтому многие используют выходные дни для подработки. Это же касается и барменов, которые понадобятся для обслуживания выездного бара.

Известно, что большинство предприятий имеет собственную бухгалтерию. Чтобы на начальных этапах сэкономить на зарплате такого специалиста, можно прибегнуть к услугам аутсорсинговых компаний. Расценки за услуги бухгалтеров варьируются в диапазоне 5-10 тыс. рублей ежемесячно.

Разработка меню

Вкусные и оригинальные блюда являются важной составляющей ведения кейтерингового бизнеса. При планировании меню в зимнюю пору рекомендуется делать упор на первые блюда и горячие напитки, а летом - на их холодные аналоги.

Блюда должны быть разнообразными – не допускается однообразного меню, поскольку это существенно сократит количество потенциальных заказчиков. Важно постоянно совершенствовать производимую продукцию с учетом гастрономических потребностей заказчиков.

О том, какие блюда интересны людям, можно узнать при посещении заведений общепита, в офисах при общении с сотрудниками, а также на специализированных форумах в Интернете.

Поиск заказчиков

Вопрос поиска заказчиков является основным для предприятий в сфере кейтеринга. Эффективно себя зарекомендовали методы прямого привлечения потенциальных клиентов. С ними можно общаться по телефону или назначать встречи, на которых необходимо донести о преимуществах и выгодах предоставляемых услуг.

Отдельного внимания заслуживают собственные сайты и публичные страницы в социальных сетях. На информационном ресурсе нужно поместить подробные сведения о предоставляемых услугах и меню, рассказать о профессионализме персонала, а также оставить контактные данные.

Обеспечить кейтеринговую компанию непрерывным потоком заказчиков смогут агентства по организации праздников. Вот почему в первую очередь необходимо наладить с ними тесный контакт и предложить выгодные условия сотрудничества. Они способны обеспечить порядка 20-30% всех заказов на проведение различных мероприятий и берут 10-15% за свои услуги.

Никто не отменял человеческого фактора, поэтому безупречное выполнение своих обязательств перед клиентом быстро принесет свои плоды − информация о профессионалах расходится мгновенно, ведь каждый хочет, чтобы его праздник был организован по высшему разряду.

Кейтеринговое обслуживание – нюансы и подводные камни

Каждый предприниматель, который решил заняться выездным ресторанным обслуживанием клиентов, должен знать о нюансах кейтеринга и ошибках начинающих коллег. Прежде всего следует помнить, что нужно избегать формальностей в работе. Не помешает постоянно совершенствовать комплекс предлагаемых услуг и меню.

Важно понимать, что красивые и аппетитные блюда может приготовить большинство хороших поваров. Необходимо ведь готовую продукцию доставить до места проведения мероприятия, сохранить ее презентабельный внешний вид и профессионально подать заказчику и гостям.

Подача блюд должна осуществляться опытными официантами, в совершенстве владеющими правилами обслуживания клиентов. Если работник позволит себе нахамить клиенту или допустить иную оплошность, об этом быстро станет известно, что может негативно сказаться на имени кейтеринговой организации. Нельзя экономить на качестве блюд и сервисе, поскольку это навсегда отвернет от вас потенциальных заказчиков.

На этапах развития кейтерингового предприятия следует отказаться от выполнения крупных заказов, если заранее известно, что нет возможности в полном объеме удовлетворить требования заказчика. Не стоит гнаться за деньгами и подражать именитым компаниям, обладающим большими возможностями, поскольку можно не справиться с поставленными задачами и испортить репутацию себе.

Сохраните статью в 2 клика:

Грамотная организация предоставления кейтеринговых услуг является залогом успеха предприятия и увеличения прибыли от этого бизнеса. Важно делать свою работу так, чтобы праздник клиента стал запоминающимся и оригинальным.

Вконтакте

Введение

Кейтеринг - одна из самых ярких, многоликих и динамично развивающихся отраслей ресторанного бизнеса. Его отличительные черты: исключительная мобильность, бесконечное разнообразие кухни и комплексность услуги. Мобильность - суть кейтеринга. Теперь ресторан сам приходит к клиенту - в любое место и точно в назначенное время.

