Организационно-правовая деятельность предприятия общественного питания. Должностные обязанности руководителя, администратора и заведующего производством

Должностная инструкция
директора ресторана

[наименование организации, предприятия и т. п.]

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.

1. Общие положения

1.1. Директор ресторана относится к категории руководителей.

1.2. Директор ресторана ведет дела от имени учредителя (владельца).

1.3. На должность директора ресторана назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 5 лет.

1.4. Назначение на должность директора ресторана и освобождение от нее производится приказом учредителя предприятия (владельца).

1.5. Директор ресторана должен знать:

Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и местных органов управления, касающиеся предприятия общественного питания;

Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания;

Организацию производства и управления рестораном, задачи и функции его подразделений;

Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей;

Экономику общественного питания;

Порядок ценообразования;

Организацию оплаты и стимулирования труда;

Законодательство о труде и охране труда Российской Федерации;

Правила внутреннего трудового распорядка;

Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии, противопожарной защиты и личной гигиены;

- [вписать нужное].

1.6. Директор ресторана в своей деятельности руководствуется уставом предприятия, настоящей должностной инструкцией и подчиняется непосредственно учредителю (владельцу) предприятия.

1.7. На время отсутствия директора ресторана (болезнь, отпуск, командировка и пр.) его обязанности исполняет заместитель (при отсутствии такового - лицо, назначенное в установленном порядке), который приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

1.8. [Вписать нужное].

2. Должностные обязанности

Директор ресторана:

2.1. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

2.2. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

2.3. Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.).

2.4. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

2.5. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

2.6. Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

2.7. Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.

2.8. Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество поступления и реализации продуктов.

2.9. Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч. владельцу ресторана.

2.10. Представляет интересы ресторана и действует от его имени.

2.11. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания, контролирующим органам.

2.12. Устанавливает для подчиненных ему работников служебные обязанности и принимает меры по обеспечению их исполнения.

2.13. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

2.14. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.15. Обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.

2.16. Руководит работниками ресторана.

2.17. [Вписать нужное].

3. Права

Директор ресторана вправе:

3.1. Знакомиться с проектами решений учредителя предприятия (владельца), касающимися деятельности ресторана.

3.2. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им должностных обязанностей.

3.3. Вносить на рассмотрение учредителя предприятия (владельца) предложения по улучшению деятельности ресторана и повышению качества оказываемых услуг.

3.4. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

3.5. Требовать от учредителя предприятия (владельца) оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

3.6. [Вписать нужное].

4. Ответственность

Директор ресторана несет ответственность:

4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.

4.2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

4.3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

4.4. [Вписать нужное].

Должностная инструкция разработана в соответствии с [наименование, номер и дата документа].

Руководитель структурного подразделения

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

Согласовано:

Начальник юридического отдела

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

С инструкцией ознакомлен:

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности иегоструктурных подразделений, направляет их (ресторана/кафе/бара/др.) деятельность на совершенствованиеуслугобщественногопитания, повышение качества и конкурентоспособности оказываемыхуслуг и реализуемой продукции с учетом потребностей населения. 3.10.Обеспечиваетсоблюдениесогласованногосорганомместного самоуправлениярежимаработы,утверждает (ресторана/кафе/бара/др.) . (меню/прейскуранты/винные карты/др.) 3.11. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания потребителей услуг общественного питания. 3.12. Обеспечивает условия для качественного обслуживания потребителей услуг общественного питания. 3.13. Осуществляет контроль за объемами производства и качеством продукции и услуг на предприятии общественного питания. 3.14.

Должностная инсттрукция директора предприятия общепита

Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им должностных обязанностей. 3.3. Вносить на рассмотрение Генерального директора предложения по улучшению деятельности и повышению качества изготовляемой продукции и оказываемых услуг. 3.4. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.
3.5.

Требовать от Генерального директора оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав. 3.6. В случае порчи продукции принимается самостоятельное объективное решение (взыскать с зарплаты виновного, списать, поставить в меню сотрудникам…). 3.7. Пользоваться мобильным телефоном на производстве. 4.

Ответственность Директор несет ответственность: 4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации. 4.2.

Должностная инструкция заведующего столовой

Директор (заведующий) предприятия общественного питания подотчетен учредителям предприятия в лице (общего собрания учредителей, иного органа предприятия). 1.5. В своей деятельности директор (заведующий) предприятия общественного питания руководствуется: 1.5.1. законодательными и нормативными документами, регламентирующими производственно-хозяйственную и финансово-экономическую деятельность предприятия; 1.5.2. методическими материалами, касающимися деятельности предприятия; 1.5.3. уставом предприятия; 1.5.4. правилами внутреннего трудового распорядка; 1.5.5. настоящей должностной инструкцией. 1.6. Директор (заведующий) предприятия общественного питания должен знать: 1.6.1.

законодательные акты, нормативно-методические материалы и другие руководящие материалы, касающиеся деятельности предприятия общественного питания; 1.6.2.

Отстраняет от работы работников, не прошедших в установленном порядке медицинский осмотр (освидетельствование), проверку квалификационных знаний, проверку знаний правил техники безопасности, пр. 3.25. Обеспечивает прохождение работниками, связанными с производством, хранением и реализацией пищевого сырья и продуктов питания, обслуживающего персонала медицинских осмотров в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора. 3.26.Организуетучетоказываемых услуг и обеспечивает представление отчетностиодеятельностивзаинтересованныеорганы,атакже. (наименование органа управления организацией) 3.27.Представляетинтересы и действует от (ресторана/кафе/бара/др.) его имени в судах, органах государственной властииуправления, органах местного самоуправления, внебюджетных фондах. 3.28. Выступает отимени во взаимоотношениях (ресторана/кафе/бара/др.) с коммерческими и некоммерческими организациями.

Управляющий рестораном (кафе, столовой и т.д.)должностная инструкция

За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, – в пределах административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации. 4.3. За причинение материального ущерба – в пределах, определенных трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации. 4.4. За все организационные, технические, технологические процессы, ни одно изделие не может быть отпущено на прилавок или раздачу без бракеража.

Должностные инструкции

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. 5. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. 6. Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

7. Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана. 8. Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. 9. Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч.
владельцу ресторана. 10.

