Как узнать есть ли сальмонелла в яйце. Как определить сальмонеллез в яйцах? Как выглядит сальмонелла в яйце

Куриные яйца – незаменимый продукт на любой кухне. Он кажется вполне безобидным, но это впечатление обманчиво. Он может выступать в роли носителя опасной бактерии сальмонеллы, которая провоцирует развитие тяжёлого заболевания под названием сальмонеллёз. Болезнь поражает пищеварительную систему, вызывает колиты, язву, брюшной тиф, гастриты. Сальмонелла в яйцах – распространённое явление, о котором должен знать каждый.

Заражённое яйцо не отличается от обычного

Источник заражения – яйцо или курица?

Специалисты утверждают, что переносчиками бактерии Salmonella являются больные куры. Возбудитель болезни обитает в кишечнике птиц и никак себя не проявляет, но выделяется вместе с калом.

При попадании помёта на скорлупу достаточно 3 суток для проникновения инфекции в яйцо. В результате продукт в свежем виде становится опасным для человеческого организма.

Употребление яиц в первые 2 дня практически полностью снижает риск заражения.

Как выглядит сальмонелла в яйце?

Визуально отличить здоровый продукт от заражённого – невозможно. Внешний вид не имеет никаких отличий. Единственное, на что стоит обращать внимание – это наличие птичьего помёта на скорлупе.

Увидеть сальмонеллы невооружённым взглядом невозможно

Где живёт сальмонелла в яйцах?

В свежем продукте нет инфекции, но она может присутствовать на скорлупе. Спустя некоторое время бактерии проникают внутрь яйца и живут там довольно долго.

Некоторые люди полагают, что в домашних продуктах не может быть инфекции. В действительности вспышка болезни в одном курятнике с молниеносной скоростью распространяется на всю ферму. Домашние птицы обитает в изолированных условиях. При этом никакой гарантии, что они не смогут подхватить инфекцию, нет .

Как не заразиться сальмонеллёзом?

Хорошие условия содержания кур и использование качественного корма не являются гарантом их здоровья и безопасности снесённых яиц.

Каждый человек, желающий обезопасить свою семью от сальмонеллёза, должен придерживаться нескольких важных правил:

1. Стоит использовать яйца, снесённые только здоровыми курами. При покупке в магазине это невозможно проверить, поэтому остаётся только рассчитывать на бдительность санитарных служб. Именно они осуществляют контроль товара, поступающего в реализацию.
2. Не рекомендуется совершать покупку с рук у незнакомых людей, а также на стихийных рынках. Доверяйте только проверенным источникам.
3. Многое зависит от свежести куриных яиц. Штамп с датой обычно ставится на скорлупе, обязательно проверяйте её.
4. Битый продукт – не подходит для употребления. Нарушение целостности, вытекание содержимого, пятна крови и помёта – сигнализируют о возможном инфицировании.
5. Избежать заражения бактериями, находящимися на скорлупе, поможет мытьё проточной водой с мылом. В момент разбивания вирус не попадёт в блюдо.

Тепловая обработка позволяет убить сальмонеллу. Для этого пища должна прогреваться до 75 градусов на протяжении 10 минут. При кипячении вирус погибает в 2 раза быстрее. Хорошо прожаренные или сваренные вкрутую яйца абсолютно безопасны. Глазунья и не полностью проваренный продукт представляют потенциальную опасность.

Глазунья не получает достаточной термической обработки, поэтому в ней могут обитать сальмонеллы

В высушенном виде инфекция сохраняется долго, при заморозке выживает до 13 месяцев.

От сырых яиц стоит отказаться, так риск инфицирования станет намного ниже. Нередко они используются в процессе приготовления кремов для различных кондитерских изделий. В холодильнике сливочный крем хранится до 36 часов, взбитые сливки – до 7, заварной десерт – не более 6 часов.

Существует ещё один совет, как не заразиться опасной болезнью. Сразу после работы на кухне необходимо мыть руки и все поверхности, которые контактировали с сырым продуктом. Сальмонеллы долго не умирают и сохраняют активность около недели.

Всегда мойте руки после работы на кухне

Есть ли сальмонелла в перепелиных яйцах?