Наряду с собственно организацией выездного питания играет и корпоративное индустриальное питание (столовые, фуд-корты, ланч-боксы). То есть к услугам клиентов кейтринговых компаний сразу несколько схем по организации питания - в помещении и в не помещения, от доставки обедов в одноразовых контейнерах до многотысячных банкетов и приемов «под ключ».

Кейтеринг отвергает идею национальной кухни и "одного меню на все случаи жизни", ей на смену пришла концепция "все кухни мира на одном столе". Сейчас все больше людей пользуются услугами кейтеринговых компаний.

Целью данной исследовательской работы является раскрыть актуальность выездного питания, в частности, проанализировать широкое понятие «Кейтеринг», описать его виды и разобраться в особенностях организации кейтеринговых услуг на примере компании «Арт-Нуво Кейтеринг».

Понятие и виды кейтеринга

кейтеринг услуга выездной банкет

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

создание концептуальных предприятий общественного питания;

расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по сети

Интернет и доставку его потребителю;

приготовление блюд в присутствии посетителей;

внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг);

организация обслуживания по системе кейтеринг .

Кейтеринг (англ. cater - поставлять провизию; catering - сектор сферы общественного питания) - это мобильное оказание услуг, организация выездных банкетов, оперативная доставка нужного инвентаря для проведения мероприятия. Обслуживание отличается рядом особенностей и становится перспективным направлением ведения ресторанного бизнеса.

Однако есть и более расширенно понятие термина. В соответствии с ГОСТ Р 50647, Кейтеринг- это деятельность предприятия общественного питания (индустрии питания), заключающаяся в оказании услуг по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и частными лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания и с привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания. Кейтеринг различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости: событийный кейтеринг, питание на транспорте (в т. ч. бортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, исправительные заведения, армия и т. д.).

Кейтеринг представляет новое направление в сфере обслуживания. Это организация выездного ресторанного обслуживания для различных форм организаций и частных лиц. Если еще недавно в России о кейтеринге было известно только узкому кругу профессионалов, то сегодня российский рынок кейтеринга сформирован и широко развит.

Одним из важных достоинств кейтеринга является его нестационарность - именно та мобильность, которая так необходима современному обществу. Сегодня выездные фуршеты (или фуршет выездной), а также банкет кейтеринг (или банкет выездной) все чаще и чаще становятся «спутниками» самых различных частных и корпоративных праздников, торжеств и вечеринок. К примеру, все большую актуальность приобретает кейтеринг фуршет, сопровождающий презентации, семинары и тренинги, а также и кейтеринг банкет, без которого не обходятся торжества на природе, барбекю или пикники. Кроме того, кейтеринг банкеты фуршеты незаменимы в период праздничного «бума», когда все рестораны, кафе и даже небольшие столовые уже забронированы. Обычно, такой ажиотаж наблюдается в период знаменательных, всенародно любимых праздников, например, новогодних. Организация кейтеринга позволит наслаждаться всеми прелестями проводимого мероприятия в любом месте и в любое время!

Понятие «кейтеринг» настолько емкое, что аналогичного слова в русском языке просто не существует. Ведь организация банкетов, проведение фуршетов, новогодние мероприятия, свадебные торжества, корпоративная новогодняя вечеринка - все это выездной кейтеринг.

Жан-Франсуа Ватель считается родоначальником кейтеринга. Именно он талантливо организовывал выездные пиры во времена французского короля Людовика XIV с таким грандиозным размахом, что они покоряли не только современников, но и до сих пор впечатляют потомков . Правильная организация кейтеринга включает в себя не только искусство приготовления разнообразных блюд, но и красочное оформление стола, умение эффектно подать блюда и учесть все нюансы при проведении любых торжественных и деловых мероприятий. Развитие индустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствует тому, что один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов обслуживания.

Виды и формы кейтеринга

Виды и формы кейтеринга различают в зависимости от места оказания услуг, от способа оказания услуг, от места изготовления продукции.

Кейтеринг в зависимости от места оказания услуг подразделяют на следующие виды:

организация выездного обслуживания,

организация стационарного обслуживания,

организация розничной продажи продукции общественного питания.

Организация выездного обслуживания предусматривает обслуживание сторонних организаций и частных лиц по их заказам, осуществляемое вне местонахождения предприятия общественного питания.