403 forbidden

Создает условия для обеспечения сохранности товарно-материальных ценностей, денег в кассе, технологического оборудования, мебели, посуды и других материальных ценностей, находящихся на предприятии. 2.20. Подает предложения по улучшению коммерческой и финансово-хозяйственной деятельности, рационального использования материальных, трудовых и финансовых ресурсов, материального и морального поощрения работников, принимает участие в разработке мероприятий по экономическому и социальному развитию коллектива, и по составлению коллективного договора. 2.21. Принимает меры по выполнению администрацией обязательств и обеспечивает соблюдение условий коллективного договора.

2.22. Способствует в организации условий для надлежащего отдыха работающих на перерывах в работе. 2.23.

Должностная инструкция директора предприятия общественного питания (ресторана)

Важно

Заключаетдоговорынакоммунальноеииноеобслуживание (обеспечениеэлектроэнергией,отопление, водоснабжение, телефонную связь, уборкутерритории,вывозотходов,охрану,пр.),организуетуборку прилегающей к территории и внутренних дворов. (ресторану/кафе/бару/др.) 3.7. Обеспечивает соблюдение персоналом Закона РФ «О защите прав потребителей», Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Правил оказания услуг общественного питания, Правил продажи отдельных видов товаров, иных нормативных правовых документов, устанавливающих обязательные требования к оказанию услуг общественного питания. 3.8. Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч.

Должностная инструкция директора (заведующего) предприятия общественного питания

Внимание

Предоставляет необходимые сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания, контролирующим органам. 3.15. Обеспечивает выполнение всех обязательств перед федеральным, региональным и местным бюджетами, государственными внебюджетными фондами, поставщиками, кредиторами. 3.16. Ведет переговоры и заключает договоры поставки пищевого сырья и полуфабрикатов, товаров, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

Должностная инструкция директора столовой общепита

Заведующий столовой должен знать 2) Заведующий столовой при выполнении своих должностных обязанностей должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания; организацию производства и управления столовой, задачи и функции ее подразделений; передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей; режим работы столовой; экономику общественного питания; организацию оплаты и стимулирования труда; законодательство о труде; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда. Требования к квалификации заведующего столовой 3) Требования к квалификации. Высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

1.

Министерство образование и науки РСО-Алания

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Владикавказский торгово-экономический техникум»

Отчет о прохождении преддипломной практики

На тему: «Организационно-правовая деятельность предприятия общественного питания. Должностные обязанности руководителя, администратора и заведующего производством»

Тиникашвили Арчил Зурабович

Введение

Организационно-правовая деятельность предприятия общественного питания

1 Характеристика предприятия

Организация работы производства

1 Должностные обязанности заведующего производством

2 Правила заключения договора о материальной ответственности с работниками производства

3 Структура производства и порядок оперативного планирования работы производства

4 Нормативная и технологическая документация предприятия

5 Организация труда и отдыха работников производственной группы предприятия

6 Организация контроля производственной и технологической дисциплины

Организация обслуживания потребителей

1 Должностные обязанности администратора

2 Правила заключения договоров о материальной ответственности

3 Ознакомление с организацией труда работников зала

4 Особенности, формы и методы обслуживания на предприятиях общественного питания

5 Использование информационных ресурсов для обеспечения процесса обслуживания на предприятии

Организация управления

1 Изучение прав и обязанностей руководителя предприятия

2 Ознакомление с основной деятельностью руководителя предприятия общественного питания. Анализ рабочего дня руководителя

3 Ознакомление со служебной и распорядительной документацией предприятия

4 Организация коммерческих связей с поставщиками

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Преддипломная практика это завершающая форма обучения, целью, которой является:

§ углубление первоначального профессионального опыта;

§ развитие общих и профессиональных компетенций;

§ сбор материала, необходимого для выполнения дипломной работы;

§ проверка готовности специалиста к самостоятельной трудовой деятельности;

§ подготовка к выполнению выпускной квалификационной работы.

Задачи преддипломной практики - получение навыков в работе в качестве дублера заведующего производством, администратора, директора предприятия; умение работать с нормативно-технической документацией; осуществлять контроль качества сырья и готовой продукции современными методами.

Преддипломную практику я проходил в компании Mercada Group, которая включает в себя более десяти ресторанов, сеть кафе-кондитерских, службу доставки еды, гостиницу, мебельную фабрику, сеть оптик, солярий, модельное агентство, торговый центр.

Заведения Mercada Group предоставляют услуги ресторанного обслуживания во Владикавказе, Беслане (аэропорт «Владикавказ»), Сочи, Грозном. Большой популярностью владикавказцев пользуются услуги Единой службы доставки «Меркады» - тел.: 29-29-29, предоставляющей широкий выбор блюд, десерты из собственной кондитерской и даже барные коктейли.

Стратегия работы Mercada Group основана на постоянном поиске и внедрении передовых стандартов и технологий. Именно эта философия Mercada Group является фундаментом успеха на рынке.

1. Организационно-правовая деятельность предприятия общественного питания

1.1 Характеристика предприятия

Место моей стажировки компания ООО «МеркадаГрупп» кафе Vincenzo, которое расположено на улице ген. И. Плиева, 17 (ТЦ «ЦУМ»).

Количество посадочных мест: 120, режим работы: 09.00 - 23:00;

Средний счёт: 800 руб

Есть бесплатный Wi-Fi

Есть оплата картой

Бизнес-ланч, Кофе с собой

Кухня: европейская

Компания Меркада Групп находится в городе Владикавказ и расположена по адресу: улица Митькина, 5. Руководителем компании является Засеев Тенгиз Гаспарович.

Сеть кафе-кондитерских «Vincenzo» - это сочетание вкусной еды, правильного кофе, комфортной атмосферы и дружественных цен. В меню имеются блюда итальянской, общеевропейской и японской кухни. Также в сети кафе «Vincenzo» можно попробовать все фирменные десерты кондитерской, рецепты которых были разработаны специально для кофеин «Vincenzo».

Каждое кафе «Vincenzo» отличает свой особенный интерьер, своя атмосфера, свой микроклимат. Традиционно предлагается взять кофе на вынос в фирменных стаканчиках от «Vincenzo», которые становятся визитной карточкой нашего города.

ООО «Меркада Групп» это общество с ограниченной ответственностью. Организация коммерческого характера, которая создается одним или несколькими лицами с целью получения систематической прибыли. Деятельность ООО регламентируется Гражданским кодексом РФ (ст. 87 - 94 ГК РФ) и Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью» №14-ФЗ от 8 февраля 1998 года.