Многие источники утверждают, что есть перепелиные яйца можно в сыром виде. Нормальной температурой тела перепёлки считается показатель более 40°. В таких условиях вирус не способен выжить. Птицы не болеют сальмонеллёзом, поэтому их яйца не могут быть заражёнными. Это мнение получило широкое распространение, но правдиво ли оно?

Существует прямо противоположная точка зрения, которая подтверждается научными исследованиями. Перепела, как и куры, болеют сальмонеллёзом, поэтому яйца бывают заражёнными и требуют обработки перед употреблением.

Перепелиные яйца содержат множество полезных веществ, которые разрушаются при варке, но в сыром виде они представляют опасность, особенно для детей. Потребители вправе самостоятельно делать выбор: обеззараживать продукт либо есть его в свежем виде.

Главную угрозу для здоровья представляют бактерии сальмонеллы. Наиболее подвержены инфицированию люди с ослабленным иммунитетом и дети. У последних заболевание принимает острую форму. Здоровый организм способен самостоятельно побороть сальмонеллёз, но рисковать не стоит. Покупайте товар только у проверенных продавцов, подвергайте его тепловой обработке столько, сколько необходимо для полного приготовления. Так вы сможете защитить себя и своих близких от серьёзных негативных последствий.

Всем привет, с вами Ольга Рышкова. Потенциальной проблемой опасности яиц и пищевых продуктов с яйцами являются сальмонеллы.

Как выглядят яйца с сальмонеллами?

Просто осмотрев яйцо, нельзя определить, заражено ли оно. Вид яйца от кур с сальмонеллёзом внешне ничем не отличается от безопасного.

Где находятся сальмонеллы – снаружи на скорлупе или внутри в яйце?

Возбудитель обитает в кишечнике кур, у которых инфекция протекает в основном бессимптомно, и выделяется вместе с помётом. Клоака птиц – общее место выведения и помёта и яиц. Поэтому возбудители сальмонеллёза обнаруживаются на скорлупе. Но они выявлены и внутри даже чистых, цельных яиц.

Можно ли заразиться сальмонеллёзом от куриных яиц?

Можно, но риск заболеть относительно невелик. Однако надо помнить, что инфекция может быть опасной для людей со слабым иммунитетом, особенно для самых маленьких детей, для пожилых людей и тех, кто ослаблен другой болезнью.

Как и где правильно хранить яйца?

Не оставляйте яйца и продукты, их содержащие при комнатной температуре более двух часов, так как в этом случае может произойти быстрое размножение бактерий.

Яйца всегда следует держать в холоде, чтобы остановить рост микроорганизмов. После покупки их надо поместить в холодильник как можно скорее. Обязательно храните яйца в картонной коробке в основной части холодильника. Это удобно, но не правильно хранить сырые яйца в двери холодильника. Не мойте их перед тем, как поместить в холодильник, вода смоет защитную плёнку, откроются поры в скорлупе, через которые легко проникнут бактерии.

Сколько можно их хранить?

Используйте целые сырые яйца, хранящиеся в холодильнике, в течение трех-пяти недель. Если после приготовления блюда остались желтки или белки, используйте их в течение четырех дней. Чтобы заморозить целые яйца, смешайте желтки и белки вместе. Яичные белки могут быть заморожены и отдельно. Замороженные яйца можно использовать в течение одного года. Помните, что при замораживании сальмонеллы не погибают.

Вопросы часто возникают по поводу пасхальных яиц. Их не желательно хранить вне холодильника более 2-х часов. Яйца, которые хранятся при комнатной температуре более 2 часов восприимчивы к росту бактерий. Сваренные вкрутую яйца можно безопасно хранить в холодильнике в течение 7-10 дней.

Почему же в магазине их не хранят в холодильнике?

Этот стандарт действует и у нас и в Европе – до конечного потребителя не хранить их на холоде. При попадании в тёплую среду холодная скорлупа быстро запотевает, становится влажной и рост микробов на ней ускоряется. К тому же влажность разрушает защитную плёнку на её поверхности и микроорганизмы проникают внутрь.

Как мыть яйца?