Организация стационарного обслуживания предусматривает обслуживание потребителей (гостей), осуществляемое на предприятиях общественного питания различных типов.

Кейтеринг в зависимости от способа оказания услуг подразделяют на следующие виды:

событийный кейтеринг;

питание и обслуживание на транспорте (бортовое питание);

социальное питание;

обслуживание в номерах гостиниц и иных средств размещения (рум сервис).

Кейтеринг в зависимости от места изготовления продукции может быть организован в формах, представленных в таблице 1.

Событийный кейтеринг включает в себя организацию питания и обслуживания банкетов, торжеств, ритуальных мероприятий, семинаров и совещаний, обслуживания по месту проведения массовых общественных мероприятий.

Для проведения событийного кейтеринга используют выбранные сторонними организациями помещения или открытые площадки, в том числе:

предприятия общественного питания, в том числе банкетные залы;

банкетные залы, залы деловых центров и конгресс-залы в гостиницах и иных средств размещения;

столовые и предприятия питания других типов, расположенные в офисах компаний, на промышленных предприятиях, в учебных заведениях и на других предприятиях;

помещения, расположенные по месту нахождения организации - на территории и около (близ) нее;

специальные помещения для проведения семинаров, конференций, в т.ч. в развлекательных, деловых центрах, торговых центрах и пр.;

жилые помещения, в том числе загородние (квартиры, индивидуальные дома, коттеджи);

придомовые территории;

территории в зонах отдыха (лесная, парковая зона и пр.);

помещения или открытые площадки на территории исторических, культурных, спортивных объектов, выставок и пр.;

объекты водного (плавучие суда) и других видов транспорта;

зоны проведения массовых общественных мероприятий (ярмарок, спортивных соревнований, олимпиад, универсиад, культурно-развлекательных, слетов и других аналогичных мероприятий);

другие помещения и территории, в которые не ограничен доступ населения в соответствии с законодательными актами Российской Федерации.

Обслуживание на транспорте включает в себя доставку продукции общественного питания (бортового питания) на объекты транспорта, обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного, воздушного и других видов транспорта, розничную продажу продукции общественного питания.

Продукцию общественного питания доставляют на:

предприятия питания на железнодорожном транспорте - вагоны-рестораны, вагоны-кафе, вагоны-буфеты;

предприятия питания, расположенные на плавучих судах;

на борт воздушных судов.

Социальное питание включает в себя организацию питания и обслуживание по месторасположению сторонних организаций и частных лиц.

Организацию социального питания осуществляют:

на стационарных предприятиях общественного питания с изготовлением продукции по месту оказания услуг (питание в образовательных, в том числе в школах, и медицинских учреждениях, корпоративное питание в офисах компаний, промышленных предприятий, питание в исправительных заведениях, армии (воинских частях) и т.п.);

в столовых-раздаточных и буфетах, в том числе в школах по месту оказания услуг после доставки продукции общественного питания из стационарных предприятий питания;

в форме доставки продукции на индивидуальные рабочие места, в офисы компаний, а также на дом частным лицам и пр.

Организацию питания для определенных контингентов потребителей осуществляют на основании требований рационального питания с учетом возрастных и других признаков: региональных, национальных, религиозных особенностей и пр.

Обслуживание в номерах гостиниц и иных средств размещения (рум сервис) включает в себя доставку по заказам проживающих продукции общественного питания из предприятия питания и обслуживание (в том числе банкетное) в номерах.

Формы кейтеринга в зависимости от условий (места) изготовления продукции общественного питания

2. Персонал

В кейтеринге, так же как и в ресторанном бизнесе, очень многое зависит от персонала. Если вы нашли профессионального управляющего, значит, мероприятие будет организовано правильно. Если за кухню отвечает опытный шеф-повар, следовательно, качество и вкус еды будут на должном уровне. Если работа менеджера по продажам эффективна, то предприятие всегда будет обеспечено постоянными заказами. Немаловажную роль играет и уровень подготовки линейного персонала: официантов, барменов, помощников по кухне и залу, водителей, курьеров. Испортить фуршет может не только невкусная еда, но и официант, и даже водитель, задержавшийся в пробке и не вовремя доставивший заказ.