Контингент питающихся очень разнообразный, это гости нашего города, семейные пары, но преобладает молодёжь. Это современное предприятие общественно питания, которое выполняет три взаимосвязанные функции:

§ производство кулинарной продукции;

§ реализацию кулинарной продукции;

§ организацию её потребления.

В зависимости от функционального назначения и ассортимента выпускаемой продукции предприятия различают по следующим признакам: типу, классу, месторасположению, контингенту потребителей, специализации, производственно-торговому признаку, мощности (вместимости зала), сезонности, степени подвижности.

Тип предприятия - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий» существует 5 типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Класс предприятия - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Различают следующие классы: люкс, высший и первый, которые присваиваются ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

К торговым помещениям кафе «Vincenzo» относятся: зал предприятия, бар, подсобные помещения - сервизная и моечная столовой посуды. К производственным - кухня, состоящая из холодной и горячей зоны, кондитерский цех.

В соответствии с ГОСТ Р 507 64 2007 «Услуги общественного питания. Общие требования» понятие услуги ОП определяются как результат деятельности предприятия по удовлетворению потребностей населения в питании и проведения досуга. Услуги должны быть безопасны, точны и своевременны.

В кафе «Vincenzo» информация об услугах доступна и ясна. Предприятие предоставляет такие услуги как:

§ услуги питания;

§ услуги по изготовлению кулинарной продукции;

§ услуги по организации досуга;

§ скидки 10% при заказе блюд на вынос.

Имеется, достоверна информация об оказываемых услугах: перечень услуг и условия их оказания, цены и условия оплаты труда в соответствии с «Правилами оказания услуг ОП», которые разработаны в соответствии с законом РФ «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг».

На предприятии имеются документы, подтверждающие факт сертификации услуг предприятия.

Меня ознакомили с правилами противопожарной безопасности, правилами внутреннего распорядка и производственной дисциплины. Был проведён вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте.

2. Организация работы производства

2.1 Должностные обязанности заведующего производством

Стажировка в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха

За время стажировки в кафе я изучил должностные инструкции зав. производством. В своей работе он руководствуется стандартами РФ, сборниками рецептур, санитарными правилами, правилами оказания услуг общественного питания.

Зав. производством имеет высшее образование и опыт работы в предприятиях общественного питания. Он несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, осуществляет контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их приготовления, проверку готовой продукции.

Зав. производством обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, постоянно корректирует вопросы организации труда поваров и организует работу производства.

В его обязанности входит ежедневно подготавливать заявку на необходимое сырье. Постоянно контролировать качество сырья, поступающего на производство, следить за соблюдением технологии приготовления пищи, нормами закладки, ежедневно производить бракераж готовой продукции совместно с членами бракеражной комиссии, я также принимал участие в бракераже пищи.

Бракераж - это повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный - проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.

Административный - осуществляется периодически в течение дня, заведующим производством.

Личный - важнейшая форма контроля блюд - это посты качества и контроль на раздаче.

Зав. производством осуществляет правильную организацию производственного процесса, обеспечивает применение нового оборудования и прогрессивной технологии, принимает меры по повышению производительности труда и эффективному использованию оборудования.

Он распределяет обязанности среди поваров, составляет графики выхода на работу поваров, мойщиц кухонной посуды, проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

Повара работают по графику 2 дня через 2, я принимал участие в составлении графика выхода на работу. Штат сотрудников составляет около 40 человек, из них 8 поваров, 10 официантов, 4 посудомойщицы, 2 уборщицы зала, 4 охранника, 4 бармена, 2 водителя, 2 администратора зала, директор и бухгалтер.

Зав. производством требует от поваров строгого соблюдения правил санитарии и гигиены, расставляет работников в соответствии с требованиями производства и их квалификации, в случае необходимости перемещает работников в пределах производства. Он несет ответственность за качество и добросовестное выполнение вышеуказанных должностных обязанностей.

2.2 Правила заключения договора о материальной ответственности с работниками производства

В обеспечении сохранности товарно - материальных ценностей на предприятии решающее значение имеет четкая организация материальной ответственности по каждому материально - ответственному лицу. Только в этом случае достигается практическая реализация принципа персональной ответственности каждого лица, а эта ответственность вытекает из договора о материальной ответственности. При нарушении этого принципа администрация предприятия не может предъявить обоснованный иск виновным.

Имущество и другие ценности могут быть получены работником под отчет по доверенности или другим разовым документам. Письменные договоры о полной материальной ответственности могут быть заключены предприятием с лицами (достигшими 18-летнего возраста), занимающими должности или выполняющими работы, непосредственно связанные с перечисленными выше функциями.

Коллективная материальная ответственность устанавливается владельцем или уполномоченным им органом по согласованию с профсоюзным комитетом предприятия, учреждения, организации. Работники несут материальную ответственность за вред, нанесенный предприятию, учреждению, организации вследствие нарушения возложенных на них трудовых обязанностей.

При возложении материальной ответственности права и законные интересы работников гарантируются путем установления ответственности только за прямой действительный вред, в пределах и порядке, предусмотренном законодательством, и при условии, когда такой вред причинен предприятию учреждению, организации противоправными действиями работника. Эта ответственность, как правило, ограничивается определенной частью заработка работника и не должна превышать полного размера нанесенного вреда, за исключением случаев, предусмотренных законодательством.

2.3 Структура производства и порядок оперативного планирования работы производства

Различают предприятия с цеховой и безцеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.

Цехи подразделяются на - заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясорыбный, овощной),

доготовочные (горячий, холодный),

специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

В кафе «Vincenzo», имеются цеха специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: холодный цех, горячий, складские и санитарно-технические помещения.

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В кафе «Vincenzo» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд и мучных кондитерских изделий. Горячий цех имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим. Имеются современные электроплиты, жарочные шкафы, электрофритюрница, пароконвектомат.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов. Помещение моечной имеет удобную связь с производственным цехом. В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

Подбор оборудования для всех цехов на данном предприятии произведено в соответствии с «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП». Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требованиями, предъявляемыми к данному предприятию.

Механическое оборудование установлено так, чтобы был свободный доступ, и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями. По окончании работы оборудование необходимо разобрать; освободить от остатков продуктов; тщательно промыть горячей водой; ошпарить кипятком; просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу.