Перед приготовлением их лучше тщательно помыть тёплой проточной водой. Мыло и другие моющие средства не нужны, вода хорошо справится с задачей. Но она должна быть тёплой и вот почему. Внутри любого яйца под скорлупой есть полость с воздухом. Холодная вода действует так, что воздух сжимается, образуется пространство, которое через поры в скорлупе всасывает микробы с её поверхности.

Как не заразиться сальмонеллёзом от яиц?

Пищевые продукты с недостаточно термически обработанными яйцами или слегка приваренными, например, в кремах опасны, в них могли из яиц попасть сальмонеллы. Старайтесь избегать продуктов, приготовленных с сырыми яйцами, таких как домашний майонез, гоголь-моголь, домашнее мороженое.

Яйца надо варить до тех пор, пока белок и желток станут твердыми, не всмятку. Сколько варить? Известно, что эти микроорганизмы погибают при нагревании до 60 градусов в течение 12 минут. Поэтому для надёжной защиты от инфекции специалисты рекомендуют варить яйца 10 минут, чтобы их внутренняя температура достигла не менее 75°C.

Тщательно обжаренная яичница, не глазунья, также безопасна.

Не используйте яйца с потрескавшимися оболочками. При приготовлении блюд, которые содержат яйца, мойте руки, посуду и рабочие поверхности, которые вступают в контакт с сырыми яйцами. Помните, что сальмонеллы, оставшиеся на посуде и рабочих поверхностях будут живыми и опасными ещё неделю.

Сальмонеллы – палочковые бактерии, обитающие в кишечнике человека, животных. Бактерии относят к разряду патогенных, их попадание в организм вызывает развитие инфекции.

Кишечные заболевания являются распространенными, а сальмонелла, вызывающая сальмонеллез, лидирует среди вредоносных микроорганизмов.

Что такое сальмонеллез

Сальмонеллез – это кишечное заболевание, характеризующееся развитием микроорганизмов этого вида. Попадание микробов в желудок или кишечник происходит перорально. Чаще в желудке микроорганизмы и погибают, так как там присутствует кислая среда.

Проникая в тонкий кишечник, начинается распад бактерий из-за чего человек испытывает неприятные симптомы отравления. Причина этого – выделение ими эндотоксина.

Первые признаки заражения проявляются в течение двух часов. Макрофаги защищают организм от вредоносных микробов, но не всегда успешно – они довольно живучие.

Если вовремя не отреагировать, сальмонеллы могут размножаться, перемещаться в другие органы и кровь.

Источниками инфекции являются: домашний скот, куры, утки, грызуны. Человек может заразиться через яйца, мясо, молоко, творог.

Пути попадания микроорганизмов

Сальмонелла в яйцах очень опасна, потому что этот продукт пользуется большим спросом, следовательно, высока вероятность заражения.

Куриные яйца могут нести в себе опасность еще до того момента, когда будут снесены курицей. Второй вариант заражения происходит, если микробы находятся в кишечнике курицы.

Возбудители болезни попадают на скорлупу вместе с частицами помета .

Поэтому важно мыть яйца перед употреблением, если речь идет о домашней продукции. Магазинную должны вымывать от следов помета до продажи.

Где содержится сальмонелла

Вредоносные микробы могут находиться как внутри продукта, так и на скорлупе. Если в течение пяти дней не провести обработку оболочки, бактерии проникают внутрь. Если скорлупа имеет незначительные повреждения, заражение происходит быстрее. После попадания туда микроорганизмы начинают размножение.

Статистика твердит, что среди двадцати тысяч, одно яйцо зараженное. Но при правильном уходе за продукцией, отравление сводится к минимуму.

Риск заражения домашних яиц

Переносчиком этих болезнетворных микроорганизмов чаще являются куры, утки. Утиное мясо употребляется в пищу реже, значит, главным очагом заражения являются куры.

Представители пернатых не страдают этим заболеванием, но они переносят сальмонеллу. Домашние птицы этому подвержены больше. Почти четверть всех куриц являются носителями.

Сальмонеллы в куриных и перепелиных яйцах

Считается, что возбудитель сальмонеллеза не поражает перепелиные яйца, так как температура этих птиц достигает 42 градусов Цельсия, поэтому микробы гибнут. На деле все не так, минимальная показатель по Цельсию должен быть 55. То, что меньше, никак не грозит этим микроорганизмам.