В текущей экономической ситуации одна из самых востребованных ключевых фигур в кейтеринге - менеджер по продажам. В последнее время именно эта категория сотрудников стала пользоваться повышенным спросом.

Сильное звено №1

Как правило, кейтеринговые предприятия не проводят широкомасштабных рекламных кампаний, поэтому для успешного развития нужен человек, который будет заниматься привлечением заказов. Зачастую собственники кейтерингового бизнеса ожидают видеть на этой позиции человека из аналогичной сферы с уже готовой базой клиентов. Есть ложное ожидание того, что такой менеджер с первых дней сможет принести заказ - один звонок старому клиенту, и компания имеет готовый проект. На деле, менеджерам по продажам придется долго и планомерно работать, причем первое время, скорее всего, - со слабо положительным или даже отрицательным результатом.

Клиентам сложно отказаться от существующего и уже зарекомендовавшего себя провайдера кейтеринговых услуг, вновь начать долгий процесс согласований документооборота, в очередной раз объяснять все детали и тонкости.

Найти сотрудника с опытом продаж кейтеринговых услуг - задача не простая. Таких людей на рынке - ограниченное количество, и в нынешних условиях их довольно сложно мотивировать. Просто «перекупить» такого специалиста деньгами - как минимум, недолгосрочно и, в целом, малоэффективно. Специалисты по подбору персонала рекомендуют клиентам расширять границы - смотреть людей с опытом активных продаж на других рынках: FMCG, банковском, страховых услуг.

В стандартные обязанности менеджера по продажам может входить не только поиск и привлечение клиентов, презентация услуг, заключение контрактов, но и «ведение» проектов после стадии заключения контрактов. Здесь важно учитывать компетенцию менеджера по продажам. Если этот сотрудник разбирается в деталях и тонкостях организации кейтеринговых мероприятий, то он может выполнять функции менеджера проектов. В таком случае, в зону его ответственности будут входить расчет необходимого количества продуктов и напитков, заключение договоров с субподрядными организациями, задействованными в проекте, аренда площадки, расчет посадочных мест и пропускной способности.

Совокупный уровень дохода менеджера по продажам варьируется от 60 до 250 тыс. рублей. Как правило, мотивация таких сотрудников состоит из окладной и бонусной части. Соотношение окладной части к бонусной может быть 50 на 50.

Главный на кухне

При запуске кейтерингового проекта с нуля необходимо как можно раньше найти шеф-повара. Он поможет в решении таких вопросов, как выбор кухни, формирование концепции, подбор и покупка оборудования, разработка технологического плана, подбор персонала кухни.

В стандартные обязанности шефа входит организация и контроль работы производства, разработка меню, работа с поставщиками, составление и контроль качества закупок, контроль качества приготовления блюд, проведение инвентаризаций, учет движения товара на производстве и ценообразование.

Зарплата шеф-повара, возглавляющего процесс приготовления пищи, составляет в Санкт-Петербурге примерно 30-150 тыс. рублей в зависимости от квалификации.

Если ваша компания не планирует частой смены меню, то можно обойтись без креативного шеф-повара высокого класса. Но если работа компании строится на индивидуальной разработке меню под каждого клиента, сезонных обновлениях, особо сложных в приготовлении блюдах, то нужен шеф-повар высокой компетенции и профессионализма. Такой специалист будет стоить немалых денег.

Временный персонал

Специфика кейтеринга подразумевает привлечение персонала на временные работы - содержание постоянного штата зачастую не имеет смысла.

Выездное обслуживание часто носит сезонный характер. Например, в предновогодний и после новогодний период наблюдается вал заказов на организацию фуршетов. А в феврале - застой. Поэтому и складывается традиция привлекать людей со стороны на временные проекты.

В среднем штат кейтеринговой компании состоит из 20-25 человек: управляющий, шеф-повар, менеджеры по продажам, бухгалтеры, менеджеры по работе с персоналом, телефонные операторы. Около 100 человек (повара, официанты, бармены, курьеры, водители) работают по договору подряда. Привлечением такого персонала компании могут заниматься как самостоятельно, так и с помощью провайдера, предоставляющего персонал на временные проекты.