Производственные столы имеют гладкую, ровную поверхность, крышки столов обиты листами из нержавейки, дюрали. Столы моют теплой водой с моющими средствами.

Разделочные доски из твердых пород дерева, поверхность их гладкая, ровная без щелей. На боковой поверхности имеется маркировка СМ и ВМ т.е. сырое и вареное мясо, а также название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

2.4 Нормативная и технологическая документация предприятия

К основным нормативно-техническим документам на предприятии общественного питания относятся:

§ сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

§ сборники рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания;

§ технологические и технико-технологические карты (ТТК);

§ калькуляционные карты;

§ отраслевые стандарты (ОСТ);

§ технические условия (ТУ);

§ технологические инструкции (ТИ);

§ стандарты предприятия (СТП).

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий относятся к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. В них приведены рецептуры, технология приготовления, а также рекомендации по отпуску и оформлению холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких блюд. Отдельно выделяют рецептуры гарниров, соусов, напитков, мучных изделий.

В книге приводятся приложения, позволяющие определять расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий. Также в указанных сборниках представлены таблицы продолжительности тепловой обработки отдельных продуктов. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости.

Технологическая карта на продукцию общественного питания - технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

В них указывают наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норму вложения сырья в граммах и в килограммах нетто. На оборотной стороне приводятся краткое описание технологического процесса, требования к качеству готовых блюд, выход основного продукта.

Технико - технологическая карта на продукцию общественного питания - это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания. Устанавливающие требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, подаче и реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технические условия - это документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.

Современный уровень развития производительных сил, характеризующихся использованием сложной и разнообразной техники и технологии производства, большими объёмами выпуска продукции предполагает совместный груд большого количества людей. Такой труд не возможен без организации труда.

Организация труда - это упорядоченная система взаимодействия работников со средствами производства и друг с другом в едином производственном процессе.

Значение организации труда возрастает по мере развития рыночных отношений, способствующих возрождению конкуренции, при которой большой вес приобретает результативность труда, оказывающая влияние на эффективность производства. По мере технического совершенствования производства возрастает цена единицы рабочего времени.

Оценка эффективности правильной организации труда на предприятии, ее влияние на результаты технико-экономических показателей, представлена на рис. 1.

Рис. 1. Схема влияния организации труда на результаты деятельности предприятия.

Режим труда и отдыха - регламентированная продолжительность и чередование периодов работы и отдыха, устанавливаемые в зависимости от особенностей трудовых процессов, обеспечивающих поддержание высокой работоспособности и сохранение здоровья работающих.

Законодательные основы регулирования режимов труда (рабочего времени) и отдыха работников предприятий нашли свое отражение в разделе IV и V Трудового Кодекса РФ (далее ТК РФ). Согласно статьи 91 ТК РФ рабочее время - время, в течение которого работник в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и условиями трудового договора должен исполнять трудовые обязанности. Любой используемый предприятиями режим рабочего времени в соответствии со статьей 100 ТК РФ должен предусматривать собой следующие составные элементы:

продолжительность рабочей недели с выделением формы организации трудового процесса (пятидневная с двумя выходными днями, шестидневная с одним выходным днем, рабочая неделя с предоставлением выходных дней по скользящему графику, неполная рабочая неделя);

работу с ненормированным рабочим днем для отдельных категорий работников;

продолжительность ежедневной работы (смены);

время начала и окончания работы;

время перерывов в работе;

число смен в сутки;

чередование рабочих и нерабочих дней, которые устанавливаются правилами внутреннего трудового распорядка или коллективным договором (трудовым договором).

К особому режиму работы относится ненормированный рабочий день, при котором отдельные работники по распоряжению работодателя при необходимости могут эпизодически привлекаться к выполнению своих трудовых функций за пределами, установленной для них продолжительности рабочего времени.

Согласно статье 102 ТК РФ между работодателем и наемным работников по соглашению может устанавливаться режим гибкого рабочего времени, в рамках которого определяются, время начала, окончания, а также общая продолжительность рабочего времени.

2.6 Организация контроля производственной и технологической дисциплины

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки.

Проверки могут быть внешними и внутренними. Внешний контроль проводиться органами местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. внутренний контроль осуществляет администрация предприятия.

Основная форма определения качества продукции общественного питания - это ее оценка по органолептическим показателям (по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции). Для более глубокого исследования кулинарной продукции организуются независимые и ведомственные пищевые лаборатории.

Предприятия общественного питания, реализующие продукцию в своих залах, оценивают ее качество органолептические, наличие в их составе лабораторий не требуется. Лабораторный контроль является для них обязательным, но периодичность его проведения не носит системного характера.

Производственный контроль (в том числе проведение лабораторных исследований и испытаний) за соблюдением санитарных правил и выполнением профилактических мероприятий в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции, выполнения работ и оказания услуг осуществляется индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами в целях обеспечения безопасности и безвредности для человека и среды обитания.

Производственный контроль проводится в порядке, установленном санитарными правилами и государственными стандартами. Лица, осуществляющие производственный контроль, несут ответственность за его своевременность, полноту и достоверность.

В кафе предполагается использовать следующие формы контроля качества кулинарной продукции: бракераж пищи, экран качества, право бракеража, талон качества, лабораторный контроль, санитарный контроль, потребительские и технологические конференции, день оценки качества, отчет предприятия по качеству выпускаемой продуктов.

Наиболее доступной оценкой качества продукции является бракераж.

администратор материальный ответственность оперативный

3. Организация обслуживания потребителей

3.1 Должностные обязанности администратора

Стажировка в качестве стажера метрдотеля (администратора)

Администратор в кафе «Vincenzo» руководствуется в своей деятельности должностной инструкцией в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Требования к обслуживающему персоналу», утвержденной руководителем предприятия, в соответствии с которой, он руководит всей работой, связанной с сервисом обслуживания посетителей в зале.

Администратор контролирует соблюдение правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды, устанавливают с работниками сервизной порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивают своевременную подготовку торгового зала к открытию кафе.

3.2 Правила заключения договоров о материальной ответственности

Материальная ответственность - это обязанность работника возместить в установленном законом порядке и размере прямой действительный ущерб, причиненный по его вине тому предприятию, с которым он находится в трудовых отношениях.