Данные птицы и их продукты используются в пищу реже куриного мяса, чего не скажешь о курицах. Поэтому среди них чаще фиксируют это инфекционное заболевание.

Как проверить яйца на сальмонеллу

Сказать наверняка, заражен ли продукт, лишь взглянув на него, невозможно. Точно так же нельзя сказать, а будет ли отравление, если употребить в пищу яйцо.

Чтобы узнать это наверняка, обследуют кур и проводят ряд лабораторных анализов. Другое дело, что не каждый пернатый в домашних владениях подлежит проверки, поэтому опасность заражения остается.

Проверка в домашних условиях

Проверить яйца в домашних условиях можно на свежесть. Чем они свежее, тем ниже вероятность присутствия в продукте патогенных бактерий.

Если положить яйцо, которое было снесено всего пару дней назад, в емкость с водой, то оно будет лежать на дне, тупым концом вверх. В противном случае можно наблюдать острый конец.

Всплывший продукт свидетельствует о том, что яйцо старое и лучше его не использовать.

Употребление сырых яиц в пищу

Употреблять сырые яйца в пищу можно, если есть уверенность в их свежести и безопасности. Однако нужно помнить о том, что даже в домашних яйцах иногда находят сальмонеллу, поэтому лучше воздержаться.

Зачем нужна обработка продукта

Обработать яйца необходимо сразу после их покупки. При мытье моющим средством, нарушается защитный слой продукта, он становится подверженным попаданию дополнительных бактерий.

Дезинфицировать яйца нужно в содовом растворе . Для этого следует 2-3 ложки пищевой соды развести в теплой воде и на пару минут погрузить туда продукт.

Правила термической обработки

Микроорганизм поражает и скорлупу, и белок с желтком, поэтому заразиться можно, употребив сырые, варенные всмятку, а также жареные яйца.

Термическая обработка – единственный способ предотвратить заражение, потому что сальмонелла погибает при температуре 70 градусов Цельсия и выше.

Микроорганизмы устойчивы к низким температурам, перепады им также не страшны. Кроме этого, сальмонелла может жить в водоемах до 13 лет.

Если нет уверенности в том, какие яйца употребляются, лучше их варить не менее 10 минут, а также обжаривать с двух сторон.

Признаки заражения сальмонеллезом

Определить заражение сальмонеллезом не так просто, так как признаки схожи с отравлением.

Основные симптомы болезни:

• боль в животе;
• повышенная температура;
• тошнота с рвотой;
• частые позывы в туалет;
• диарея.

Осложнение сальмонеллеза

Признаки могут проявиться в течение двух-трех часов после заражения. Инкубационный период длится до 72-х часов.

Температура тела поднимается до 40 градусов Цельсия. Возможно снижение давления, обезвоживание на фоне частых походов в туалет. При этом наблюдаются выделения зеленого цвета, иногда с кровянистыми сгустками.

Подобное состояние длится от нескольких дней до недели, в зависимости от интенсивности отравления и восприимчивости организма.

При первых признаках необходимо сразу вызывать врача, в противном случае есть риск обезвоживания. Если не оказать необходимую помощь вовремя, выздоровление будет проходить медленнее и сложнее. Кроме этого, существует риск летального исхода.

Профилактика заболевания

Зная последствия сальмонеллеза, не будет лишним провести профилактику.

На основе информации об источниках заражения, во избежание подобного инфекционного заболевания, стоит:

1. Очистить яйца от грязи перед использованием.
2. Варить продукт не меньше 10-ти минут.
3. Жарить яйца по две минуты с каждой стороны.
4. Отказаться от глазуньи.
5. Использовать только свежие продукты животного происхождения.
6. Мыть руки после контакта с животными, птицами, особенно перед едой.
7. При первых признаках заболевания без отлагательства обращаться в больницу или вызывать врача.

Сальмонеллез передается через еду или посредством грязных рук. Но следует быть осторожным и внимательным во время путешествий и разъездов. Велик риск не уберечься от заражения, употребив необычную для организма еду, или вовремя не помыв руки.

Полученные знания помогут уберечься от заражения. Избежать этого можно, соблюдая правила гигиены. Продукты животного происхождения перед приемом в пищу должны пройти термическую обработку. Только в этом случае можно быть наверняка уверенным в безопасности пищи.

Температура гибели сальмонеллы в яйцах зависит от уровня нагрева. При кипячении – мгновенно. Вы правильно зашли на сайт: в зависимости от источника пишут, что сальмонелла погибает при температуре… но цифру меняют. Невозможно понять, как требуется готовить, поскольку значения меняются.

Возбудитель впервые обнаружен при вспышках тифа. В 1880 года Эберт увидел её в селезёнке, изъятой из мёртвого тела. Тиф входит в род сальмонелл – по внешнему виду возбудителя и этиологии заболевания несильно различаются. Сальмонелла обладает большей устойчивостью во внешней среде, нежели тифозная палочка. В противном случае человечеству было бы сложнее выжить.

Выживаемость сальмонеллы

Бактерия не боится мороза – перестаёт размножаться, ложится в спячку. По мере оттаивания вновь начнёт борьбу за существование. Путаница с пределами температур явилась причиной сложности поиска информации. Люди неправильно понимают значения размножения и существования.

Размножается сальмонелла в пределах от 10 до 40 градусов, но не гибнет при выходе за пределы. Рост возможен в пределах от 7 до 48 градусов Цельсия. Ниже 10 скорость процесса сильно снижается. Эксперты говорят о существовании штаммов, растущих при температуре 4 градуса.

Читатели понимают, почему в холодильнике выдерживается температура +5 градусов Цельсия. В новейших моделях имеется Зона свежести для овощей и фруктов, где поддерживаются условия, близкие к нулю. Тут рост бактерий блокируется полностью.

Условия гибели (согласно Википедии):

1. При 55 градусах – в течение полутора часов.
2. При 60 градусах – за 12 минут.
3. При 70 градусах – в пределах 60 секунд.

На этом принципе создан принцип пастеризации – нагреве продукта до 63 градусов в течение получаса (гибнет патогенная микрофлора за исключением возбудителей ботулизма). Продукция сохраняет максимум полезных свойств. Пастеризованное молоко безопасно.

Гораздо сложнее дело обстоит с мясом. Внутри сальмонелла проявляет повышенную стойкость. Гибнет через 10 минут при температуре 75 градусов. Исключение: штамм Senftenberg резистентен в десятки раз. Эффективность термической обработки падает с повышением процента жира в продуктах.

рН-фактор

Нет смысла выяснить температуру размножения сальмонеллы на продуктах – известны более эффективные меры по уничтожению. Маринование в уксусе – кислота сильно понижает рН-фактор среды, бактерии уничтожаются. Ликвидируется ботулизм, который проблематично взять кипячением.

Сальмонеллёз устойчив в пределах рН от 3,7 до 9,5. Лучше чувствует себя в интервале от 6,5 до 7,5 (щелочная среда). Пытаться убить его едким натром не лучшая идея. Продуктивнее действует кислота. Её хозяйки добавляют при консервировании.

В желудке кислотность среды (соляной) достигает единицы. Большая часть сальмонелл гибнет. Желудок – препятствие на пути патогенной микрофлоры. В кишечнике содержимое химуса приобретает щелочную реакцию.

Не гадайте о продолжительности варки яйца – просто добавьте в рецепт уксус. Последнее происходит в случае с майонезом. Кислотность недостаточно пониженная. Мера снижает способности микроба к размножению. В банке с огурцами, закрученной на зиму, микроб наверняка погибает.

Влажность

Сальмонелла не размножается в сухой среде. Нужна влага. Не ждите гибели микроба от жажды. Хранение затянется на годы (шоколад). Срок хранения сальмонеллы сильно продлевает повышенное содержание жира.

Как готовить

Микроб трудно убить при жарке глазуньи. В Израиле владельцы заведений общепита вешают объявления о взятии посетителем риска на себя. Глазунью подадут, но безопасность гарантировать не будут. Мгновенно убивает микроб кипячение.

Если брать производство, при изготовлении яичного порошка белок и желток пастеризуются. Отсутствует возможность передачи микроба дальше путём включения продукта в кондитерские изделия. Торт часто становится причиной заражения.

На западе популярны устрицы – береговая линия государств сравнительно велика. Моллюски – источники инфекции.