Применяется два вида материальной ответственности: индивидуальная и бригадная.

Индивидуальная материальная ответственность - ценности вручаются под отчет работнику, который в случае недостачи (порчи, хищения) несет личную имущественную ответственность. Бывает ограниченная и полная.

Ограниченная материальная ответственность - возмещение ущерба производится в его действительном размере, но не более 1/3 оклада (в отдельных случаях не более 2/3 оклада).

Полная материальная ответственность - возмещение ущерба в полном размере, в случаях, содержащих признаки преступления.

Возлагается на работников связанных с обслуживанием денежных и товарных средств. С ними заключается письменный договор о полной материальной ответственности (только при наличии трудового договора). Договор действует с момента подписания и распространяется на все время с вверенными работнику материальными ценностями предприятия.

Договор оформляется в 2-х экземплярах:

Й экземпляр у администрации предприятия;

Й экземпляр у работника, с которым заключен договор.

Индивидуальная материальная ответственность применяется при наличии следующих условий:

товарно-материальные ценности вручаются непосредственно работнику под отчет;

работнику предоставлено отдельное, изолированное помещение или соответствующее место для хранения и продажи товарно-материальных ценностей;

работник самостоятельно отчитывается перед бухгалтерией за вверенные ему ценности.

Бригаднаяматериальная ответственность - это когда ценности вручаются группе (бригаде) работников. Состав бригады не должен превышать 10 человек. Материальная ответственность на бригаду возлагается договором между администрацией и членами бригады. Договор составляется в двух экземплярах:

Й экземпляр хранится у администрации;

Й экземпляр хранится у бригадира.

Меня ознакомили с организацией материальной ответственности на предприятии, форма ответственности - индивидуальная, составляется договор, который представляет собой двустороннее соглашение, заключенное в письменном виде. Договор обеспечивает сохранность материальных ценностей.

В смене 5 официантов, всего 10, график работы - два дня работы, два - выходные дни. Режим работы с 9:00 до 23:00. в подчинении администратора находятся 10 официантов, два бармена, два кассира, четыре посудомойщицы, две технические работницы, штат всех сотрудников составляет приблизительно 40 человек.

График выхода на работу обслуживающего персонала в зависимости от условий работы может применяться линейный, ленточный (ступенчатый), двухбригадный, комбинированный график, а также график суммированного учета рабочего времени.

При организации работы по линейному графику все официанты начинают и заканчивают работу в одно время и имеют равномерную нагрузку в течение всей смены. Продолжительность рабочего дня в обычные дни 7 ч, в предвыходные - 6 ч (41 ч в неделю).

Двухбригадный график применяют в ресторанах, работающих в две смены. Все официанты входят в состав двух бригад, одинаковых по количеству и квалификации работников. Бригады работают через день. Продолжительность рабочего дня при использовании данного графика не должна превышать 11 ч 30 мин (время обеденного перерыва не включается) при условии предоставления отдыха на следующий день.

3.3 Ознакомление с организацией труда работников зала

В кафе «Vincenzo» два администратора зала. Они распределяют между официантами участки зала, обеспечивают четкую связь производства и торгового зала, наблюдают за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением. Выдают под отчет бланки счетов, записывают их номера, проверяют в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визируют этот реестр для передачи в кассу.

Если расчет при обслуживании посетителей осуществляется через официанта, то он проходит в несколько этапов.

Ежедневно, до начала работы в торговом зале, старший кассир, бармен или лицо, которое по договору о материальной ответственности отвечает за ценности в кассе, закрепляет за официантом два денежных счетчика кассового аппарата (один на кухонную продукцию, другой - на буфетную). Официант расписывается в кассовой книге или кассовой ведомости и проставляет показания счетчиков на начало рабочего дня. Ответственное лицо может не закреплять счетчики за официантами, а просто отмечать чеки в учетной книге. Затем устанавливается дата на контрольно-кассовой машине, проверяется правильность заправки контрольной ленты.

Как только посетитель занял место, официант предлагает меню, дает рекомендации. Когда посетитель сделает выбор, официант принимает заказ, который оформляется счетом в двух экземплярах под копировальную бумагу. В счете указываются следующие реквизиты:

· название предприятия;

· фамилия официанта;

· номер стола или позиции;

· наименование каждого блюда, закуски, продукта, напитков;

· количество;

· цена порции, штуки, килограмма;

Цены представляются в счете согласно меню или прейскуранта цен. При заполнении счета не допускаются ошибки, исправления, подчистки. Если посетитель отказывается от какого-либо блюда, то следует название этого блюда зачеркнуть одной чертой, а в графе «Сумма» написать «Отказ». Приняв заказ, официант читает его посетителю для уточнения и передает на производство для исполнения.

Выполнив заказ, официант уточняет, не будут ли дополнительные заказы у посетителей. Если их нет, то он закрывает счет, подсчитывает общую сумму. После подсчета общей суммы начисляется процент за обслуживание (на некоторых предприятиях оплата за обслуживание включена в стоимость блюд), ставится дата и подпись официанта. Сумма счета записывается и прописью, и цифрами.

Кроме официанта счет на любую сумму обязательно подписывается метрдотелем или барменом. Одновременно общую сумму счета без процента за обслуживание записывают в реестр на текущий день.

По окончании обслуживания первый экземпляр счета официант вручает посетителю, второй оставляет у себя для отчетности. Сумма сдачи подсчитывается вычитанием способом встречного сложения.

Характеризуя работу бармена, можно отметить, что он должен соблюдать правила и последовательность подготовки бара к работе, оформлять барную стойку, соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте. Соблюдать санитарные требования к бару и его подсобным помещениям, личную гигиену и требования охраны труда.

Процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.

Подготовительный этап включает следующие основные операции:

· ежедневная уборка торговых помещений;

· расстановка мебели;

· протирка подсобных столов, сервантов, передвижных тележек, барной стойки, зеркальных стеклянных витрин, панно;

· получение и подготовка посуды и необходимого инвентаря забарной стойкой;

· проведение предварительной сервировки столов;

· подготовка персонала к обслуживанию.

Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителя, и заканчивается, когда он покинет предприятие.