Медики не рекомендуют отовариваться у розничных торговцев. Нет гарантии прохождения продукцией должного контроля в лаборатории. На крупных предприятиях стараются снизить число больных животных, птиц. Готовить глазунью из яиц не рекомендуется.

Сальмонелла Сенфтенберг

Серовар устойчив к нагреванию. В лабораторных условиях учёные решили исследовать меры достаточные для уничтожения микроба. Штамм помещался в условия с интервалом температур от 54 до 65 градусов Цельсия. Цель – переправить методику пастеризации, оценить её применимость к возбудителю. Подопытный продемонстрировал при 60 градусах результаты.

Согласно статистике сальмонеллез занимает ведущее место по численности летальных случаев, вызванных пищевыми отравлениями.

Бактерия особенно страшна для детей, людей в старческом возрасте и лиц со слабым иммунитетом. Да и крепких людей с каждым годом излечивать становится труднее - сальмонеллы потеряли чувствительность к целому ряду антибиотиков. Поэтому надо помнить об опасности, когда вам захочется съесть куриное яйцо.

Где находится возбудитель?

Сальмонелла является жителем кишечного тракта домашних пернатых - кур, уток, гусей. Но так как гусей и уток едят редко, то заражение происходит в большей степени из-за хохлатых несушек.

Среди домашней птицы сальмонеллой заражено примерно четверть куриц и процентов 70 гусей и уток. Сами птицы не болеют - они являются носителями микроба.

Сальмонелла может содержаться в яйцах и мясе птицы. Сверху яйцо покрыто пористой известковой скорлупой. Она, в силу того, что яйцо проходит через клоаку птицы, загрязнена огромным количеством микроорганизмов, в том числе и сальмонеллой.

Яйца заражаются не только снаружи, но и внутри. Сальмонелла проникает в скорлупу и, попадая в белок, начинает активно размножаться.

Как передается инфекция?

Летом сырые продукты всегда представляют опасность. Но яйца с сальмонеллой могут быть опасны не только летом, но и самой суровой зимой.

Сколько продукт ни охлаждай, бактерия не погибнет - в холодильнике она может жить и размножаться до 12 месяцев. Съев сырой продукт, приготовив на основе белка крем для тортика, человек рискует получить патогенную сальмонеллу.

Сальмонелла настолько стремительно проникает в человеческие клетки, что ученые предлагают использовать ее при борьбе с вирусами - микроб может стать своего рода транспортом доставки лекарственных средств заболевшим органам.

Сегодня сальмонелла является опаснейшей бактерией, от которой можно погибнуть, и которую практически невозможно обнаружить по каким-нибудь признакам на продукте - зараженное мясо или яйцо может не пахнуть и не изменяться.

Главная опасность в том, что сальмонелла поражает соседствующие с вредными яйцами продукты и стенки холодильника.

Человек может заразиться сальмонеллезом в местах общепита, где не всегда соблюдаются санитарные нормы и яйца закупаются подешевле у недобросовестных поставщиков.

Яйца могут быть битыми и не прошедшими санитарную обработку. Из них готовятся всевозможные десерты, блюда, выпечка, и люди рискуют подхватить сальмонеллу, просто съев порцию мороженого жарким днем.

Любителям гоголей-моголей, глазуньи или кремов лучше предпочесть перепелиные яйца.

Они полезней куриных, содержа втрое больше микроэлементов и витаминов, Маленьким детям рекомендуются перепелиные яйца в силу гипоаллергенности.

Профилактические меры против заражения

Бактерию убивает кипячение и обжарка при температуре выше 70 градусов. При 100 градусах она погибает в течение 3 минут. Поэтому не стоит рисковать и лакомится яйцами «в мешочек», или яичницей-глазуньей.

Для яиц температурная обработка должна быть не менее 10-15 минут после закипания воды. При готовке яичницы нельзя пробовать не прожаренное блюдо, облизывать лопатку.

Начало заболевания сальмонеллезом очень похоже по симптомам на грипп. Появляются высокая температура, ломота в костях, головная боль. При первых же признаках недомогания необходимо вызвать врача, и тогда ваша, вовремя диагностированная болезнь не обернется неприятными осложнениями.