Уборка вестибюля, торгового зала, вспомогательных помещений для потребителей проводится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Перед началом работы официантов администратор зала закрепляет столы за каждым официантом по плану зала. Столы имеют фиксированные номера. Перед началом смены должны быть вымыты, протерты и проверены:

· столы, стулья, серванты;

· светильники, элементы декора;

· подоконники, окна;

· вентиляционные решетки и решетки кондиционера.

Перед началом смены мебель проверяется и расставляется в соответствии с планом зала. Если выявлены повреждения мебели, необходимо принять меры к устранению повреждений или заменить.

Для обеспечения нормальной работы предприятия официантам необходимо до его открытия подготовить все необходимые принадлежности сервировки столов: столовую посуду, приборы, столовое белье. Для сервировки и подачи блюд используют столовую посуду из металла, фарфора, фаянса, стекла, хрусталя и керамики.

Столовое белье, посуда и приборы хранятся в сервизной и бельевой комнатах. При подготовке зала, официанты заполняют заказ на рабочий день и, утвердив у администратора, получают необходимую посуду и белье.

Популярность и престиж современного предприятия зависит не только от интерьеров, оборудования, качества предлагаемой пищи, но и от профессионального мастерства обслуживающего персонала, а они здесь очень грамотны и профессиональны. Обслуживающий персонал отвечает за качество предоставленных услуг, расширение ассортимента предлагаемых услуг, соответствие качества реализуемых услуг положениям Закона РФ «О защите прав потребителей».

3.4 Особенности, формы и методы обслуживания на предприятиях общественного питания

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей - способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

1. самообслуживание;

2. обслуживание официантами;

Комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

1. характером производимых услуг;

2. местом и условиями их выполнения;

Характером труда обслуживающего персонала;

Формой расчета с потребителями.

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

Самообслуживание - это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

1. полное . Потребитель выполняет все операции самостоятельно;

2. частичное . Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время - на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».

3.5 Использование информационных ресурсов для обеспечения процесса обслуживания на предприятии

Средства информации - средства, направленные на доведение до потребителя сведений о фирменном наименовании предприятия, его месторасположении, типе и классе предприятия, его специализации, режиме работы, оказываемых услугах, кулинарной продукции и готовых товарах, реализуемых потребителям при оказании услуг.

Средства информации преследуют следующие цели: предоставление перечня предлагаемых потребителям блюд, напитков и дополнительных услуг общественного питания, выражение общей идеи (концепции) кафе, полную реализацию всех его возможностей.

Вывески являются важным носителем рекламы. К наружным средствам рекламы относятся также витрины, различные рекламно-информационные стенды и панно. В художественном оформлении этих средств информации крупно выделяют основные элементы фирменной символики (знак обслуживания, фирменный блок, фирменные цвета). Фирменная вывеска, витрины и панно, расположенные на внешнем фасаде здания, форменная одежда обслуживающего персонала - составные элементы фирменного стиля, создающего имидж (представление, образ) предприятия для потребителей.

На вывеске указывают тип, класс, форму организации деятельности предприятия, фирменное название юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы и оказываемых услугах.

Главная задача меню - предоставлять информацию в интересной и развлекательной форме, раскрывать стиль ресторана, кафе или бара.

4. Организация управления

4.1 Изучение прав и обязанностей руководителя предприятия

Стажировка в качестве стажера руководителя предприятия

Руководитель играет одну из самых важных ролей в жизнедеятельности предприятия. Важнейшей обязанностью руководителя является обеспечение высокого уровня культуры, четкой организации и обслуживания потребителей.

На руководителя предприятия возложена ответственность за производственно - торговую и хозяйственную деятельность предприятия.

Директор предприятия оформляет бумаги, требуемые для успешного ведения бизнеса по оказанию услуг питания. Обеспечивает выдачу клиентам необходимой и своевременной информации об оказываемых услугах. Мониторит наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для изготовления еды общественного питания, контракта, включающего правильные сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия). Контролирует организацию, планирование и координацию работы вверенного ресторана. Обеспечивает достаточно хороший уровень заданной эффективности пищевого производства, внедрение новой механизации процесса и технологии, улучшенных прогрессивных форм обслуживания и распределения труда.

Директор осуществляет своевременный контроль за рациональным использованием трудовых ресурсов, оценку работе производственной жизнедеятельности фирмы и качества профессионального обслуживания клиентов заведения. Занимается изучением спроса выгодных потребителей на предлагаемую продукцию заведения. Организовывает переговоры от лица компании и подписывает контракты поставки товаров. Контролирует производственную организацию учета производимых работ, обеспечивает своевременные отчетности о произведенной деятельности, в т.ч. владельцу заведения.

Выдает информационные сводки, неразрывно связанные с предоставлением услуг общественного питания, контролирующим органам. Устанавливает для сотрудников должностные обязанности и вводит меры по контролированию их исполнения. Создает решения о премировании, перемещении и освобождении занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей трудовой дисциплины заведения.

4.2 Ознакомление с основной деятельностью руководителя предприятия общественного питания. Анализ рабочего дня руководителя

Рабочий день владельца кафе сильно отличается от привычного для всех распорядка в офисе. Ему придется забыть о нормированном рабочем дне, поскольку владелец кафе выступает гарантом своего заведения. Несомненно, с открытием собственного предприятия вы получаете желанную свободу, однако вместе с ней и огромную ответственность. Будучи владельцем предприятия, вы несете ответственность за наемных работников, успешность работы кафе, его репутацию на рынке, а также за прибыльность.

Как показывает статистика, большинство владельцев предприятий посвящают 90% своего рабочего дня решению рутинных задач и всего лишь 10% разработке стратегии роста своего бизнеса. Возможно, именно это является причиной того, что ежегодно закрывается 20-30% ресторанов.

Каждый владелец предприятия в концепции своего заведения воплощает свою мечту.

Рабочий день директора обычно включает:

§ работу с финансовой документацией,

§ оплату счетов,

§ контроль работы каждого подразделения ресторана,

§ обучение персонала,

Профессиональная жизнь владельца предприятия тесно переплетается с его личной жизнью. Иногда приходится работать дома, иногда задерживаться в кафе до его закрытия или замещать персонал, который не вышел на работу.

Для поддержания предприятия на плаву приходится ежедневно заботится о его рекламе и маркетинге. Директор вынужден проводить многочисленные встречи с веб-дизайнерами, представителями топ-сайтов, которые специализируются на продаже еды через интернет, рекламными агентствами и т.д. В любом случае персонал должен постоянно чувствовать присутствие и контроль владельца заведения: личное или посредством контроля через систему видеонаблюдения.

Самоменеджмент, или организация личной работы руководителя, представляет собой целенаправленное и последовательное использование испытанных методов работы в повседневной практике. Его цели - оптимальное использование времени и своих возможностей, сознательное управление течением жизни и преодоление внешних обстоятельств.

При ежедневном решении разного рода задач директор выполняет различные функции. Этот процесс можно представить как круг самоменеджмента, наглядно демонстрирующий связи между отдельными функциями.

Рис. 2. Круг самоменеджмента

Во внешнем круге обозначено пять функций:

) постановка целей;

) планирование;

) определение приоритетов по предстоящим делам;

) составление распорядка дня и организация трудового процесса;

) самоконтроль и корректировка целей.

4.3 Ознакомление со служебной и распорядительной документацией предприятия

Деятельность предприятий и организаций фиксируется в разных видах документов. Согласно действующему законодательству организации, учреждения и частные предприятия издают уставы, положения, инструкции, штатное расписание, которые составляют группу организационных документов. Эти документы являются обязательными элементами каждого предприятия.

Организационно-распорядительный документ - это вид письменного документа, в котором фиксируют решения административных и организационных вопросов управления, взаимодействия, обеспечения и регулирования деятельности органов власти, учреждений, предприятий, организаций, их подразделений и должностных лиц.

Каждой функции управления соответствует своя система документации. Важнейшей системой, имеющей повсеместное распространение, является система организационно-распорядительной документации (ОРД).

В неё входят три группы:

) Организационные документы - документы, отражающие организационную деятельность: положения, уставы, договоры инструкции, определяющие статус предприятия, его структурных подразделений и порядок их работы и др. документы;

) Распорядительные документы - документы, фиксирующие распорядительную деятельность руководителя и руководящих органов организации (фирмы): приказы, распоряжения, указания, постановления, решения;

) Справочно-информационные документы: справки, акты, письма, факсы, справки, телефонограммы, докладные и служебные записки, протоколы, заявления и др.

Особое место в этой системе занимает протокол, который является одновременно и организационным и справочно-информационным, и распорядительным.

Исходя из специфики работы с документами можно выделить следующие группы документов:

· документы по личному составу: приказы по л/с, трудовые договоры, трудовые книжки, личные карточки ф. Т-2, лицевые счета по з/плате, личные дела;

· коммерческие документы: коммерческие договоры контракты и другие документы, входящие в состав контракта в качестве приложения спецификации, графики поставок и т.п.

· документы по обращениям граждан: предложения, заявления, жалобы и документы по их рассмотрению.

Основное назначение распорядительных документов заключается в регулировании и координации деятельности, позволяющих органу управления обеспечить реализацию поставленных перед ним задач, получать максимальный эффект от своей деятельности.

Фиксируемые в распорядительных документах решения могут касаться совершенствования организационной структуры учреждения, определения или корректировки средств и способов осуществления основной (производственной) деятельности, обеспечения организации финансовыми, трудовыми и иными ресурсами.

С учетом сферы деятельности распорядительные документы можно разделить на следующие уровни:

Правовые акты федерального уровня (указы Президента РФ, постановления Правительства РФ и т. д.);

Правовые акты на уровне субъектов РФ (правовые акты, издаваемые областным, краевым, городским законодательством);

Правовые акты организаций, учреждений, предприятий (приказы, указания, распоряжения).

Общие требования к оформлению распорядительных документов установлены ГОСТ Р 6.30-2003 «Унифицированные системы документации. Унифицированная система организационно-распорядительной документации. Требования к оформлению документов».

Приказ - это правовой акт руководителя органа власти управления, учреждения, организации, предприятия в целом в целях разрешения организационных, финансовых, кадровых или иных вопросов их деятельности. Приказы издаются по вопросам основной деятельности и по личному составу.

Приказы оформляются на специальном бланке и содержат следующие реквизиты:

· Государственный герб РФ - изображается только в том случае, если в соответствии с действующим законодательством организации это право предоставлено. Гербы изображаются на бланках органов власти и управления и организаций в их подчинении;

· эмблема - товарный знак или знак обслуживания;

· наименование организации;

· название вида документа - приказ;

· дата и номер документа;

· место издания;

· заголовок к тексту;

· подпись;

Заголовок является обязательным реквизитом приказа, поэтому он должен быть сформулирован четко, кратко, выражая основное содержание документа.

4.4 Организация коммерческих связей с поставщиками

Руководитель - это человек, который в большой степени, чем руководимые им работники, несет ответственность за оптимальное использование ресурсов.

Закупка товаров - составная часть коммерческой деятельности предприятия, включающая в себя:

§ изучение и прогнозирование покупательского спроса;

§ выявление и изучение источников поступления и поставщиков товаров;

§ организацию хозяйственных связей с поставщиками товаров, включая разработку и заключение договоров поставки;

§ организацию учета и контроля за ходом выполнения договорных обязательств.

В процессе закупки и поставки товаров устанавливаются коммерческие связи между участниками, представляющими предприятия торговли, производителей и обслуживающие сферу обращения субъекты. С закупочной деятельности начинаются коммерческие отношения с партнерами. Закупочная деятельность взаимообусловлена, она осуществляется в соответствии с целями торгового предприятия.

Закупочная деятельность торговых организаций должна быть планомерно организована и экономически обоснована. Для этого необходимо, чтобы торговые организации вели систематическое изучение источников закупки и поставщиков товаров.

Систематическое изучение торговой конъюнктуры, установление постоянной связи с поставщиками позволяют своевременно определять изменение конъюнктуры рынка, изучать производственные возможности расширения ассортимента выпускаемой продукции. Все это дает возможность предъявлять поставщикам более обоснованные требования в отношении количества, качества, ассортимента товаров.

При продвижении товаров к потребителям используются транзитная и складская формы. Транзитная форма представляет собой прямую доставку товаров от производителя непосредственно в розничную торговую сеть.

Складская форма обусловлена наличием складов в оптово - посреднической сфере, обеспечивающих концентрацию товаров и устойчивое снабжение торговых предприятий.

Выбор той или иной формы товародвижения требует учета конкретных условий и зависит от специфики ассортимента товаров, месторасположения поставщика и покупателя, от торгового предприятия (величина товарооборота, размеров торговых и складских площадей), транспортных условий и экономической целесообразности той или иной формы завоза.

Существует две формы доставки товаров:

) централизованная;

) децентрализованная (самовывоз).

Поступление товаров от поставщиков производится на основании заключенных между поставщиками и покупателями хозяйственных договоров. В договорах, заключаемых между поставщиками и покупателями, оговариваются: виды поставляемых товаров, коммерческие условия поставки, количественные и стоимостные показатели товаров, сроки исполнения договоров, порядок расчетов, а также ответственность сторон за ненадлежащее исполнение договора.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить контракт следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Договор, как правило, имеет четыре раздела:

Преамбула (или вводная часть).

Предмет договора.

Дополнительные условия договора.

Прочие условия договора.

Данная должностная инструкция переведена автоматически. Обратите внимание, автоматический перевод не дает 100% точности, поэтому в тексте могут быть незначительные ошибки перевода.

Предисловие к должностной инструкции

0.1. Документ вступает в силу с момента утверждения.

0.2. Разработчик документа: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.

0.3. Документ согласован: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.

0.4. Периодическая проверка данного документа производится с интервалом, не превышающим 3 года.

1. Общие положения

1.1. Должность "Начальник производства" относится к категории "Руководители".

1.2. Квалификационные требования - полное или базовое высшее образование (магистр, специалист, бакалавр, младший специалист) по направлению подготовки "Пищевая технология и инженерия" (специальность "Технология питания"). Последипломное образование в области управления. Стаж работы по специальности в заведениях питания: для магистра - не менее 1 года, для специалиста - не менее 2 лет, для бакалавра и младшего специалиста - не менее 3 лет.

1.3. Знает и применяет в деятельности:
- действующее законодательство Украины, регламентирующего предпринимательскую деятельность;
- нормативно-правовые акты и документы из государственного регулирования функционирования заведений питания;
- технологию приготовления пищи;
- ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
- основы организации рационального диетического питания;
- правила пользования сборниками рецептур блюд;
- порядок составления меню;
- нормы закладки сырья и продуктов и выхода готовой продукции;
- порядок калькуляции цен на готовую продукцию;
- режимы и сроки хранения продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- требования к оборудованию, инвентарю, посуде;
- категории и виды стандартов, другую нормативно-техническую документацию по сертификации качества продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- основы менеджмента, маркетинга, экономического анализа предпринимательской деятельности;
- основы трудового законодательства;
- формы и методы организации и оплаты труда, принципы ее нормирования;
- правила и нормы охраны труда, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

1.4. Начальник производства назначается на должность и освобождается от должности приказом по организации (предприятию/учреждению).

1.5. Начальник производства подчиняется непосредственно _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .

1.6. Начальник производства руководит работой _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .

1.7. Начальник производства во время отсутствия, замещается лицом, назначенным в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее выполнение возложенных на него обязанностей.

2. Характеристика работ, задачи и должностные обязанности

2.1. Руководит производственной деятельностью предприятия питания.

2.2. Направляет деятельность коллектива на обеспечение ритмичного выпуска качественной продукции собственного производства в нужном ассортименте.

2.3. Систематически осуществляет деятельность по совершенствованию организации и индустриализации производства, внедрение прогрессивной технологии, повышения качества продукции на основе рациональной организации труда, эффективного использования техники, повышения профессионального мастерства работников.

2.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со складов, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

2.5. Обеспечивает максимально возможное соответствие ассортимента и качества продукции спроса потребителей.

2.6. Обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

2.7. Контролирует соблюдение норм закладки сырья в продукцию собственного производства и технологии приготовления пищи.

2.8. Составляет графики выхода на работу работников производства согласно требованиям рациональной организации производственного процесса.

2.9. Осуществляет проверку качества приготовленной пищи.

2.10. Ведет учет производственной деятельности на предприятии питания, организует своевременное составление и представление соответствующим инстанциям отчетов с производства.

2.11. Контролирует правильную и безопасную эксплуатацию оборудования.

2.12. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и других производственных вопросов.

2.13. Принимает необходимые меры по повышению производительности труда.

2.14. Контролирует соблюдение работниками предприятия правил и норм охраны труда, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены; своевременное прохождение ими в установленном порядке медицинского освидетельствования.

2.15. Знает, понимает и применяет действующие нормативные документы, касающиеся его деятельности.

2.16. Знает и выполняет требования нормативных актов об охране труда и окружающей среды, соблюдает нормы, методы и приемы безопасного выполнения работ.

3. Права

3.1. Начальник производства имеет право предпринимать действия для предотвращения и устранения случаев любых нарушений или несоответствий.

3.2. Начальник производства имеет право получать все предусмотренные законодательством социальные гарантии.

3.3. Начальник производства имеет право требовать оказание содействия в исполнении своих должностных обязанностей и осуществлении прав.

3.4. Начальник производства имеет право требовать создание организационно-технических условий, необходимых для исполнения должностных обязанностей и предоставление необходимого оборудования и инвентаря.

3.5. Начальник производства имеет право знакомиться с проектами документов, касающимися его деятельности.

3.6. Начальник производства имеет право запрашивать и получать документы, материалы и информацию, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей и распоряжений руководства.

3.7. Начальник производства имеет право повышать свою профессиональную квалификацию.

3.8. Начальник производства имеет право сообщать обо всех выявленных в процессе своей деятельности нарушениях и несоответствиях и вносить предложения по их устранению.

3.9. Начальник производства имеет право ознакамливаться с документами, определяющими права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

4. Ответственность

4.1. Начальник производства несет ответственность за невыполнение или несвоевременное выполнение возложенных настоящей должностной инструкцией обязанностей и (или) неиспользование предоставленных прав.

4.2. Начальник производства несет ответственность за несоблюдение правил внутреннего трудового распорядка, охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

4.3. Начальник производства несет ответственность за разглашение информации об организации (предприятии/учреждении), относящейся к коммерческой тайне.

4.4. Начальник производства несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение требований внутренних нормативных документов организации (предприятия/учреждения) и законных распоряжений руководства.

4.5. Начальник производства несет ответственность за правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством.

4.6. Начальник производства несет ответственность за причинение материального ущерба организации (предприятию/учреждению) в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством.

4.7. Начальник производства несет ответственность за неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.

Должностная инструкция заведующего столовой